Ничего усреднённого: кухня среднерусских городов

Где находится средняя полоса?

У этого понятия скорее культурные, чем географические границы.

Эти территории называют ещё европейской частью России, Центрально-Европейским регионом. Их объединяет климат: мягкий, умеренный, комфортный для проживания и благоприятный для земледелия и садоводства. Здесь много рек и чётко выражены сезоны со снежной зимой и тёплым летом. Значит, еды вдоволь, но её нужно сажать, растить, собирать и ловить. Хорошо растут яблони, вишни, сливы, огурцы, картофель. Реки полны рыбой, леса — грибами и ягодами.

Какая она — среднерусская кухня?

• Это кухня торговых городов. Торговля приводит к появлению еды «городской» и «деревенской» и их взаимопроникновению: в город везут деревенские продукты, и наоборот.
• Это кухня заготовок. Летом еды много, а зимой мало. Летние щи из свежих продуктов и зимние щи из заготовок — это два разных блюда. В первом случае это, скорее, изобилие: в летние щи нужно добавить свежую зелень, да побольше. Во втором — уже скудность: для сытости в ход идут крупы, квашеная капуста, сушёные грибы. В средней полосе используют все методы сохранения еды: квашение, соление, мочение, вяление, сушение.
• Это кухня супов, каш и пирогов. «Щи да каша» — вот полноценная база среднерусской кулинарии. Одних только щей в разное время насчитывалось более 50 видов, среди них «полные» с белыми грибами, «сборные» с мясом разных видов и «зелёные» с травами. Каши тоже были повседневным блюдом: из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы, они подавались отдельно как гарнир и на десерт, с ягодами или вареньем. Сладкое и жирное казалось очень притягательным в ситуации дефицита еды. Пироги — это тесто с чем-то, что под рукой. У пирогов было два полюса — жирный свадебный курник летом или тощий ржаной с начинкой из заготовок зимой.
• Это сословная кухня. У крестьян, купцов, дворян, духовенства, военных — своя еда. Для дворянства еда важна как маркер роскоши. Купеческая еда — про обильность и семейственность. В армии важно сделать питание элементом дисциплины, а монастырская еда подчинена строгим канонам: в церковном календаре около 200 постных дней.
• Это кухня будней и праздников. Один из священников Воронежской губернии писал в Русское географическое общество во второй половине 19 века о питании крестьян:

«В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук — то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи, наконец крутую пшённую кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник — студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».

Вся роскошь — мясные блюда, блины, пироги — сосредоточены в праздничных днях, застольях на крестины и свадьбы.

Нижегородская область

Нижний Новгород стоит на слиянии Оки и Волги, что ощутимо влияет на торговую жизнь. Нижегородская ярмарка и вовсе сделала регион богатым. Волга была транспортным путём, по которому стекались обозы со всей страны. Вся жизнь города была ориентирована на воду: улицы, торг и центр города.

Пётр Иванович Щукин, известный коллекционер, родившийся в купеческой старообрядческой семье, описывает изобилие ярмарки так: «Снуют бабы с владимирскими вишнями, разносчики с балыками, ветчиной, раками и другими товарами... персияне с коврами, орехами и сушёными фруктами. Хлебники на лубочных лотках разносят по лавкам белый ситный хлеб, а бабы на коромыслах — кушанья в эмалированных судках и солёные огурцы в железных вёдрах...»

С толком и расстановкой можно было пообедать на ярмарке ухой: важно только выбрать правильный цвет. Белую готовили с перцем, красную — с шафраном, чёрную — с гвоздикой, жёлтую варили из стерляди. А запить это всё можно было киселём — сытным напитком из фруктов, овощей или гороха, загущённым мукой, иногда до состояния студня.

Нижегородская кухня во многом рыбная. Самая распространённая местная речная рыба — это судак, сом, карась. Отсюда и популярность ухи: от бедняцкой ухи бурлаков, в которой мало рыбы, зато много овощей с крупой, до богатой повитлужской ухи, которая поражает сочетанием рыбы и белых грибов.

Мало где можно встретить такое разнообразие рыбной икры: от самой меленькой икры сельди до золотистой и прозрачной щучьей. Все части рыбы шли здесь в ход, особенно во время нереста. Икру даже добавляли в супы: например, калья, рыбный рассольник, загущалась уже в тарелке мелкими крупинками.

Ещё несколько местных специалитетов:

• Караси пряжёные. Надсекают карасей, надрезая кости. При жарке мелкие косточки растворяются, остаётся убрать хребет.
• Пироги-рыбники. Порционный пирог с рыбой внутри. Из необычных сочетаний — пироги с визигой и солёными огурцами. Вообще, рыбный пирог и чай с вареньем — типичный летний среднерусский обед.
• Окрошка с варёной рыбой и вяленым лещом. Вяленый лещ похож на стружку тунца, добавляет пикантности.

Ярославская область

Если оказались в конце 15 века в Ярославском княжестве, загляните в Рыбную слободу, будущий Рыбинск, один из древнейших городов России. «Царские ловецкие слободы» обеспечивали рыбой царский двор начиная с Ивана III. Здесь сходились воды больших и малых рек и ручьёв: в Волге, Шексне и Мологе можно было поймать осетра и севрюгу, стерлядь и белорыбицу, в реках поменьше — судака, леща, щуку.

Современным путешественникам стоит попробовать еду, которую местные считали совершенно обыкновенной, зато мы сейчас относим к деликатесам: икру. Самый доступный вариант просто отбивается от кожицы и подаётся с солью и маслом. Немецкий путешественник Адам Олеарий пишет в 1647 году: «Русские отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её и, после того как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелконарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и «деревянного» (оливкового) масла и подают». А с собой в путь можно взять визигу — спинные хрящи осетровых рыб, которые сушили и клали в начинку для пирогов.

Если же в Рыбинск приехать «по работе» бурлаком, то есть рабочим в артели, тянущей судно против течения реки, будет не до деликатесов, справиться бы с чудовищными нагрузками. Повседневной пищей бурлаков была тюря, или мурцовка: в котёл крошили чёрствый хлеб, резали лук, сдабривали льняным маслом, крепко солили и заливали холодной водой. Иногда добавляли варёные овощи и яйца, реже жареное мясо или отварную рыбу. Заправляли квасом.

Уха в Ярославле и области готовилась чаще всего из стерляди. Раньше этой рыбы было много, а сейчас она в Красной книге и считается деликатесом. Ряпушка из Плещеева озера — ещё один местный сувенир. Эту небольшую рыбку, похожую на селёдку, и вялят, и жарят. Осенью и вовсе чествуют ряпушку на посвящённом ей фестивале в Переславле-Залесском.

Пирогов и пирожков в регионе огромное множество: это и расстегаи (маленькие с бульоном), и кулебяки (большие закрытые пироги, скоромные или постные), и коврижки, и блинные пироги, покрытые тестом, похожие на курник, но с другими начинками. Ярославские солёные пироги — рыбники, гороховики — часто готовятся на основе ржаной муки. Известна такая закономерность: чем севернее, тем больше в выпечке используют рожь вместо пшеницы.

Здесь чаще, чем в более южных областях, встречаются блюда из яиц, например глазунья и омлет с молоком. Но есть и не самые привычные: драчена (сладкий омлет с добавками из ягод и фруктов) — и крупеник (запеканка из каши с яйцом, иногда с добавлением творога).

Драчена и крупеник отлично сбалансированы по составу: яйцо можно добавлять и в сладкие, и в солёные каши, чтобы дополнить углеводы белком. Берём идею на вооружение для сытных завтраков.

Из праздничной еды выделяется запечённый поросёнок. Не самое практичное и очень дорогое блюдо. Оно считалось деликатесом, потому что, забивая молодое животное, хозяин лишал себя запасов сала на зиму — и действовал, в общем-то, иррационально.

Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Хотите зачерпнуть побольше? Переходите на главную страницу проекта.

Орёл

Непременно попробуйте в Орле легендарную гурьевскую кашу: её подал министру финансов, графу Гурьеву, повар предводителя дворянства в городе Болхове Орловской области.

Точный рецепт утрачен, но, предположительно, блюдо состоит из нескольких слоёв манной каши, проложенных молочной пенкой, промазанных вареньем и мёдом и пересыпанных орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями (корица, ваниль, бадьян).

Если время к обеду, то здесь в ходу множество супов: окрошка с солёными грибами, тургеневский манный суп с укропом, снытка из щавеля с яйцом или суточные щи, те самые, что ешь только на следующий день. Добавьте к супу пельмени со щукой, голубцы по-мценски или полбу, томлёную с грибами — и встать из-за стола уже будет трудно. Как видите, лес смещает здесь акцент в сторону грибных блюд.

На праздничном столе в Орловской губернии можно встретить гуся, фаршированного яблоками, или зайца по-тургеневски: целого зайца потрошим, начиняем приправами, заворачиваем в шкурки, закапываем под костёр и томим в горячей земле.

Самое простое и питательное орловское блюдо — соломать, мучная каша или кисель из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира, масла или сала, до состояния жидкого киселя.