Попытка разложить самобытную казачью культуру и еду на атомы кажется делом невыполнимым. Казачье меню исторически сложилось так: казаки проводили большую часть времени в военных походах и привозили оттуда самые разные рецепты. В результате получилось оригинальное сочетание русской, украинской, еврейской и армянской кулинарных традиций.
Рассказываем про щедрый стол донских казаков и пытаемся понять, как их кухне удаётся сохранять в себе одновременно простоту и многогранность.
Про еду «верховых» и «низовых» донских казаков
«Я родилась на Верхнем Дону в казачьей семье. Уха не была такой изысканной, как подают сейчас в ростовских ресторанах. Всё было гораздо проще, но огромный пучок укропа всегда торчал из кастрюли, источая необыкновенный аромат. Почему-то укроп в моём детстве пахнул гораздо сильнее, чем сейчас».
Не все знают, что принято различать казаков Верхнего и Нижнего Дона. В верховьях Дона природа более скудная, а кухня — более сытная. Считается, что нрав у верховых сдержанный, аскетичный и патриархальный. Низовья Дона, где проходили торговые пути, позволяли казакам жить богаче, активно промышлять рыболовством и виноделием. Кухня здесь была разнообразнее, а характер у низовых более открытый. Но где бы ни жили казаки, они, пожалуй, как никто, знают толк в еде.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Дары Дона: раки и рыба, которую ловили даже из окон
Говорим «Дон» — подразумеваем, конечно, рыбу. Ловля рыбы продолжалась практически круглый год. Разнообразие здесь было потрясающее: белуга, стерлядь, осётр, севрюга, карп, лещ, окунь, плотва, щука, угорь, сазан. А про тарань писали удивительное:
«Во время большого разлива тарань кишмя кишит на поверхности воды, так что буквально трудно подчерпнуть воды ведром, кружкою. В это время в Черкасске, затопляемом водою, можно ловить рыбу прямо из окон» (Антонио Луиджи де Романо, итальянский инженер, работал в Черкасске в начале 19 века).
Рыба во всех видах — варёная, жареная, солёная, копчёная — у казаков была и есть превосходного приготовления. Из икры делали своеобразные оладьи — икряники, их едят и сейчас. Из еврейской кухни казаки позаимствовали рецепты фаршированной рыбы: её готовили чаще всего с начинкой из собственной икры, пшеничной крупы или тушёной капусты. В пост ели вяленую рыбу с картофелем или квасом и луком.
Казаки с пойманными белугами, 20-е годы 20 века © Фото предоставлено Культурно-выставочным центром ДГТУ «Донская казачья гвардия»
Казаки демонстрируют на Всероссийской рыбопромышленной выставке в 1901 году белуг, пойманных в дар императрице Александре Фёдоровне © Фото предоставлено Культурно-выставочным центром ДГТУ «Донская казачья гвардия»
Рыбный промысел в 19 веке, 1867 год © Фото предоставлено Культурно-выставочным центром ДГТУ «Донская казачья гвардия»
Любят казаки и раков. Раньше их не только варили, но и сушили, солили. Из необычного — раки, варёные со сметаной и красным вином, а ещё — раковое масло, особым образом приготовленное из сушёных панцирей. Считалось, что оно помогает при лечении ряда заболеваний. Князь Пётр Хованский, подавлявший восстания казаков в 17 веке, посылал домашним донское целебное масло с припиской, что «на Москве оно дорого».
Щерба, борщ и кулеш, которого много не съешь
«У казаков много рецептов супов. Самые популярные — борщ, который традиционно заправляется натуральными помидорами и алычой для кислинки, и уха из нескольких сортов рыбы».
Безусловный местный специалитет — уха во всех видах. Её казаки называют «щерба» — от тюркского «чорба», то есть «суп». Уникальный рецепт, который мало где встретишь, — уха из петуха. Сперва готовился мясной бульон, а затем в нём же отваривалась рыба и остальные ингредиенты. Почему из петуха, а не из курицы? Если не брать в расчёт рифму, считалось, что из петуха бульон получается более наваристым. К такому супу часто подавали тузлук — острый соус из смеси перца, чеснока, бульона и соли, а иногда ещё добавляли в котёл чарку водки.
Лариса Черничкина: «Зимой наши первые блюда более „тяжёлые“: например борщ с квашеной капустой на свиных жирненьких рёбрах или говядине. Летом чаще варим борщ на бараньем или курином бульоне, а ещё готовим холодные супы: окрошку на сыворотке, свекольник. И всё такое насыщенное: казаки любят, чтобы прямо ух! Чтобы ложка в борще стояла!»
Когда речь заходит о казачьих супах, нельзя не сказать про кулеш. Хотя назвать кулеш только супом было бы неправильно: он очень густой и объединяет в себе и первое, и второе. Это старинное походное блюдо, которое готовили из самых простых продуктов: сала, лука, пшена, рыбы. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. «Кулеш — много не съешь», — так говорят казаки об этом блюде.
Сезонный летний суп, помимо окрошки на сыворотке или квасе, — это ещё и тёплый зелёный борщ с щавелём и яйцом. Любят казаки и домашнюю лапшу: её варят как просто на бульоне без картофеля и зажарки, так и с добавлением помидоров.
Почему каша — татарка, а молоко — портошное
Ирина Романова: «Вместе с мамой и бабушкой я делала каймак и откидное молоко. Оно хранилось всю зиму. Для приготовления надо переложить („откинуть“) сквашенное молоко в полотняный мешочек, чтобы стекла вся сыворотка. Говорят, такие мешочки хозяйки шили из той же ткани, что и мужские портки. Потому молоко и называли „портошным“, как, например, в романе „Тихий Дон“. Сейчас эти продукты не встретить ни в одной торговой сети. Но меня очень радует, что настоящий каймак можно купить на Центральном рынке Ростова-на-Дону».
Любимой едой донских казаков была каша. Дома казаки ели круто сваренную кашу, в походах — жидкую. Её заправляли изюмом, салом, конопляным маслом, сюзьмой (от турецкого слова «сюзме» — процеживание — заквашенное и отделённое от сыворотки молоко). Варили чаще всего ячменную и кукурузную каши, а вот гречневую любили чуть меньше и часто называли «татаркой». Очевидно, этимология здесь восходит к легенде о том, что гречку в Европу привезли татары в период нашествий.
Летом ни один казачий стол не обходился без вареников, которые пришли, конечно, из украинской кухни. Начиняли вареники капустой, картошкой, вишней, малиной, варили помногу, а хранили в готовом виде в «выходах» — погребах.
Лариса Черничкина: «В мясные блюда казаки часто кладут много специй, добавляют аджику, ткемали. Это такой исторический кулинарный привет с Кавказа».
Зачем казаки солёные огурцы в мёд макали
Невозможно представить казачий стол без солений. Их заготавливали в деревянных кадушках, которые с осени запаривали для дезинфекции крутым кипятком с полынью. Овощи в кадушке накрывали холщовой тканью, сверху ставили небольшие доски — донца от кадушки — и придавливали камнем для гнёта. Солили капусту, помидоры, огурцы, а из необычного — тёрн и арбузы. Кстати, ещё одна местная гастрономическая причуда — обмакивать солёные огурцы в мёд: это разжигает аппетит. Такой обычай был на Верхнем Дону.
Когда аппетит разыгрался, насытиться поможет сало — традиционный продукт казачьей кухни и основа для многих блюд. Оно всегда входило в состав казачьего сухого пайка, ведь сало питательное, хорошо хранится и даёт много энергии. Казаки любят намазывать на хлеб толчёное сало с чесноком и зеленью, а жареные шкварки заливают яйцом.
Казаки разгружают арбузы, 1875–1876 годы © Фото предоставлено Культурно-выставочным центром ДГТУ «Донская казачья гвардия»
Арбузный мёд и нелюбовь к ржаному хлебу
Лариса Черничкина: «Моей маме, уроженке станицы Баклановской, сейчас 88. Она рассказывала, как в старину женщины и дети собирали тростник на болоте, пропускали его через специальное приспособление, выжимали сладкую жидкость, а потом вываривали много часов на кострах в больших котлах. Так получался тростниковый мёд. А когда был хороший урожай арбузов, варили нардек — арбузный мёд. Он и сейчас в магазинах продаётся, а дома его теперь, конечно, реже готовят».
Казачки варят нардек, 1931 год © Источник фото — сообщество «Мы казачки. Этноблог Екатерины Гобозовой» в социальной сети «ВКонтакте»
Хлеб казачки ставили на закваске и выпекали на поду или в формах. За столом хлеб всегда делил старший казак. Он прижимал его к груди и резал на весу, параллельно столу. Интересно, что чёрный хлеб, столь популярный повсюду в России, на Дону начиная с 18 века уже не ели, предпочитая ему белый. Если в армейском пайке был ржаной хлеб, казаки выменивали его на пшеничный. Это поражало русских, говоривших, что казаки едят лишь сдобу. Рожь на Дону тоже выращивали, но в небольшом количестве и в основном для варки пива.
Из кислого теста пекли блины, оладьи, пирожки и круглики — закрытые пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, фруктов и ягод. Истинно казачье блюдо — дрожжевые пышки со сметаной. Из пресного теста готовили лепёшки, бурсаки, колобки, кныши и маканцы. А из армянской кухни в казачью перекочевал рецепт пирожков с лебедой.
«Кохвий с оселедцем», ирьян и цимлянское
Удивительный факт: на Нижнем Дону кофе начали пить раньше, чем во всей России. Он был здесь почти на каждом казачьем столе, тогда как в Москве и Петербурге этот напиток могли себе позволить только зажиточные семьи. К казакам кофе попал как трофей, привезённый из Турции, а купить его без проблем можно было на рынке Черкасска или Азова. Напиток стал популярен ещё и благодаря ясыркам — пленным турчанкам, которых казаки часто брали в жёны. Пили кофе обычно в полдень — с выпечкой, каймаком, но самое поразительное — с малосольной селёдкой на кусочке хлеба. Такой «кохвий с оселедцем» готовили казачки Нижнего Дона. Чай у казаков раньше был не очень популярен, они чаще пили квас, узвар (компот из сухофруктов) и ирьян (айран).
Казачка Цимлянской станицы, перебирающая виноград, 1875–1876 годы
Донские казаки делали знаменитое цимлянское вино аутентичным способом. Виноград местных сортов «цимлянский чёрный» и «плечистик» подвяливали, дробили, перетирали, сливали вместе с соком в особые чаны (подрезы) и оставляли бродить. В ходу и по сей день также пиво, различные наливки, самогон и виноградная водка — кизлярка. Пили, поднимая тосты за царя, Войско Донское, здоровье атамана и всех гостей.
Праздничная и повседневная кухня казаков
Офицеры лейб-гвардии Казачьего Его Величества полка празднуют Пасху © Фото предоставлено Культурно-выставочным центром ДГТУ «Донская казачья гвардия»
Казачье семейство в праздник, 1875–1876 годы © Фото предоставлено Культурно-выставочным центром ДГТУ «Донская казачья гвардия»
Если говорить про праздничный стол донских казаков, здесь действовал и действует принцип — всего и побольше. Вот так в отрывке из «Тихого Дона» описывается праздничный обед в семье Мелеховых:
«Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага (густая каша с ягодами), блинцы с каймаком, солёный арбуз».
Казаки были заядлыми охотниками, дичи в лесах хватало. А вот телятину в старину не ели, считали грехом. Кур, гусей и уток обычно зажаривали целиком. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запечённую курицу и блины подносила молодым супругам мать невесты.
Лариса Черничкина: «Столы наши в праздники ломятся! А самый почитаемый праздник у казаков — Покрова Пресвятой Богородицы. Накануне обычно проходят казачьи игры — Шермиции. Песни, танцы, веселье, и все казачьи блюда — на столе! Варится щерба, винокуры привозят домашнего вина, самогона, и веселье продолжается 2–3 дня. Мы умеем щедро накормить родных, близких и друзей».
Как и любая другая, казачья кухня неизбежно меняется. Еду сейчас готовить легче, чем раньше, а некоторые сложные аутентичные блюда появляются на столах разве что в праздники. Но вот казачье гостеприимство совершенно точно неизменно.
