Калья

5,49k
Время приготовления :
1 час 20 минут
Активное время :
30 минут
Сложность:
Средний
Разморозка рыбы
Калья — это летний суп, который появился от избытка рыбы во время нереста, позволяет употребить и кости, и мякоть, и икру. Очень необычный, очень рыбный, с большим количеством разных текстур. По сути, калья — что-то среднее между ухой и рассольником.
Смотреть все рецепты категории Суп
Рецепт «Калья»
5
Рецепт «Калья»

Ингредиенты

Сом клариевый, стейки или филе
500 г
Спинки трески
500 г
Филе судака
500 г
Вода
1,5–1,75 л
Солёный огурец
2 шт.
Огуречный рассол
1 стакан
Картофель
3-4 шт.
Лимон
0,5 шт.
Лук репчатый
2 шт.
Лук-порей
1 стебель
Корень петрушки
1 шт. (по желанию)
Зелень петрушки
несколько веточек
Морковь
1 шт.
Перец чёрный горошком
10 шт.
Лавровый лист
3 шт.
Укроп
веточка
Шафран
5-6 тычинок
Эстрагон
1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого (по желанию)
Икра щучья
для подачи
Продукты для рецепта
Калья, шаг 1/8
Шаг 1/8
Если используете замороженную рыбу, заранее разморозьте её. Репчатый лук, морковь и корень петрушки, если используете, почистите и нарежьте кусочками среднего размера. Порей нарежьте кружочками (мы использовали только белую часть). Положите овощи в кастрюлю и залейте водой.
Калья, шаг 2/8
Шаг 2/8
Картофель почистите и нарежьте кубиками. Добавьте к остальным овощам и доведите до кипения. Как бульон закипит, добавьте перец горошком, лавровый лист и шафран. Варите бульон до готовности овощей – примерно 20 минут. Готовый бульон процеживать не нужно.
Дарим сборник рецептов
Подпишись на email-рассылку от ВкусВилла
Калья, шаг 3/8
Шаг 3/8
Нарежьте солёные огурцы кружочками.
Калья, шаг 4/8
Шаг 4/8
Рассол прокипятите в отдельной посуде и налейте в овощной бульон.
Шаг 5/8
Положите огурцы.
Калья, шаг 6/8
Шаг 6/8
Нарежьте рыбу кусочками среднего размера. Мы используем клариевого сома, спинки трески и филе судака, но вы можете использовать любую доступную вам рыбу в общем количестве 1,5 кг. Если у филе рыбы жёсткая кожа, снимите её.
Калья, шаг 7/8
Шаг 7/8
Положите рыбу в суп и готовьте на слабом огне без крышки 10-20 минут до готовности рыбы.
Калья, шаг 8/8
Шаг 8/8

В готовый суп добавьте мелко нарезанную зелень и, по желанию, сок лимона. Дайте супу настояться. Перед подачей добавьте в тарелку мелкую икру – у нас щучья, но вы можете использовать и другую – например, икру сазана. Перед тем как есть суп, размешайте икру. Также можете подать к супу рюмки с рассолом, чтобы каждый добавлял себе по вкусу. Этот список продуктов приведен в книге Похлебкина, в нём очень велика доля рыбы. Пропорции можно изменить на свой вкус

История кальи

Как писал в своей книге Вильям Похлёбкин, рассол в качестве основы для супа используют по крайней мере с 15 века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки, и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Наш рецепт — по Вильяму Похлёбкину. Он немного странный на современный взгляд: сначала делается овощной бульон без зажарки, а потом в бульоне без процеживания отваривается рыба. Технологичнее было бы сварить рыбный бульон, в нем отварить картофель, добавить овощи, огурцы, икру и кнели. Но мы решили попробовать следовать книге.

А в чём особенность донской кальи?

А его донская вариация в том, что в суп добавляем немного томатной пасты, кнели из сома и икру сазана, с оглядкой на калью из ресторана «Общество Сытыхъ».

Добавьте в овощной бульон томатную пасту, дальше готовьте по обычному рецепту. В самом конце приготовления вмешайте в бульон икру, дайте ей побелеть, завариться.

Подавайте с рюмкой рассола, чтобы регулировать «крепость» и солёность бульона».

Результат впечатляющий. Попробуйте!

Оцените рецепт Ваша оценка

Ингредиенты

Сом клариевый, стейки или филе
500 г
Спинки трески
500 г
Филе судака
500 г
Вода
1,5–1,75 л
Солёный огурец
2 шт.
Огуречный рассол
1 стакан
Картофель
3-4 шт.
Лимон
0,5 шт.
Лук репчатый
2 шт.
Лук-порей
1 стебель
Корень петрушки
1 шт. (по желанию)
Зелень петрушки
несколько веточек
Морковь
1 шт.
Перец чёрный горошком
10 шт.
Лавровый лист
3 шт.
Укроп
веточка
Шафран
5-6 тычинок
Эстрагон
1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого (по желанию)
Икра щучья
для подачи
Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров
Поделитесь рецептом
Пришлите нам своё любимое блюдо
Похожие рецепты
Том ям
Том ям
9
195,40k
4
Корейский суп с кальмарами и копчёным тофу
Корейский суп с кальмарами и копчёным тофу
4
2,55k
2
Скандинавский суп с гребешками
Скандинавский суп с гребешками
2
8,49k
Рассольник
Рассольник
100,83k
6
Уха из судака с грибами
Уха из судака с грибами
2,27k
1
Сейчас обсуждают
«Рафинированное масло вредно». Так ли это?
«Рафинированное масло вредно». Так ли это?
30
3,52k
14
Пробуем новинки вместе: что такое морковь «Не Лосось» и хорош ли сорбет «Тыква-Дыня»
Пробуем новинки вместе: что такое морковь «Не Лосось» и хорош ли сорбет «Тыква-Дыня»
2
2,00k
15
Как сэкономить на ЖКХ: только проверенные советы
Как сэкономить на ЖКХ: только проверенные советы
14
4,43k
13
LED-маски для лица: оно вам надо?
LED-маски для лица: оно вам надо?
75
7,25k
26
Присоединяйтесь к читаюЩИм и обЩИтельным
Вступить в канал
Что такое окра и с чем её едят
Что такое окра и с чем её едят
25
6,63k
13
Ингредиенты и продукты