Калья
- Время приготовления: 1 час 20 минут
- Активное время: 30 минут
- Сложность: Средний
- Разморозка рыбы
Ингредиенты на 8-10 порций
- Сом клариевый, стейки или филе500 г
- Спинки трески500 г
- Филе судака500 г
- Вода1,5–1,75 л
- Солёный огурец2 шт.
- Огуречный рассол1 стакан
- Картофель3-4 шт.
- Лимон0,5 шт.
- Лук репчатый2 шт.
- Лук-порей1 стебель
- Корень петрушки1 шт. (по желанию)
- Зелень петрушкинесколько веточек
- Морковь1 шт.
- Перец чёрный горошком10 шт.
- Лавровый лист3 шт.
- Укропветочка
- Шафран5-6 тычинок
- Эстрагон1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого (по желанию)
- Икра щучьядля подачи
-
Шаг 1/8
Если используете замороженную рыбу, заранее разморозьте её. Репчатый лук, морковь и корень петрушки, если используете, почистите и нарежьте кусочками среднего размера. Порей нарежьте кружочками (мы использовали только белую часть). Положите овощи в кастрюлю и залейте водой. -
Шаг 2/8
Картофель почистите и нарежьте кубиками. Добавьте к остальным овощам и доведите до кипения. Как бульон закипит, добавьте перец горошком, лавровый лист и шафран. Варите бульон до готовности овощей – примерно 20 минут. Готовый бульон процеживать не нужно. -
![]()
![]()
![]()
ПодписатьсяДарим сборник рецептовПодпишитесь на email-рассылку от ВкусВиллаШаг 3/8
Нарежьте солёные огурцы кружочками. -
Шаг 4/8
Рассол прокипятите в отдельной посуде и налейте в овощной бульон. -
Шаг 5/8
Положите огурцы. -
Шаг 6/8
Нарежьте рыбу кусочками среднего размера. Мы используем клариевого сома, спинки трески и филе судака, но вы можете использовать любую доступную вам рыбу в общем количестве 1,5 кг. Если у филе рыбы жёсткая кожа, снимите её. -
Шаг 7/8
Положите рыбу в суп и готовьте на слабом огне без крышки 10-20 минут до готовности рыбы. -
Шаг 8/8
В готовый суп добавьте мелко нарезанную зелень и, по желанию, сок лимона. Дайте супу настояться. Перед подачей добавьте в тарелку мелкую икру – у нас щучья, но вы можете использовать и другую – например, икру сазана. Перед тем как есть суп, размешайте икру. Также можете подать к супу рюмки с рассолом, чтобы каждый добавлял себе по вкусу. Этот список продуктов приведен в книге Похлебкина, в нём очень велика доля рыбы. Пропорции можно изменить на свой вкус
История кальи
Как писал в своей книге Вильям Похлёбкин, рассол в качестве основы для супа используют по крайней мере с 15 века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки, и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Наш рецепт — по Вильяму Похлёбкину. Он немного странный на современный взгляд: сначала делается овощной бульон без зажарки, а потом в бульоне без процеживания отваривается рыба. Технологичнее было бы сварить рыбный бульон, в нем отварить картофель, добавить овощи, огурцы, икру и кнели. Но мы решили попробовать следовать книге.
А в чём особенность донской кальи?
А его донская вариация в том, что в суп добавляем немного томатной пасты, кнели из сома и икру сазана, с оглядкой на калью из ресторана «Общество Сытыхъ».
Добавьте в овощной бульон томатную пасту, дальше готовьте по обычному рецепту. В самом конце приготовления вмешайте в бульон икру, дайте ей побелеть, завариться.
Подавайте с рюмкой рассола, чтобы регулировать «крепость» и солёность бульона».
Результат впечатляющий. Попробуйте!
