Читайте со вкусом
Авторизуйтесь по номеру телефона, чтобы не потерять любимые материалы Медиа и получить карту лояльности ВкусВилла, если у вас её нет. А ещё вы сможете:
  • Комментировать материалы и делиться своим мнением
  • Добавлять материалы в Избранное и легко находить сохранённые статьи, рецепты и подкасты
  • Предлагать идеи для статей и публиковать свои рецепты
Вкусвилл

Калья

  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Активное время: 30 минут
  • Сложность: Средний
  • Разморозка рыбы
3432
Калья — это летний суп, который появился от избытка рыбы во время нереста, позволяет употребить и кости, и мякоть, и икру. Очень необычный, очень рыбный, с большим количеством разных текстур. По сути, калья — что-то среднее между ухой и рассольником.
Калья
5

Продукты для рецепта

Морковь
56 ₽/кг
Перец черный горошком
15 г
50 ₽
Лавровый лист
10 г
52 ₽
Укроп, 50 г
50 г
68 ₽
Шафран Золото Индии 1 г
Индилавка
Ждёт оценку
Быстрый просмотр
Шафран Золото Индии 1 г
1 г
713 ₽
Калья — это летний суп, который появился от избытка рыбы во время нереста, позволяет употребить и кости, и мякоть, и икру. Очень необычный, очень рыбный, с большим количеством разных текстур. По сути, калья — что-то среднее между ухой и рассольником.

Ингредиенты на 8-10 порций

  • Сом клариевый, стейки или филе
    500 г
  • Спинки трески
    500 г
  • Филе судака
    500 г
  • Вода
    1,5–1,75 л
  • Солёный огурец
    2 шт.
  • Огуречный рассол
    1 стакан
  • Картофель
    3-4 шт.
  • Лимон
    0,5 шт.
  • Лук репчатый
    2 шт.
  • Лук-порей
    1 стебель
  • Корень петрушки
    1 шт. (по желанию)
  • Зелень петрушки
    несколько веточек
  • Морковь
    1 шт.
  • Перец чёрный горошком
    10 шт.
  • Лавровый лист
    3 шт.
  • Укроп
    веточка
  • Шафран
    5-6 тычинок
  • Эстрагон
    1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого (по желанию)
  • Икра щучья
    для подачи
  • Шаг 1/8

    Если используете замороженную рыбу, заранее разморозьте её. Репчатый лук, морковь и корень петрушки, если используете, почистите и нарежьте кусочками среднего размера. Порей нарежьте кружочками (мы использовали только белую часть). Положите овощи в кастрюлю и залейте водой.
  • Шаг 2/8

    Картофель почистите и нарежьте кубиками. Добавьте к остальным овощам и доведите до кипения. Как бульон закипит, добавьте перец горошком, лавровый лист и шафран. Варите бульон до готовности овощей – примерно 20 минут. Готовый бульон процеживать не нужно.
  • Дарим сборник рецептов
    Подпишитесь на email-рассылку от ВкусВилла
    Подписаться

    Шаг 3/8

    Нарежьте солёные огурцы кружочками.
  • Шаг 4/8

    Рассол прокипятите в отдельной посуде и налейте в овощной бульон.
  • Шаг 5/8

    Положите огурцы.
  • Шаг 6/8

    Нарежьте рыбу кусочками среднего размера. Мы используем клариевого сома, спинки трески и филе судака, но вы можете использовать любую доступную вам рыбу в общем количестве 1,5 кг. Если у филе рыбы жёсткая кожа, снимите её.
  • Шаг 7/8

    Положите рыбу в суп и готовьте на слабом огне без крышки 10-20 минут до готовности рыбы.
  • Шаг 8/8

    В готовый суп добавьте мелко нарезанную зелень и, по желанию, сок лимона. Дайте супу настояться. Перед подачей добавьте в тарелку мелкую икру – у нас щучья, но вы можете использовать и другую – например, икру сазана. Перед тем как есть суп, размешайте икру. Также можете подать к супу рюмки с рассолом, чтобы каждый добавлял себе по вкусу. Этот список продуктов приведен в книге Похлебкина, в нём очень велика доля рыбы. Пропорции можно изменить на свой вкус

    История кальи

    Как писал в своей книге Вильям Похлёбкин, рассол в качестве основы для супа используют по крайней мере с 15 века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки, и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

    Наш рецепт — по Вильяму Похлёбкину. Он немного странный на современный взгляд: сначала делается овощной бульон без зажарки, а потом в бульоне без процеживания отваривается рыба. Технологичнее было бы сварить рыбный бульон, в нем отварить картофель, добавить овощи, огурцы, икру и кнели. Но мы решили попробовать следовать книге.

    А в чём особенность донской кальи?

    А его донская вариация в том, что в суп добавляем немного томатной пасты, кнели из сома и икру сазана, с оглядкой на калью из ресторана «Общество Сытыхъ».

    Добавьте в овощной бульон томатную пасту, дальше готовьте по обычному рецепту. В самом конце приготовления вмешайте в бульон икру, дайте ей побелеть, завариться.

    Подавайте с рюмкой рассола, чтобы регулировать «крепость» и солёность бульона».

    Результат впечатляющий. Попробуйте!

поделитесь рецептом
Вашего фирменного блюда
Скидка 20% на 6 товаров каждый день
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров
Похожие рецепты
Готовить
25 июня 14:07
Том ям
57379
20 минут
2
Готовить
9 апреля 15:21
Корейский суп с кальмарами и копчёным тофу
1381
30 минут
Готовить
20 декабря 2023 11:24
Скандинавский суп с гребешками
6149
50 минут
Готовить
9 октября 2022 12:06
Рассольник
70429
1 час
6
Готовить
5 августа 2022 15:15
Уха из судака с грибами
1821
45 минут