Самое счастливое воспоминание из детства для многих якутян: ты просыпаешься летом в деревне и слышишь, как бабушка взбивает кёрчях. Бежишь на кухню, и бабушка даёт тебе облизать ытык — как самому младшему.
Как готовили кёрчях раньше
Күөрчэх, дагда или көппөкү — это взбитые в воздушную пену сливки. О том, что блюдо известно якутам давно, свидетельствуют воспоминания путешественников и ссыльных. Например, Ричард Маак о приготовлении кёрчяха писал так: «Якутки — большие мастерицы взбивать сливки (керчях или кюерчях), для приготовления которых в якутских хозяйствах имеется целый ряд мутовок весьма разнообразных форм. Взбивание производится обыкновенно весьма быстро и в погребе, сидя на льду, причем для скорейшего сбивания к сливкам, как говорят, прибавляют некоторое количество золы».
Иван Худяков —революционер, фольклорист и этнограф — приводя якутский «кухмистерский словарь», упоминает в нём несколько видов кёрчяха: «Көппөкү — взбитые свежие сливки (вроде крема). Сардаанылаах көппөкү — свежие сливки, взбитые с сарданою и ягодами. Вообще сардану смешивают со всем, кроме щей и рыбы. Тар көппөкү — кусок лучшего тару, взбитый в молоке и ссученный особенной мутовкой». А у этнографа-сибириеведа Вацлава Серошевского читаем: «Сладкие сливки, случается, сбивают вроде крема, по-якутски кюёрчах или догда. В кюёрчах подбавляют иногда толченую сордану или ягоды. Блюдо это считается якутами барским, почётным и ставится дорогим гостям».
Традиционно кёрчях делали летом, на сайылыке, когда доились коровы. Готовили его из охлаждённых свежих снятых сливок. Когда в деревнях появились сепараторы, для дагды стали использовать сепарированную сметану. Она получалась очень густой, почти как масло, поэтому для взбивания такую сметану разбавляли молоком. Здесь было важно не перелить молока — иначе кёрчях получался жидким.
В советские годы деревенскую «молочку» в магазинах не продавали, поэтому долгое время кёрчях был сугубо деревенским угощением. И то его можно было попробовать только в тех семьях, где держали коров.
Как готовят кёрчях теперь
Сегодня кёрчях, пожалуй, самое доступное якутское национальное блюдо. Для него нужны только сливки, любое варенье или сахар, специальная мутовка — ытык и пять минут времени.
В Якутске в любом магазине можно купить сливки для кёрчяха
Сливки наливаем в чашу с высокими стенками — у нас традиционная якутская кытыйа. Сливки должны быть свежими — максимум трёх-, четырёхдневной давности. Затем берём ытык и начинаем взбивать сливки — ритмично крутить ытык между ладонями вперёд-назад. Чтобы ытык не скользил, можно слегка смочить ладони.
Согласно преданиям, отец прародителя якутов Эллея, умирая, наказывал сыну: «Если придётся тебе выбирать жену, не зарься на белизну лица. Бери ту, которая будет мочиться с пеной и при работе мутовкой все четыре пальца будет держать вместе, не отъединяя мизинца».
Когда сливки слегка взобьются, добавляем подсластитель: варенье, сироп, ягоды, сахар или сахарную пудру. Лучшим считается кёрчях с якутской лесной земляникой.
Продолжаем взбивать до густых пиков — на это уйдёт около пяти минут. Готовый кёрчях увеличивается в объёме вдвое, становится пышным и блестящим.
Святое дело облизать ытык в конце приготовления. Каждый, кто облизывал венчик после взбивания крема знает: так есть вкуснее. В якутских семьях право облизать ытык получают самые младшие дети.
Подают кёрчях с хлебом или оладьями. В деревнях просто ставят в центр стола посуду, в которой взбивали кёрчях, макают в него хлеб и едят. В городе кёрчях подают в небольших пиалах и едят ложками, закусывая хлебом.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Мартышки
Из кёрчяха можно сделать ещё один десерт — «мартышки». Готовится он тоже очень просто: кёрчях отсаживают ложкой на плоское блюдо или поднос и замораживают.
Чтобы готовые «мартышки» отошли от блюда, надо его перевернуть и подержать несколько секунд под струёй воды.
Кёрчях можно приготовить из сметаны жирностью выше 30%, но в этом случае её надо разбавлять молоком в пропорции примерно один к трём: на 150 граммов сметаны — 50 миллилитров молока. Взбивать можно обычным миксером.
А какой самый необычный десерт вы пробовали? Поделитесь в комментариях!
