По греческой легенде, первое гранатовое дерево посадила Афродита, богиня любви. Потом греки пошли дальше и решили, что гранат наполнен кровью Диониса — греческого вакха, которого славили во время смены сезонов: весной и осенью.
В итоге красный плод с косточками стал ассоциацией с высокими чувствами, жизненной энергией и плодородием. А потом оказалось, что райский сад с гранатами существует в реальности, а не только в мифах. Из плодов, которые там растут, делают сок для ВкусВилла.
Сбор урожая гранатов в долине Агсу каждый год начинается 10 октября
Долина Агсу, или, как её еще называют, Нагорный Ширван, расположена между Каспийским и Чёрным морями. Уголок природы, со всех сторон защищённый от негативных факторов, позволяет растить привередливые к условиям деревья. Для гранатов это место оказалось плодородным, поэтому его считают не просто землёй, а терруаром.
Терруаром называют местность с уникальными сочетаниями множества факторов в одном месте: климат, почва, солнечный свет, водоёмы, растения. Понятие пришло из французского языка и закрепилось в виноделии. Поэтому, если вам скажут, что продукт терруарный, значит, над его вкусом поработала сама матушка-природа.
Для сравнения: площадь садов в долине Агсу больше, чем вся территория Монако. И если земель этого княжества не хватит, то таким количеством гранатовых деревьев можно засадить половину Гибралтара. Проблема одна: в гибралтарской почве гранату будет плохо.
Недалеко от ущелья в Агсунском районе находится завод AZ-GRANATA, откуда на полки ВкусВилла привозят гранатовый сок прямого отжима. Предприятие работает по системе замкнутого цикла — используя безотходное производство. Там делают сок чуть ли не для всего мира: везут его в Россию, Канаду, Японию и европейские страны.
Огромный сад понравился нашему репортёру, и она решила подробнее поговорить с поставщиком гранатового сока, генеральным директором ООО «Здоровая Нация» Дарьей Шнырёвой. Руководитель компании раскрыла секреты производства и сказала, что сок, выжатый в этом сезоне, можно будет попробовать уже в декабре.
Дарья Шнырёва, генеральный директор ООО «Здоровая нация»
Плоды очищают руками
Ежегодно 10 октября начинается сбор урожая. С деревьев плоды снимают местные люди, которые работают в гранатовой долине поколениями. Собирают очень бережно и аккуратно, затем складывают в ящики и везут на завод на тракторах.
До появления завода жители сёл вручную производили гранатовый сок, разливали его в бутылки и отправляли в погреба. Среди сотрудников и сейчас немало людей, чьи дедушки и бабушки занимались гранатом. Сейчас завод предоставляет местным людям постоянную работу, в которую вовлечено больше 300 человек. Гордятся на производстве и тем, что здешние жители чтут традиции и используют в выращивании и переработке плодов опыт предков. А в дни сбора урожая в Азербайджане каждый год отмечают Праздник граната — Nar bayramı.
На заводской линии гранаты вручную очищают от лишних веток и моют, а негодные плоды отбирают. Если хоть один сгнивший фрукт попадёт на конвейер, то целая партия сока пойдёт в брак. По этой же причине плоды не везут в Россию, чтобы приготовить сок: дорога длинная, и гранаты начнут портиться.
Поставка сока из Азербайджана вместе с растаможиванием товара занимает около 10 дней.
После того, как плоды прошли тщательный отбор, за них берутся машины, грубо говоря — огромные соковыжималки. Путь производства сока несложный. Внутри машин специальные устройства отделяют зёрнышки от кожуры. Потом она отправляется на измельчение, а зёрна — на ленточный пресс.
Ленточный пресс — технологическая линия для выжимания сока. Когда зёрна попадают на пресс, они идут под центрифугу, которая оказывает мягкое давление на зёрна граната с помощью воздушного напора. Сок выходит из них, а оставшиеся косточки и шкурки отправляются в другой отсек и измельчаются в жмых. В итоге ноль отходов: натуральный сок, мука из кожуры и гранатовые косточки, из которых делают косметические масла.
Сок отправляется на тест — в лабораторию завода
Есть независимые лаборатории, которые тестируют готовый продукт по запросу, но есть и собственная — прямо на заводе. Там проводятся регулярные проверки. Каждую партию контролируют, а именно: выявляют уровень жиров, углеводов, сахаров, плотность сока, берут пробы на отсутствие патогенных веществ и производят энергетический анализ по определённому стандарту.
Кто следит за качеством гранатового сока
У завода есть сертификаты: ISO 22000: 2018 Система управления безопасностью пищевых продуктов и Система менеджмента качества ISO 9001:2015.
Это говорит о том, что деревья растут в экологически чистых районах, за ними пристально следят и ухаживают весь сезон. А кроме того, контролируют безопасность зданий и помещений на заводе, своевременно проводят ТО, правильно используют сырьё и материалы в производстве сока, внимательно следят за санитарией и гигиеной персонала.
До 2008 года в России не было настоящего гранатового сока
— Если исключить формат, в котором торговцы на рынках давили из гранатовых плодов сок, окажется, что в России не был налажен на достойном уровне импорт этого натурального продукта. В основном завозился концентрат, и на его основе производили нектары. В России не существовало технологии, по которой гранатовый сок выжимали и разливали прямо в бутылку, — рассказывает Дарья Шнырёва.
— После 90-х на рынке появился какой-никакой маркетинг, люди начали создавать свои бренды. Бутылка сока стоила 100–200 рублей. Это был разбавленный водой концентрат с лимонной кислотой и сахаром. Мы, наверное, были одними из пионеров, кто наладил постоянные поставки натурального гранатового сока напрямую с азербайджанских заводов, — добавила директор ООО «Здоровая нация».
Концентрат и живой продукт: в чём отличие
Сок отжимается на ленточном прессе
Главное отличие натурального сока от концентрированного — в соблюдении температурного режима. Сок выжимается из гранатов на ленточном прессе и хранится в больших чанах объемом по 40 тысяч литров. В каждом чане открывается кран, и сок отправляется по линии розлива через специальные трубы, попадая в бутылки.
Продукт в чанах подогревается максимум до 80 градусов, так в нём сохраняются все полезные элементы и витамины. Когда отжатый натуральный сок граната разливают в бутылки, он остаётся горячим. А на время хранения в чане его подогревают на водяной бане.
От корочки до косточки: всё про пользу и вред граната
А вот при производстве концентрата температура поднимается выше 100 градусов и уничтожает из сока всю пользу для человеческого организма, остаётся лишь вкус.
Условия хранения
После попадания в стеклянную упаковку с крышкой сок хранится два года. Исключение — Tetra Pak. По условиям производителя упаковки, нельзя указывать на ней срок хранения больше 1 года.
Гранатовый сок считается достаточно кислотным. После вскрытия его можно хранить в холодильнике двое суток, и ничего с ним не случится. Благодаря кислотности не образуется даже грибок.
Натуральный энергетик
По наблюдениям Дарьи Шнырёвой, общемировая тенденция стремится к функциональной расфасовке напитков. Но в России гранатовый сок пока остаётся и в большом литровом варианте как семейный продукт. Американская мода на «шоты» из соков немного иначе предлагает посмотреть на напиток: дозированно приводить себя в тонус в любое время дня. Поэтому люди начинают покупать сок в стекле, но маленького объёма 0,1–0,2 л. Это удобно, потому что можно носить бутылочку в сумке, делать пару глотков, закрывать и нести дальше.
Сезонный сок появится к Новому году
Свежий сок, который заготавливают в октябре, появится в России к декабрю. К Новому году на полках будет стоять свежий продукт. Его отличие — в насыщенном ярко-малиновом цвете, который продержится около трёх месяцев. Затем сок будет дозревать и в чанах, и в самих бутылках. Потому что это живой продукт. Даже после упаковки, внутри неё, он продолжает меняться, и поэтому со временем темнеет, приобретая бурый цвет.
А вы что больше любите — сок или плоды граната? Расскажите в комментариях.
