Мороженое с карамелью и манго: как делают бестселлеры из ВкусВилла
Фабрика «Айскейк» находится в Подмосковье, там для нас делают известное мороженое с солёной карамелью, а кроме него ещё 25 других видов.
Алексей Королёв с нуля начал осваивать производство мороженого в 2014 году. Он прочитал кондитерские учебники, испачкал гору посуды на домашней кухне, чтобы научиться готовить мороженое и сорбеты. Начинал бизнес с командой из четырёх человек, теперь на фабрике трудится в 70 раз большей людей. В линейке мороженого постоянно появляются новые вкусы. Например, «Айскейк» создал дуэт из сливочного мороженого и лимонного сорбета в одном стаканчике, а также выпустил большую порцию мороженого с крупными кусочками печенья — на американский манер.
Бизнес начался на домашней кухне
Алексей Королёв, основатель «Айскейка», по образованию аудитор, но по специальности почти не работал. Как-то он путешествовал с женой по Азии и, подглядев, как на ночном рынке торговцы на глазах у зевак ловко замешивают мороженое на ледяной сковороде из нержавейки, решил повторить такое в России. Правда, по возвращении план изменился: вместо розничной точки в торговом центре Алексей открыл свой цех и стал выпускать мороженое для торговых сетей, в том числе для «Избёнки».
Над рецептурой экспериментировал с женой на домашней кухне. Кроме того, прочёл несколько профессиональных книг: «The secrets of ice cream, ice cream without secrets»; «Frozen desserts» и премудрую книгу Дугласа Гоффа «Ice Cream». От сухих смесей, которые достаточно развести молоком, чтобы получилось мороженое, отказался: работать с натуральными ингредиентами оказалось не так уж и трудно. Для сливочной базы нужен стандартный набор продуктов: молоко, сливки, сахар, желток и стабилизатор.
Когда мороженое от «Айскейка» появилось во ВкусВилле, многие покупатели безоговорочно влюбились в «Солёную карамель». За девять лет работы линейка замороженных десертов расширилась. Появилось мороженое с зелёным чаем; с соком лимона и имбирным печеньем; с мятой и шоколадом; с бельгийским шоколадом.
Этим летом добавились новые виды: в одном стаканчике соединили сливочное мороженое с топингами и сорбет. «Баттерскотч-лимон» — как раз один из таких новичков. Ещё появились низкокалорийные десерты, например, с личи и малиной — в составе только пюре малины и личи и вода. Есть и мороженое «в американском формате»: в большой стакан добавляют крупные куски печенья, почти целые — по словам производителя, от такого ум отъешь.
Вначале Алексей находил рецепты в интернете, но сейчас вкусовые сочетания полностью придумывает сам. Кстати, не так давно производство переехало в новое просторное помещение, и почти все процессы удалось автоматизировать.
Ольга Науменко работает в компании четыре года. Начинала с должности внутреннего аудитора, теперь директор по качеству
В лаборатории проверяют ингредиенты и готовое мороженое
Начинается производство мороженого с лаборатории. В ней проверяют сырьё и готовые продукты. Молоко на производство приезжает сырым, не пастеризованным, прямо с фермы. Прежде чем оно отправится на переработку, в лаборатории его подогревают до 20°, определяют жирность, кислотность, плотность и смотрят, чтобы в нём не было воды, соды и антибиотиков. Иногда недобросовестные поставщики могут добавлять соду, чтобы попытаться отдать кислое молоко. После этого лаборант пишет заключение: можно ли принять молоко или нет. Те же самые манипуляции проводят со сливками. В топингах обращают внимание на цвет, вкус и оценивают аромат.
Поставщиков «Айскейк» выбирает долго и с пристрастием: весь прошлый год посвятили выездным аудитам. В результате с частью поставщиков прекратили работать, с частью продолжили отношения. С аудитами навещают даже поставщиков упаковки: Ольга сама недавно съездила в Барнаул и Петербург, чтобы убедиться, что упаковку делают в чистых помещениях по всем правилам технической безопасности.
Лаборант исследует готовое фисташковое мороженое. Определяет его кислотность, чтобы оценить свежесть
Чтобы измерить кислотность, в пробу мороженого добавляют щёлочь
Пробирку взбалтывают, пока жидкость не станет розовой. Затем лаборант смотрит на мерный столбик, где отображается количество щёлочи, ушедшей при анализе
Каждый день комиссия из пяти человек дегустирует продукты, приготовленные накануне. А отдел качества следит за тем, чтобы оборудование было чистым: выходит на производство и измеряет уровень загрязнения люминометром
Молоко — главный ингредиент
Сырое молоко, которое прошло проверку в лаборатории, отправляется на пастеризацию — очистку от микробиологических загрязнений. На этом этапе в него добавляют топинги: какао, шоколад, масло, сахар или сгущёнку. Ингредиенты варятся в одном котле, а потом гомогенизируются — то есть становятся однородной смесью без комочков и кристалликов, которые могут скрипеть на зубах. Сорбеты, в основе которых не молоко, а свежее пюре, также проходят через пастеризацию и гомогенизацию.
10 вопросов и ответов о мороженом: как быстро тает, сколько весит, с чем вкуснее
Пастеризация убивает всю вредную микрофлору, которая может влиять на скисание молока, мороженого или сорбета. Одной пастеризации, конечно, недостаточно — чтобы продукт не портился, нужно соблюдать все санитарные нормы на предприятии.
Этот аппарат для гомогенизации смешивает компоненты и делает консистенцию мороженого однородной
Может показаться, что было бы проще сразу купить пастеризованное молоко, но на самом деле это не так. Эффект от пастеризации длится шесть часов, после необходим повторить процесс. Кроме того, в «Айскейке» хотят быть уверенными в чистоте молока, поэтому проверяют его по всем показателям безопасности и сами пастеризуют.
Как делают мороженое и сорбеты
После гомогенизации смесь перекачивают в аппарат, который её охлаждает. А затем — в стальные баки, где будущее мороженое проводит от четырёх часов до двух дней и «приходит в себя», созревает: аромат и вкус раскрываются, становятся насыщеннее, а консистенция — более однородной.
