19 тысяч порций ежедневно: как делают роллы для ВкусВилла

Готовой кулинарии ВкусВилл наша редакция посвятила не один материал. В прошлом месяце, к примеру, мы рассказывали, как для нас готовят домашние супы и салаты. А как насчёт блюда с азиатским акцентом? В свежем репортаже рассказываем, как делают роллы в промышленном масштабе.

Японская кухня ресторанного качества

19 тысяч ежедневно — столько порций роллов готовят сушисты ООО «Йуми» для ВкусВилла, а ведь ещё в марте 2021 года начинали сотрудничество с 700 упаковок. Концепт компании был разработан специально под потребности ВкусВилла: чистый и натуральный состав продукта. Начинали с маленького цеха, зато сейчас, спустя всего 1,5 года, продукция «Йуми» представлена на полках всей сети.

Компанию основали выходцы из ресторанного бизнеса, которые заложили в промышленное производство готовой кулинарии принципы ресторанного дела: качество сырья и выпускаемой продукции, жёсткий контроль производственного процесса, сервировки и хранения.

Рис всему голова

Как театр начинается с вешалки, так и любой производственный процесс начинается с приёмки сырья и проверки его качества. Технолог производства осуществляет входной контроль всех поступающих ингредиентов и, конечно же, пробует их на вкус (проводит органолептический анализ сырья, если говорить производственным языком). Особый контроль здесь уделяется рыбе и… рису!

2,5 тонны правильно приготовленного риса и около 1,5 тонн рыбы используют ежедневно на производстве при приготовлении роллов.

Существует всего три базовых ингредиента для приготовления роллов, которые лежат в основе большинства традиционных рецептов: рис, рыба и водоросли нори. Каждый из них важен, но всё же рис имеет особое значение. Когда он приготовлен правильно, то рисинки склеиваются между собой, при этом идеально сохраняя форму. «Здесь нужно соблюсти баланс, — говорят на производстве. — Рис не должен быть слишком сухим, мягким или пастообразным».

Даже у одного и того же поставщика разные партии риса могут отличаться друг от друга, он может по-другому вариться. Поэтому каждый раз когда приходит новая партия риса, на производстве его прорабатывают. Рецепт риса для роллов особый: чтобы добиться эффекта «рисинка к рисинке», необходимо определённое количество воды и строгое время варки. Секрет риса также кроется в мицукане — рисовом уксусе, который добавляется в рис сразу после варки. Но и тут не всё просто… В чистом виде в рис его не добавляют, а готовят на его основе специальный рисовый соус, который вмешивают в горячий рис сразу после варки.

Охлаждённая, а не замороженная

Вкус роллов во многом зависит от качества и свежести продуктов. Особое внимание уделяется выбору рыбы, которую в «Йуми» предпочитают получать в охлаждённом виде. И это, пожалуй, ещё одно из отличий производителя от других компаний, которые работают с замороженным сырьём.

Мурманская сёмга (из неё здесь готовят большинство роллов) приходит в виде потрошёных тушек с головой. Сёмга поступает премиум-класса, то есть не должна иметь никаких физических повреждений и недостатков. При входном контроле проводится обязательный визуальный осмотр рыбы (особое внимание обращают на глаза, жабры, плотность филе), а также проводится дополнительная проверка на отсутствие гельминтов с помощью специального инспекционного стола. Если есть сомнения в качестве рыбы, то вся партия полностью бракуется и возвращается поставщику.

Засоли сам

Солят рыбу сами, потому что проще взять на себя ответственность за вкус «от» и «до», чем получать продукт нестабильного качества. Перед засолкой тушки очищают от чешуи, промывают и разделывают: отрезают плавники, голову и срезают хребет. Кости из рыбы ловкими профессиональными движениями удаляют вручную с помощью пинцета. В таком виде рыба поступает на засолку. Рыба солится классическим сухим способом, отправляется в камеру посола, где при определённой температуре выдерживается 48 часов. После партия рыбы обязательно проверяется солемером и контролируется технологом, что позволяет добиться вкусного равномерного слабосолёного посола.

Как солят рыбу для ВкусВилла? Чем отличаются консервы и пресервы, чем примечательна маленькая рыба хамса и почему в разделанном виде её солят только во Владимирской области — читайте здесь.

«Почему солёная рыба? — спросят некоторые. — По японской традиции в роллах она должна быть сырой». Дело в том, что подавать роллы из сырой рыбы можно, только когда от момента приготовления блюда до его подачи проходит минимальное время: тогда продукт просто не успевает испортиться. Такую скорость могут гарантировать разве что рестораны, и то не все готовы брать на себя такую ответственность.

В случае же с роллами, которые предлагаются покупателям в магазине, использование сырой рыбы в составе — неоправданный риск. Тем более в продукте, в котором отсутствуют консерванты и срок годности которого и без того короткий — всего 72 часа. Посол же рыбы позволяет продлить срок её хранения и обеспечить безопасность продукта для покупателя.

Блиц

Чем отличаются роллы, которые вы готовите для ВкусВилла, от других магазинных?

— Если коротко, то вкусом и полностью натуральным составом: в них не содержатся консерванты, красители и усилители вкуса. Так, к примеру, соевый соус и васаби с чистым составом — большая редкость на рынке, а рецепт маринованного неокрашенного имбиря разработан шеф-поваром ВкусВилла. Мы не стремимся продлить срок годности продукта за счёт использования консервантов. Так, чтобы сохранить наши роллы на заявленные 72 часа, мы много времени провели в подборе рецептуры и технологии. Другие торговые сети, как правило, не готовы работать с такими сроками годности, опасаясь списаний и, соответственно, денежных потерь.

Розовый имбирь и изумрудная чука аппетитны, но так ли нужны в продуктах лишние красители? Почему мы не подкрашиваем роллы, чуку и тархун, узнаете из статьи.

Наши роллы — ресторанного вкуса и качества, а это, безусловно, влияет на итоговую стоимость продукта. При их приготовлении мы используем охлаждённую, а не замороженную рыбу, а многие ингредиенты, которые входят в состав наших роллов, привезены из Азии. Это специальный рис для роллов, рисовый уксус мицукан, кунжутное масло, нори.

В целом выбор сырья напрямую определяет цену готового продукта. К примеру, некоторые производители роллов могут использовать более дешёвую рыбу из лососёвых, например, горбушу, форель или кижуч. В популярных роллах «Калифорния» может использоваться икра летучей рыбы тобико, а может — крашеная икра сельди или мойвы; натуральный дальневосточный краб или крабовые палочки. Разница очевидна. В «Филадельфии» может использоваться натуральный творожный сыр или более дешёвые аналоги. Просто внимательно читайте состав.

Дорабатывали ли вы продукт?

— Да, мы постоянно развиваемся и учитываем мнение покупателей. К примеру, раньше использовали другой рис, но он был нестабилен в качестве, а именно в содержании клейковины. Мы получали отзывы от покупателей: «сухой рис» или «переваренный, как каша». И они попеременно сменяли друг друга. Было принято решение о замене производителя, так удалось добиться стабильного качества продукта.

В целом за разработку рецептов блюд азиатской кухни у нас отвечает бренд-шеф Георгий Ли, который перенял колоссальный опыт у японских шефов. Чтобы определить, насколько удачна наша очередная новинка, мы безоговорочно доверяем его вкусовым рецепторам.

Как правильно есть роллы?

— В Японии васаби принято класть поверх ролла, а в России его старательно размешивают в соевом соусе. В него же погружают кусочек ролла целиком. Однако рекомендуется наливать не слишком много соуса. Сами роллы лучше смачивать в соевом соусе слегка и только с рыбной стороны: так вы почувствуете вкус и насыщенность блюда. Если же полностью погрузить кусочек в соевый соус, то рис пропитается и станет более солёным. Освежить рецепторы поможет имбирь, который не позволяет смешиваться вкусовым ощущениям, если вы едите сразу несколько видов роллов.

О каких ещё правилах поедания роллов вы слышали? Делитесь с нами в комментариях.