Декабрь и январь — время семейных вечеров и горячих пирогов. Вместе с автором канала «Русское печево» Марией Егоровой рассказываем о традиционных русских пирогах и способах их приготовления. Мария бережно восстанавливает старые рецепты, готовит по ним и делится с нами.
Губник — пирог с грибами
Главный секрет губников — как можно больше грибов в начинке
Летом леса средней полосы России всегда были богаты подосиновиками, маслятами и рыжиками. Местные жители собирали их для заготовок. За грибами ходили целыми деревнями по пять раз в день. Ближе к началу осени урожай сушили или засаливали.
Запасы использовали во время постов, когда нельзя есть мясо. Грибы добавляли в каши, супы и выпечку, например в пирог губник. Он так называется, поскольку наши предки называли грибы «губами».
Как готовить губник
Ингредиенты для начинки:
- Лисички или другие грибы – 500 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Масло растительное – 2 ст. л.
- Сметана – 3 ст. л.
- Сливки 20% – 10 мл
- Сулугуни – 100 г
- Соль и перец чёрный – по вкусу
Ингредиенты для теста:
- Мука – 500 г
- Яйцо – 3 шт
- Вода – 100 мл
- Дрожжи прессованные – 25 г
Начнём с теста: для него смешайте муку, яйца, дрожжи и воду в миске до однородности, а затем в течение десяти минут вымещивайте тесто руками, пока оно не станет гладким. Получившийся колобок укройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на полчаса подрасти.
Грибы при необходимости почистите и нарежьте, но не очень мелко. Отправьте на сковородку и обжаривайте на растительном масле около пяти минут, помешивая. В отдельной сковородке обжарьте нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Смешайте лук, грибы, сливки, сметану и сыр, посолите, поперчите и тушите смесь две-три минуты. Дайте начинке остыть.
На столе припыленном мукой раскатайте тесто в большой круглый пласт. Выложите в центр начинку, закройте края. Выпекайте пирог при температуре 190 градусов около 30 минут. Незадолго до готовности пирог можно смазать смесью сливок и желтка и присыпать заранее обжаренными грибочками.
«Одинокая свёкла мечтает познакомиться»: правила осеннего фудпэйринга
Рипники каргопольские
Обычно рипники делают в форме небольших пирожков с начинкой из репы
Многие блюда готовили с оглядкой на праздники. Например, 11 сентября в России отмечали Репной день. С этой поры начинался сбор репы.
Из корнеплода готовили похлёбки, каши, квас. Иногда просто томили в горшках, чтобы добиться нежности продукта. Также многие хозяйки использовали репу для рипника — сезонного пирога. Репу для него нарезали на маленькие кусочки, тушили и потом смешивали с мёдом. Начинку укладывали в тесто и отправляли в печь. Готовый десерт ели всей семьёй или угощали им соседей.
Ингредиенты:
- 2 репы среднего размера
- немного воды для тушения
- мёд или сахар по вкусу для начинки
- 250 г жирной сметаны
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1/3 ч. л. соли
- 1 ч. л. мёда или сахара — для теста
- 350–375 г муки
- сода на кончике ножа
Как готовить:
- Очистите репу и нарежьте на небольшие кусочки.
- Положите нарезанную репу в горшок, добавьте немного воды, чтобы покрыть дно. Парьте на среднем огне до мягкости. Когда репа остынет, разомните и добавьте мёд или сахар.
- Для теста перемешайте в миске до однородности сметану, мягкое сливочное масло, яйцо, соль и мёд. Постепенно добавляйте просеянную муку и соду, замесите мягкое, эластичное тесто.
- Вымесите тесто руками до гладкости и сформируйте колобок. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 10–15 минут.
- Разделите тесто на 10–12 частей и скатайте каждую в колобок.
- Затем каждый колобок раскатайте в тонкий круг. Выложите начинку на половину круга, накройте другой половиной и тщательно защипните края.
- Запекайте рипники в духовке при 180 °С. Сначала 5 минут на нижнем уровне, затем переверните и запекайте ещё 5 минут на верхнем уровне до румяной корочки.
Конечно, многие старинные рецепты непривычны нам. Некоторые ингредиенты и вкусовые сочетания могут удивлять. Поэтому нет ничего страшного в том, чтобы осовременить некоторые рецепты. Например, в рипник можно не добавлять мёд и заменить его сахаром.
Луковник
Луковник по рецепту Марии Егоровой
Ещё один пирог, который связан с праздниками. Его начинали готовить с 20 сентября — это день памяти святого Луки Глубокореченского. На это время приходился и сбор лукового урожая. Часть урожая запасали на будущее, а остатки шли в супы, салаты, вторые блюда и пироги.
Готовится луковник просто: лук обжаривают или томят, а затем начинку выкладывают в тесто и отправляют в печь. В готовом пироге не каждый угадывает лук, поэтому если не любите этот ингредиент, но хотите дать ему шанс, то стоит попробовать испечь луковник.
Вкус лука можно оттенить не за счёт множества специй. Это зависит ещё и от способа приготовления. Главный ингредиент нужно долго тушить или томить. Проверила на своём супруге, он у меня вообще лук не ест. Я отреставрировала рецепт, сделала пирог, но не сказала, какая у него начинка. Муж сказал, что получилось очень вкусно, и не смог понять, что конкретно внутри даёт такой нежный вкус.
Как приготовить луковник
Для теста:
- Вода тёплая – 1,5 ст.
- Сахар – 2 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Дрожжи прессованные – 20 г (или 11 г сухих)
- Масло растительное – ~0,5 ст.
- Мука пшеничная – 675 г
- Крахмал – 1ст. л.
Для начинки
- Лук репчатый – 1 кг
- Масло растительное – 3 ст. ложки
- Укроп – 50 г
- Соль – по вкусу
- Перец молотый – по вкусу
Для теста в тёплой воде смешайте сахар, соль и дрожжи, затем добавьте к ним растительное масло, муку и крахмал. Начните замешивать тесто ложкой, а потом доведите до гладкости руками. Получившийся колобок накройте полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте.
Для начинки нарежьте лук. На сковородке разогрейте растительное масло и обжарьте лук. Когда из него выделится жидкость, добавьте туда укроп и на полчаса оставьте лук тушиться на медленном огне, накрыв крышкой. В конце приготовления начинку нужно посолить и поперчить.
Готовое тесто разделите на четыре части – три должны быть одинаковыми по размеру, одна побольше. Раскатайте тонко самый большой кусок теста и выстелите им дно смазанной маслом глубокой формы так, чтобы края теста покрывали бортики и даже чуть спадали с них. На этот слой равномерно выложите треть луковой начинки.
Следующую часть теста раскатайте тонко и подгоните её под размеры формы. Укройте этим пластом теста первый слой начинки. Повторите то же самое c ещё двумя частями теста. Защипните края пирога, cлегка смажьте его растительным маслом и отправьте в заранее разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Готовый пирог накройте полотенцем и дайте ему остыть.
Капустник
При запекании под низ пирога можно положить капустный лист, чтобы он не пригорел
Этот пирог готовили ближе к середине осени, одновременно с началом сбора капусты. Считалось, что после первых заморозков она становилась сочнее и белее. С 27 сентября и почти весь октябрь проводились «капустные вечёрки» — семьи собирались для массовой заготовки урожая.
Кочаны были намного крупнее привычных нам магазинных, и с ними было непросто справиться. Их рубили специальной сечкой, а листовые обрезки, которые не шли на засолку, использовали для других заготовок. Тёмные листья рубили в крошево для щаницы — главного ингредиента серых щей. Это был трудоёмкий процесс: капусту рубили в больших корытах, брызги и кусочки разлетались повсюду.
На вечёрки сходились девушки-помощницы, которых называли капустницами. Они помогали хозяйке и общими усилиями делали заготовки для целой семьи. В ответ хозяйка должна была угощать гостей традиционным капустным пирогом.
Ингредиенты:
- 300 г муки
- 0,5 ч. л. разрыхлителя
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 100 г воды
- 100 г растительного масла для теста
- 2 моркови
- 1 репчатый лук
- 30 г растительного масла для обжарки
- 500 г капусты
- соль и перец по вкусу
Как готовить:
- Просейте в миску муку с разрыхлителем. Добавьте сахар и соль. Влейте воду и растительное масло, замесите мягкое пластичное тесто. Оставьте под плёнкой, пока готовите начинку.
- Натрите морковь на крупной тёрке, лук мелко нарежьте. Обжарьте морковь и лук на среднем огне с 30 граммами растительного масла.
- Капусту мелко нарежьте, добавьте соль по вкусу, обомните руками. Поместите её в сковороду, затем добавьте чёрный перец и 30 грамм воды. Тушите начинку под крышкой 20 минут и затем остудите.
- Разделите тесто на две неравные части. Большую часть раскатайте в круглый пласт. На дно формы выложите капустный лист.
- На лист положите раскатанное тесто, слегка прижмите, выложите и распределите начинку. Сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края.
- Выпекайте пирог при 190 °С на нижнем уровне духовки 50 минут.
- Выньте пирог, снимите капустные листья, смажьте заваркой чая и подрумяньте на верхнем уровне ещё 10 минут.
