Родные свёкла, морковка и картошка в ярких сочетаниях скрасят любые холода. Рассказываем об истории корнеплодов и открываем секреты осеннего фудпейринга.
С чем едят фудпейринг?
Когда вы посыпаете вареную картошку укропом, кладёте сметану в борщ или натираете жареную гренку чесноком, вы уже занимаетесь фудпейрингом, уподобляясь господину Журдену, который не знал, что говорит прозой.
Говоря простым языком, фудпейринг — это наука о том, что с чем вкусно и почему.
Гениальные повара, чей гастрономический багаж напоминает библиотеку имени Ленина, могут интуитивно сочетать самые разные вкусы. А что делать остальным? В 2000 годах поиском ответа на этот вопрос занялись физики, химики и биоинженеры. В результате их работы родилась теория фудпейринга.
Согласно этой теории, построенной на биохимическом анализе, вкусными нам кажутся те сочетания, в которых совпадают ароматические компоненты. Первопроходцами теории стали британский легендарный шеф-повар Хестон Блюменталь и биохимик Франсуа Бенци. А биоинженер Бернар Лаусс доработал развил и доработал теорию. Именно он создал сайт, где вы сами можете поисследовать вкусовые сочетания: foodpairing.com.
Почему одни продукты в нашем понимании «любят» друг друга, а другие — нет
Осенние сочетания
Фудпейринг с удовольствием используют в мишленовских ресторанах и молекулярной кухне, но мы хотим поговорить о родном и знакомом, а именно — базовых корнеплодах нашего стола: моркови, свёкле и картофелю. Для каждого овоща мы подобрали шкалу сочетаний вкусов: от простого до смелого и неожиданного, чтобы они точно обрели на вашей кухне новую жизнь.
Многоликая морковь
Морковь легко меняет свои амплуа. За нулевую точку возьмем её в сыром виде. Вы смотрите телевизор вечером, у вас в руке полезная закуска пинцимонио: стакан с нарезанными палочками моркови и сельдереем.
Морковь с какао
Ещё одна неявная сущность моркови — гарнирная. При запекании она становится более сладкой, мягкой, карамельной. Можно натереть морковь, добавить капельку масла, и порошок какао, чуть посолить и перемешать. Добавление какао даст красивую и необычную по цвету рыже-коричневую корочку, а главное — приятный легкий шоколадный привкус: не сам шоколад, а его тень. Такую морковь можно запечь вместе с курицей или рёбрышками: запахи перемешаются и прекрасно дополнят друг друга.
Морковь с беконом
Заверните морковь в ломтики бекона и запеките. Получается дружелюбная закуска, способная, как капибара в животном мире, найти общий язык чуть ли не со всеми напитками: пивом, вином, чаем.
Морковь с анисом или бадьяном
Если вы готовы к смелым экспериментам, добавьте в морковные рецепты эти специи. Идеально, если это будет морковный суп с анисом и гренками. Благодаря анису у супа появляется необычный, праздничный вкус и аромат. Съесть такой суп — как будто съездить в Индию или Японию.
Суровая свёкла
Яркий землистый вкус этого корнеплода можно легко обыграть разными драпировками.
Свёкла с черносливом и сметаной
За нулевую отметку наших сочетаний возьмем свёклу с черносливом и сметаной — известный всем ностальгический рецепт. В нём резкий вкус свёклы смягчается, становится слаще, обаятельнее.
Свёкла с козьим сыром
Пара свёкла и козий сыр могут станцевать сразу несколько партий. Самая простая фигура танца, базовый шаг: потереть свеклу и посыпать сверху сыром. Или можно смешать тёртый сыр, сметану, укроп и полить этим соусом свеклу.
С помощью изменения агрегатного состояния свёкла превращается в изысканную банкетную закуску. Взбейте вареную свёклу в блендере, подавайте в тарталетках: свекольный мусс с козьим сыром — само название блюда поднимет фуршет на более высокий кулинарный уровень.
Свёкла с соленой рыбой
Главный танец свёклы происходит, конечно, в селедке под шубой. Это универсальное блюдо для нашей статьи. Тут, как на дружеской пирушке, встречаются все корнеплоды, хрустящий лук, «успокаивающее» вкусовую резкость яйцо и и примиряющий всех майонез.
Не только вкусно, но и эстетично сочетается свёкла с солёным лососем гравлаксом. В Карелии, например, при засаливании лосося, сверху кладут свёклу или чернику, отчего рыба приобретает не только неожиданные овощные вкусовые нотки, но и очень красивую красно-розовую каемку. Ещё один вариант этого сочетания, который уже можно встретить в виде начинки для пиццы, это свёкла с анчоусами. Резкий солёный анчоус уравновешивает тяжелый земельный вкус свёклы.
Свёкла с вяленым мясом и вишней
Обычно мы мыслим парами сочетаний, но алтайская кухня предлагает нам удивительную триаду. Варёная свекла + вяленое мясо (марал, суджук, бастурма) + вишня. Несмотря на непривычность, такая закуска по сути является логичным развитием идеи борща, где свёкла с мясом гасится небольшой кислинкой. Но тут речь идёт скорее о закуске: свекольный чипс, на который кладется вяленое мясо, и кусочек свежей или вяленой вишни сверху.
Свёкла с тёмным шоколадом
Да-да, именно так. Слои тёмного шоколадного бисквита, тертой печёной свеклы, всё в шоколадной глазури. Рецепт свекольно-шоколадного торта и другие «сумасшедшие сочетания», собрали в этой статье.
Демократичный картофель
Неярко выраженный вкус картофеля делает его идеальным фоном для основных блюд и разных сочетаний. Он одинаково хорош и с куриной грудкой, и с жареным осьминогом. Посмотрим, как можно его дополнить.
Картофель со свежим стручковым горошком и беконом
Если из картофеля приготовить суп-пюре, посыпать свежим стручковым горошком и добавить лепесток обжаренного бекона, мало кто сможет устоять. Только представьте: жирный горячий суп, бекон — торжество умами, а сверху — сладкие взрывы молодого горошка.
Картофель с тыквой и мускатным орехом
Мускатный орех в нашем восприятии скорее живет в стране горячих напитков. Однако и с овощами он прекрасно раскрывается. Попробуйте запечь картошку в компании тыквы и мускатного ореха — вы получите идеальный гарнир к мясу и рыбе.
Картофель с капустой и чоризо
В Португалии картошка попадает в интересную компанию. Вместе с тонко нарезанной капустой и колбасой чоризо она входит в суп кальду верде. Колбаса с паприкой придает супу пикантный пряный вкус и согревающий красноватый оттенок. Идеально, чтобы выжить серой холодной зимой и получить от неё максимум удовольствия.
Картофель с мятой
Призываем добавить немного летней всепроникающей свежести. При изготовлении вареников или равиоли с картофелем, попробуйте добавить мяту. При варке она потеряет свою резкость, но сохранит приятный травянистый тон.
Проще пареной репы: как ели корнеплоды раньше
Федор Солнцев. «Крестьянское семейство перед обедом», 1824. Источник
Свёкла, репа, морковь, брюква были известны уже в 11 веке и составляли базовый рацион русского крестьянина. Корнеплоды были особенно важны в постные дни.
Первые письменные упоминания о моркови на Руси относятся к XIV–XV векам. Уже в «Домострое» (XVI в.) говорится, что «в осень капусту солят и свёклу ставят, и репу, и морковь запасают».
Свёкла упоминается уже в одной из самых древних русских книг — «Изборнике Святослава» 1073 года. Считается, что к нам она пришла из Византии в 10 веке, а к 14 выращивалась практически везде. В 17 веке корнеплод уже считали исконно русским, а в 19 веке появилась и сахарная свёкла.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Русская крестьянская кухня была связана с особым способом обработки продуктов — в основном еда готовилась на печи в чугунках. Базовый принцип здесь такой: берём чугунок, что-то туда режем, можно и крупно, соль, масло — и ставим томиться. Получается пареная, томлёная, пряженая пища, сытная, но довольно однообразная по вкусу. Так появилась пословица «проще пареной репы», проще этого блюда, пожалуй, сложно придумать: порезать репу, положить в горшок и запарить в остывающей печи.
Мир победившего картофеля
В отличие от свёклы и моркови, нашей знакомой до слёз картошке пришлось завоевывать себе место на русском столе с боем.
Сначала крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком»: не зная об особенностях корнеплода, они употребляли в пищу сырые зелёные клубни и ягоды, а они действительно были ядовиты.
Сергей Прокудин-Горский. Посадка картофеля, 1910 год. Источник
Известны «картофельные бунты» 30-40 годов 19 века, когда крестьяне восстали против насильственного насаждения картофеля. Однако благодаря работе русских агрономов к концу 19 века картофель уже стал самым популярным корнеплодом, вытеснив привычные репу и брюкву.
Три любопытных факта о корнеплодах
- Очень долго морковь, свёклу, брюкву и картофель крестьяне не могли употреблять в сыром виде, потому что они росли под землёй и считались «нечистыми».
- Крестьяне из Пермской губернии в конце 19 века были уверены, что морковь и свёкла — скоромная, то есть животная, а не растительная пища из-за «красного как кровь» цвета.
- Когда Ленин жил в Выборге, хозяйка его конспиративной квартиры в отсутствии мяса и рыбы жарила свёклу на подсолнечном масле. Ему настолько понравилась эта еда, что он даже попросил у женщины рецепт блюда, чтобы передать своим жене и сёстрам.
Топ-5 старинных рецептов с корнеплодами
Александр Маковский. «Новая обязанность», 1918 год. Источник
Мазюня
Высушить кусочки редьки на солнце или в печке после выпекания хлеба. Высушенную редьку растолочь в муку. Сварить в горшке белую патоку, вылить в муку, добавить перец, мускатный орех, гвоздику. Горшок запечатать, оставить в печи на два дня и две ночи. Полученное блюдо называлось мазюня, скорее всего, потому что его удобно было намазывать на хлеб.
Морковный пирог
Стакан сметаны смешать со стаканом растопленного масла и восемью яйцами. Добавить два стакана тёртой моркови и две горсти измолотых сухарей из белого хлеба. Всё перемешать. Обсыпать сухарями форму, выложить в неё тесто и поставить в печь. При желании можно добавить миндаль.
Свёкла со шпиком
Положить в кастрюлю шпик, вытопить жир, добавить рубленый лук и муку, довести до кипения, влить сметану, проварить 10–15 минут. Добавить нашинкованную варёную свеклу и тушить 30 минут. Заправить по вкусу уксусом.
Начинённая репа
Репу очистить и сварить, но переваривать. Вынуть репу из воды, дать обсохнуть. Разрезать пополам, вынуть середину. Приготовить фарш из рубленой говядины, добавить порезанные яйца и масло, начинить этим репу. Сложить две половинки вместе. Приготовить сдобное тесто, раскатать, нарезать кружками. Завернуть каждую репу в блин и обварить в масле.
Суп из брюквы
Брюкву очистить и порезать на тонкие ломтики, варить час в кипятке. Протереть сквозь сито, развести мясным бульоном, приправить перцем, имбирём и мускатным орехом. Подавать с сухариками, обжаренными в масле.
А какие неожиданные варианты фудпейринга пробовали вы, друзья? Расскажите в комментариях.
