Что такое эмульгаторы и зачем они нужны
В очередной статье из серии «Гид по пищевым добавкам» рассказываем, что такое эмульгаторы, зачем их используют в продуктах, какие они бывают и стоит ли их опасаться.
Что такое эмульгаторы
Представьте, что вы взбалтываете бутылку с маслом и водой. Поначалу смесь кажется однородной, но уже через пару минут масло собирается на поверхности каплями — и вот перед вами снова два слоя. Да, вода и жир не соединяются. А если их всё же нужно смешать, более того, получить устойчивый раствор, чтобы продукт, где они должны слиться воедино, не расслаивался, не разваливался на крошки и вообще вёл себя прилично? В таком случае на помощь приходят эмульгаторы.
Благодаря этим пищевым добавкам мы можем наслаждаться любимым шоколадом и мороженым, сливочным сыром и творожными десертами, пить альтернативное молоко на растительной основе, заправлять блюда различными соусами, есть пышный хлеб. Эти и многие другие продукты — как раз примеры использования устойчивых смесей из мельчайших капель жира и жидкости, то есть эмульсий.
«Эмульгаторы — это класс пищевых добавок, основная функция которых — обеспечение или поддержание однородного смешивания в пищевых продуктах двух или более взаимно нерастворимых фаз (например, масла и воды), образуя стабильную эмульсию.
Эмульгаторы не имеют собственного класса , их E-коды в основном сосредоточены в диапазоне E400–E499 , а небольшое количество веществ, способных выступать не только эмульгаторами, распределено в других Е-диапазонах».
Напоминаем, что код «Е (от Europe) + цифра» означает лишь то, что вещество достаточно изучено и внесено в систему международной классификации. За применением пищевых добавок в нашей стране следит Федеральный закон № 29-ФЗ и специальный документ — ТР ТС 029/2012, а допустимые дозы рассчитаны со стократным запасом безопасности. «Ешки» как показатель «вредности» — не более чем мистификация, вызванная незнанием и погоней за сенсацией, и об этом мы уже рассказывали в отдельной статье:
Зачем нужны эмульгаторы
«Многие эмульгаторы устроены хитро: одна часть их молекулы «дружит» с водой, а другая — с жирами. Благодаря этому они располагаются на границе между двумя средами, снижают поверхностное натяжение, чем и помогают сформировать устойчивую эмульсию. Образно говоря, работают как дипломаты, которые удерживают за столом переговоров двух упрямых соседей.
Однако механизм действия зависит от конкретного вещества. Одни добавки помогают соединить воду и жир, другие укрепляют структуру теста, третьи препятствуют образованию нежелательных комочков или стабилизируют жировую фазу».
Поэтому и задачи у них разные: сохранить однородность соуса, не дать мороженому покрыться кристалликами льда, сделать шоколад текучим или помочь хлебу подняться, а иногда удержать жировую фазу и краситель в однородной системе, как, например, в обогащённом протеином «Бааааатончике» с экстрактом спирулины — рассказывали о нём и других продуктах необычного цвета в специальной статье:
«Само слово «эмульгатор» не говорит о происхождении вещества. Такие добавки могут получать из растительного сырья, жиров, сахаров, минеральных компонентов или производить путём химических превращений. Поэтому оценивать безопасность вещества только по названию или наличию буквы Е некорректно».
Какие бывают эмульгаторы
Лецитины (Е322)
Лецитины — это смесь фосфолипидов, которые встречаются в клетках живых организмов. Употребляя жирную рыбу, орехи, бобовые или авокадо, которые так любят рекомендовать нутрициологи, мы получаем порцию лецитина — просто потому, что он там есть от природы. Кстати, впервые его выделили из яичного желтка.
Для пищевой промышленности эти вещества получают из соевых бобов, семян подсолнечника и рапса.
«Благодаря своему строению лецитины помогают соединять жиры с водной фазой и поддерживать однородность смеси. Их применяют при производстве шоколада, кондитерских изделий, соусов, различных растворимых продуктов (от супов до кофе «3 в 1»), растительных альтернатив молоку и многого другого. Например, при производстве шоколада лецитин помогает регулировать текучесть массы — это облегчает обработку и позволяет получить нужную консистенцию без существенного изменения рецептуры».
Почему на этикетках можно увидеть надпись «эмульгатор — лецитины (соевый)» и просто «эмульгатор — лецитины»? Дело не в ГМО и прочих «заговорах против человечества», а в том, что соя — среди 15 продуктов и их производных, внесённых в перечень аллергенов ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Производители обязаны указывать такие продукты или происхождение натуральных добавок на этикетке, даже если они не использовались, но на предприятии возможны их следы.
Это не значит, что всем стоит избегать продуктов с соевым лецитином. Аллергическая реакция на вещества любой природы — персональная тема. О личной непереносимости той или иной добавки, продукта в целом лучше консультироваться с лечащим врачом.
А для людей, по каким-то причинам избегающих глютена, лактозы или еды животного происхождения, в каталоге ВкусВилла есть специальная категория, где собраны продукты для особого питания.
Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471)
Эти вещества состоят из соединений глицерина и жирных кислот. Подобные добавки могут образовываться и естественным путём при расщеплении жиров, а для производства их получают из пищевых жиров и масел.
«Е471 помогает формировать и стабилизировать эмульсии, взаимодействовать с жировой фазой и влиять на структуру продуктов. Особенно важна эта добавка в хлебопечении. Она помогает улучшить свойства теста, объём и структуру мякиша, а также замедлить его черствение.
Дистиллированные моноглицериды — более очищенная фракция тех же соединений, позволяющая точнее управлять рецептурой».
Эфиры глицерина и жирных кислот (Е472)
«Если к глицерину и жирным кислотам присоединить остатки определённых органических кислот, можно получить целую группу веществ с разными технологическими функциями. В зависимости от состава и свойств применяют несколько разновидностей от Е472а до Е472f:
Хотя эти добавки относятся к общей большой группе, заменять одну другой без проверки рецептуры нельзя: их свойства различаются, а подходящий вариант зависит от состава продукта, кислотности, температуры обработки и желаемой текстуры».
Сорбитановые эфиры (Е491–Е495)
«Сорбитановые эфиры получают из сорбитана и жирных кислот. Это поверхностно-активные вещества, которые помогают формировать и стабилизировать некоторые эмульсии. К группе относятся:
Различия между ними связаны с типом жирной кислоты и количеством её остатков в молекуле, поэтому разные эфиры могут неодинаково влиять на совместимость компонентов, структуру и устойчивость эмульсии.
Эти добавки применяют в отдельных видах кондитерских изделий, жировых продуктов и других пищевых системах, где требуется контролировать взаимодействие воды и жира».
Сахароглицериды (Е474) и стеароиллактилаты (Е481)
«Сахароглицериды (Е474) содержат фрагменты сахаров и жирных кислот. Благодаря сочетанию этих частей добавки помогают взаимодействию жировой и водной фаз. Е474 применяют там, где важно добиться однородности и стабильности.
Стеароиллактилат натрия (Е481) получают из компонентов, включающих стеариновую и молочную кислоты. Он работает как эмульгатор и стабилизатор, а в хлебопечении помогает улучшить структуру теста и мякиша, способствует более равномерной пористости и сохранению мягкости хлеба».
Крахмалы, целлюлоза, альгинаты
Не всякая добавка, влияющая на однородность продукта, является классическим эмульгатором.
Некоторые виды модифицированного крахмала и целлюлозы, а также альгинаты выполняют сразу несколько функций: загущают, стабилизируют, удерживают воду и помогают распределять компоненты. Мы уже рассказывали об этих веществах в статье:
«Крахмал знаком каждому, кто варил кисель или готовил соус, но в промышленном производстве этот компонент не всегда ведёт себя так, как надо. Поэтому его модифицируют , после чего некоторые виды могут служить эмульгаторами:
Целлюлоза — природный полисахарид, составляющий основу клеточных стенок растений. Для пищевой промышленности она интересна способностью влиять на структуру продукта и удерживать влагу. Нативную целлюлозу и её производные используют для разных задач:
Эти вещества не стоит воспринимать как взаимозаменяемые — при выборе варианта учитывают требуемую консистенцию, температуру обработки и совместимость с другими компонентами.
Некоторые альгинаты и камеди не являются эмульгаторами в узком смысле, но помогают сохранять однородность и нужную текстуру продукта».
Стоит ли избегать продуктов с эмульгаторами?
Частично мы уже поднимали этот вопрос, когда говорили о соевом лецитине. Но индивидуальные реакции — не повод считать вызвавшие их вещества вредными абсолютно для всех.
«Главная проблема с разного рода добавками — как ни странно, не в них как таковых. Обилием различных добавок, как правило, отличаются ультраобработанные продукты. В процессе производства они теряют множество важных нутриентов: клетчатку, часть витаминов и минералов, ненасыщенные жирные кислоты. Ущерб для здоровья наступает, если таких продуктов в рационе становится стабильно больше, чем цельных или минимально обработанных фруктов, овощей, злаков, бобовых, молока, рыбы, мяса. В результате организм недополучает необходимые питательные вещества, превышается норма по калориям, сахару, соли и насыщенным жирам, а в долгосрочной перспективе растёт риск хронических заболеваний.
Но многим людям проще обвинять в проблемах «опасные Е-шки », чем пересмотреть и сбалансировать свой рацион, изменить пищевые привычки».
Какие эмульгаторы не применяем во ВкусВилле и почему
«Помимо требований законодательства, при выборе ингредиентов мы руководствуемся нашим внутренним стандартом — Концепцией качества ВкусВилла. Она основана на принципе предосторожности и целесообразности. Добавки не будет в нашем продукте, если:
— у мировой науки есть подозрения по поводу её небезопасности;
— если она не несёт технологической функции (это касается всех добавок — и разрешённых законодательством РФ, и одобренных Концепцией качества)».
Поэтому мы даже не рассматриваем в статьях вещества, не входящие в спискиТР ТС 029/2012, а в нашем «Гиде по пищевым добавкам» у них есть три статуса:
- «разрешена» — безвредность доказана, добавка допускается в продуктах ВкусВилла;
- «разрешена с ограничениями» — допускается только в определённых продуктах или только в следовых количествах;
- «запрещена» — вещество не допускается внутренним стандартом компании».
Узнать больше о пищевых добавках в составе конкретного продукта можно здесь:
«Гид по пищевым добавкам»Далее — перечень веществ , которые не допускает Концепция качества ВкусВилла.
Полисорбаты и другие синтетические эмульгаторы:
- Е432, Е434, Е435, Е436, по данным EFSA, вызывают воспаление кишечника, влияют на всасывание полезных веществ, содержат примеси, а исследований влияния этих добавок на репродуктивное здоровье недостаточно;
- Е433 нарушает всасывание веществ кишечником и является аллергеном;
- Е430 и Е431 (полиоксиэтиленстеараты) содержат опасную примесь — этиленоксид;
- Е477 (эфиры пропиленгликоля и жирных кислот) — отсутствуют исследования канцерогенности, хронического воздействия и влияния на репродуктивную систему;
- Е482 (стеароиллактилат кальция) — нет исследований хронического воздействия и канцерогенности, вещество может накапливаться в органах;
- Е484 (стеарилцитрат) — также нет исследований хронического воздействия.
Эфиры жирных кислот и другие эмульгаторы:
- Е473 (эфиры сахарозы и жирных кислот) — добавка имеет слабительный эффект, при её производстве используют опасные растворители, а готовые эфиры трудно очищаются от примесей;
- Е476 (полиглицеринполирицинолеат) применяется для удешевления продуктов, что противоречит Концепции компании;
- Е479 (термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами) — отсутствуют данные о метаболизме, всасывании и токсичности;
- Е442 (аммонийные соли фосфатидиловой кислоты) — есть данные, что потребление увеличивает риск сахарного диабета 2-го типа;
- Е477 (эфиры пропиленгликоля и жирных кислот) — отсутствуют исследования канцерогенности, хронического воздействия, влияния на репродуктивную систему и развитие плода.
Фосфаты, пирофосфаты и полифосфаты:
- Е339, Е340, Е341, Е542, Е450, Е452 могут использоваться для регулирования кислотности, связывания влаги и стабилизации текстуры, но внутренний стандарт компании направлен на уменьшение их применения — есть данные об опасностях избыточного потребления фосфатов.
Среди добавок, разрешённых с ограничениями , следующие:
- Е1404 (окисленный крахмал) допускается, только если без него технологически невозможно обойтись;
- Е340ii (дикалийфосфат) — только в проекте «Кафе» для напитков на альтернативном молоке;
- Е450 и Е452 (пиро- и полифосфаты) — только в подкатегории плавленых сыров с белой плесенью;
- Е339i и Е339ii — только в проекте «Кафе» для напитков на альтернативном молоке в проекте «Кафе» и в подкатегории плавленых сыров с белой плесенью.
Что в итоге
Эмульгаторы — это не «страшная химия», придуманная во вред здоровью, а научно обоснованный инструмент, без которого современная пищевая промышленность была бы невозможна. Они помогают создавать разнообразные стабильные по качеству и доступные по цене продукты.
Надеемся, что после этой статьи вам будет проще ориентироваться в составах, выбирая подходящие именно для вас. А если есть вопросы или даже тревоги по поводу других «страшных» слов на этикетках — пишите об этом в комментариях, а мы разберёмся вместе с экспертами в новых статьях рубрики «Чистый состав».
