Из свежих фруктов и крымской лаванды: как делают лимонады с чистым составом

За два года «Вайт Вотерс» из крафтового мини-цеха при собственном ресторане выросла до передового автоматизированного производства полного цикла. Основная идея проекта — производить лимонады из свежих фруктов, ягод, трав и специй, не прибегая к консервированным пюре, концентратам или выжимкам, которые обычно упрощают производственные процессы, но не радуют потребителя, когда он читает состав на этикетке. У «Вайт Вотерс» закон: если на их баночке нарисована вишенка, значит, внутри тоже будет настоящий вишнёвый сок, полученный из свежего сырья на производстве, а не вишнёвый концентрат. Читайте в репортаже, как удалось добиться такого результата.

• «Вайт Вотерс Хоспиталити Партнёрс» появилась в 2015 году.
• В 2022 году начала работать с ВкусВиллом.
• Во ВкусВилле продаются мандариновый, лавандовый, грейпфрутовый лимонады, а также со вкусом малины и брусники, миндальной вишни и ванильная кола от «Вайт Вотерс». А ещё компания делает для нас курицу-гриль, куриные крылья в медово-горчичном маринаде, долму с говядиной и курицей и салат из моркови по-корейски — но это уже другая история.

История производства

Как ни странно, первое, чем занимались в компании «Вайт Вотерс», — готовили шаурму и продавали её в собственных кафе под названием «Левон’с». Тогда же была разработана линейка натуральных лимонадов с использованием исключительно природных компонентов. Во время пандемии кафе закрыли, и «Вайт Вотерс» стала развивать только своё производство, продавая продукты в розничные сети. В первую очередь стали печь дрожжевые лепёшки, их уже хорошо умели делать, опираясь на предыдущий опыт. Кроме того, готовили соусы, мясные полуфабрикаты.

Затем, проанализировав рынок, вернулись к идее создания лимонадов с чистым составом из натуральных ингредиентов. Таких, которые можно пить даже детям, — из свежих переработанных фруктов, ягод и трав, газированной воды и небольшого количества сахара для консервации продукта и придания ему вкуса, без фруктовых концентратов. Для этого нужно было адаптировать крафтовые рецептуры под поточное производство.

В отдельном цехе построили технологическую линию, рассчитанную на производство лимонадов в больших объёмах. Вместе с технологами ВкусВилла выбрали несколько вкусов, которые затем предложили покупателю. Самым популярным в итоге стал лавандовый — это был первый лимонад, которым угостили технолога ВкусВилла. Попробовав его, специалист попросила привезти на дегустацию все остальные.

Продукты с арбузом из ВкусВилла — от жвачки до игрушек

Как разрабатывали технологию для производства лимонадов

По словам учредителя компании, основная сложность в производстве лимонадов из натуральных ингредиентов — сохранить стабильное качество сырья, учитывая его сезонность: например, лаванды или цитрусовых, фруктов. И соединить все ингредиенты так, чтобы получить яркую ароматику, вкус и цвет, не прибегая к искусственным добавкам.

Другая сложность — сохранить рыночную стоимость лимонадов, чтобы покупатель мог приобрести их по разумной цене. Главные факторы сохранения рентабельности — правильная структуризация, автоматизация процессов и мониторинг рынка, по мнению производителя.

Чтобы учесть все факторы, провели большую работу: автоматизировали процессы, найдя оптимальное оборудование. Внедрили системы контроля качества, обучили персонал, провели испытания, оформили необходимую разрешительную документацию. Затем стали работать с крупными сетями, расширять ассортиментной линейки. До сих пор в компании постоянно исследуют рынок и внедряют технологии для оптимизации действующих процессов и усиления контроля качества.

С натуральными лимонадами всё не так просто: важно, чтобы производство было рентабельным и сохранялось ровное качество.

Несмотря на сезонность сырья, все лимонады доступны круглогодично. Для этого некоторые скоропортящиеся ингредиенты закупают в стабильном виде: ягоды шоковой заморозки, сухие соцветия. Однако приходится кропотливо работать с ароматикой и экспериментировать для полноценного раскрытия компонентов.

Как делают лимонады

Базово процедура выглядит так:

• сырьё, будь то фрукты или лаванда, обрабатывают;
• варят сиропы, которые затем соединяют со свежевыжатым соком;
• готовый лимонад газируют и разливают в тару.

На всех этапах имеет значение, в каком порядке соединяют компоненты, как извлекают ароматику и вкус и, конечно, какого качества приезжает само сырьё.

В основе сиропов содержатся фрукты, сахар, специи, вода и травы. Часть ингредиентов вводится в свежем виде, как, например, свежевыжатый сок, а другая — варится в воде. Сиропы настаивают 12 часов или целые сутки. Затем соединяют с очищенной водой и газируют. В конце продукт охлаждают и оставляют для формирования необходимых химико-физических процессов, упаковывают и маркируют.

Свежевыжатый сок готовят за несколько минут до розлива. Свежие компоненты, которые не проходят термическую обработку, должны вводиться как можно раньше, чтобы все эфирные масла сохранялись. То, что вываривается, например мякоть фруктов, ягод, травы и пряности, отдаётся либо в воду, либо в сахар — эти компоненты должны настояться, чтобы накопить нужную ароматику.

Подготовка и розлив происходят на автоматизированной линии конвейерного типа. С её помощью очищают тару, дозируют основу для лимонадов и соединяют с водой, газируют напитки и запечатывают наполненные ими банки.

Ещё линия обеззараживает тару и готовый лимонад специальными мощными ультрафиолетовыми лампами. Они консервируют продукт, обрабатывая его светом. Это помогает лимонадам оставаться стабильными на протяжении заявленного срока годности.

Газация — последний этап в приготовлении лимонада. После неё продукт упаковывают.

Для газации на технологической линии установлен сатуратор, в который через фильтр поступает очищенная питьевая вода. Под высоким давлением происходит насыщение углекислотой, за счёт чего напиток газируется.

Степень газации можно регулировать, задавая параметры давление газа. В «Вайт Вотерс» считают, что с помощью газации можно слегка «подразнить» вкусовые рецепторы, но при этом важно не перебить вкус и текстуру продукта, над которыми кропотливо работали. Поэтому газированность у лимонадов средняя. Сильная зачастую подавляет вкус основных компонентов лимонада, а ещё влияет на желудочно-кишечный тракт, и человек чувствует дискомфорт в животе.

Как лаванда и цитрусовые отдают лимонаду аромат и вкус

Лаванду для лимонада покупают в Крыму. Среди всего разнообразия поставщиков выбрали такого, чтобы привозил ароматные цветы без стебельков и других лишних включений.

Для лимонада «Лаванда» все цветы, а вернее, сухоцветы сначала перебирают. В составе продукта ещё есть чай анчан, поэтому его перебирают тоже, измельчают. Затем из цветов путём экстракции извлекают растворимые соединения, отвечающие за вкус и цвет напитка. Как это делают — не раскрывают: коммерческая тайна. Говорят только, что просто заварить лаванду водой нельзя — тогда у неё появляется привкус сена. Поэтому манипуляции проделывают хитрые, многосоставные, не прибегая к дополнительной ароматизации.

Рецепты лимонадов и безалкогольных коктейлей для летней жары

Для лимонадов со вкусом мандарина и грейпфрута выбирают спелые плоды с тонкой кожицей. В них больше всего сока, а ещё они охотно отдают продукту цвет, ведь все напитки подкрашены самими фруктами.

Лимонад из грейпфрута на вкус получается и сладким, и слегка горьким. Так и должно быть. В этом цитрусе содержатся дубильные вещества, придающие характерную горчинку. Если бы лимонад делали на основе эссенции или концентрированного сока, то горечи не было бы. Но такой способ компании не подходит.

В лимонады добавляют немного сахара: 5–7 граммов на 100 миллилитров напитка. Ощущение того, насколько сладкий продукт, определяется не только количеством сахара, но и тем, как раскрываются другие компоненты. «Нужно понимать, что лимонад — это некая сладость. И главный способ контроля сахара тут — самоограничение», — считает Владимир Семенюта.

Какой напиток вы чаще всего выбираете, чтобы охладиться?