Как делают сок: вкус и польза в одном пакете

Прямой отжим, восстановленный сок, нектар — как сделать правильный выбор во всём многообразии ассортимента супермаркетов? Чтобы разобраться в вопросе, наша съёмочная группа отправилась в Краснодарский край, в город Белореченск, где для ВкусВилла производят соки прямого отжима для детского питания и, конечно же, соки для тех, кто постарше.

Дары Кубани

«Южная соковая компания» — крупнейшее предприятие по производству соков на Юге России. Изначально специализировалось на переработке яблок и производстве концентрированного сока для экспортных поставок. Налаживать процессы в 80-х годах помогали немцы при условии, что первые партии произведённого концентрированного сока будут отгружаться только в Германию. За это они помогли кубанцам с оборудованием и посвятили в премудрости технологии.

С тех пор «Южная соковая компания» производит сок без консервантов и красителей, используя фрукты, выращенные и собранные преимущественно в Краснодарском крае. Кстати, здесь одними из первых в России начали разливать сок в картонную упаковку Tetra Pak, совершившую впоследствии революцию на рынке.

Порядка 450 тонн яблок в сутки перерабатывается на предприятии в Белореченске. Компания способна выпускать 240 миллионов литров сока в год.

Соки прямого отжима без сахара

Так ли натуральны пакетированные соки, из чего они сделаны, как концентрируют сок и в чём отличие сока прямого отжима от восстановленного, мы поговорили с Татьяной Роговой, начальником испытательного центра «Южной соковой компании»:

— Как сохранить вкус сезонных фруктов, который дарит нам природа, на весь год? Сок — одно из решений. Выпускаемые сегодня напитки не только вкусные, но и не теряют полезных свойств фруктов и овощей благодаря используемым технологиям. Больше всего аромата и пользы, безусловно, сохранено в соках прямого отжима. Такой продукт проходит меньше всего этапов обработки, поэтому имеет «тот самый вкус», что заложила в него природа.

Многие сельскохозяйственные культуры в свежем виде доступны в сезон и имеют ограниченный срок хранения. О том, как удаётся сохранить вкус и пользу овощей с помощью консервации, мы рассказывали в ещё одном репортаже из Кубани.

Если вкратце описывать процесс изготовления, к примеру, яблочного сока прямого отжима, то фрукты моют и перебирают, измельчают, подают на пресс, полученный сок фильтруют, пастеризуют и разливают. Всё. Можно сказать, что это практически тот же свежевыжатый сок, только в пакете. Мы готовим сок с минимальным технологическим участием и стараемся сохранить всё то, что дала нам природа, не привнося ничего лишнего.

В нём нет сахара, хотя мы часто читаем отзывы покупателей, которые ищут какой-то подвох из-за того, что «сок слишком сладкий». Дело в том, что сладость напитка зависит от исходного сырья. И чтобы вкус от партии к партии фруктов у нас не «прыгал», мы делаем купаж из сока, сравнивая его с нашим эталонным образцом по кислотности и содержанию сухих веществ.

Этим, кстати, и отличаются соки прямого отжима разных брендов. Сорт используемых яблок и даже регион их произрастания влияет на вкус, аромат, а также сладость и кислотность готового напитка. Кроме того, существуют заказы федеральных сетей: в зависимости от того, какой сок они видят у себя на полке (кислый или более сладкий), производитель смешивает купаж.

Очевидно, что яблоки, как и любые другие фрукты и овощи, — продукт сезонный. И некоторые покупатели задают нам вопрос: «Как возможен прямой отжим в январе или апреле?» Ответ кроется в асептическом розливе. Сок прямого отжима мы разливаем в бочки, внутрь которых помещаем асептический мешок. В таком виде напиток может храниться год. И как только получаем заказ от ВкусВилла на очередную партию, мы перекачиваем сок из бочек в купажную ёмкость, где смешиваем его, фильтруем, пастеризуем и разливаем в пакеты.

Что такое концентрированный сок

— Концентрированный сок — это заготовка для производства восстановленного сока. Его производят из сока прямого отжима, который уваривают при щадящей температуре в +65 градусов настолько, чтобы содержание сухих веществ составляло до 70 БРИКС.

Такой сок нельзя пить, он слишком сладкий. Для сравнения: степень сладости в нашем соке — в среднем 11 БРИКС. По консистенции концентрированный сок больше напоминает сироп или мёд. За счёт сладости он сам себя консервирует. Кроме того, полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком, что удобнее в хранении.

Какой сок самый полезный и что с этим вопросом не так? Собрали наиболее частые вопросы по сокам и ответили на них вместе с экспертом-нутрициологом Викторией Вишняковой.

Чем отличается восстановленный сок от сока прямого отжима?

— Вкус, аромат сока прямого отжима всегда ярче, чем у восстановленного. Ну и у восстановленного сока на две технологических ступени больше, чем у сока прямого отжима: это выпаривание влаги и возвращение этой влаги обратно в сок.

Когда нам необходимо разлить восстановленный сок, мы берём необходимое количество концентрата, который разводим специально подготовленной водой. При производстве восстановленного сока используем артезианскую воду из наших собственных скважин, которую дополнительно очищаем от лишних солей жёсткости. В сок мы возвращаем ровно то количество воды, которое удалили при концентрировании.

В восстановленный сок мы также возвращаем исходный аромат, который получили во время выпаривания. Как вы можете помнить из уроков химии, циклические углеводороды, к которым относятся и ароматообразующие вещества сока, очень летучие. Мы их улавливаем специальной воронкой, собираем в определённую фракцию и при приготовлении восстановленного сока возвращаем в него. Некоторые производители при приготовлении восстановленных соков могут использовать дополнительные аромадобавки, а также лимонную кислоту. Обращайте на это внимание, читая состав приобретаемого сока.

Присутствие сахара в натуральном соке недопустимо. Он может встречаться в составе нектаров, сокосодержащих напитков и компотов: иногда по технологии производства это просто необходимо. А соки прямого отжима и восстановленные должны содержать только природные сахара.

Сок для детского питания

Чем отличается сок для детей от шести месяцев от остальных ваших соков?

— Вся продукция, которую мы предлагаем детям с трёх лет и старше, на самом деле по безопасности не уступает продукции, предназначенной для детей с шести месяцев. Дело в том, что мы сами себе поставили высокую планку: вся выпускаемая нами продукция по безопасности и качеству должна быть не хуже, чем продукция для самого раннего возраста.

Единственное, что отличает их, — это формат упаковки: объём пакета сока для детского питания не должен превышать 350 миллилитров. Существует также особое требование к кислотности детских соков: она должна быть ниже, чем у соков для других возрастных групп. Поэтому при производстве соков для детского питания мы выбираем яблоки более сладких сортов и разливаем сок в 200-миллилитровую упаковку.

Не так давно на полках ВкусВилла появился продукт «Вода и сок»? Что это такое и кто его покупатель?

— Если привычный вкус яблочного сока вас смущает своей сладостью, попробуйте вариант сока, разбавленного водой. Такой сокосодержащий напиток хорош во время жары и прекрасно утоляет жажду. Кроме того, «Вода и сок» создан специально для знакомства малышей с соками. Чтобы напиток был не таким сладким, как обычный сок, мы разбавляем его водой. Он подходит для детей с 12 месяцев и не содержит добавленного сахара.

Конечно, иногда мы сталкиваемся с непониманием продукта покупателями и получаем отзывы «Что это за ерунда, разбавленная водой?» или «Кошмар, простую воду стали продавать вместо сока». Чаще всего это происходит, когда покупатели не глядя берут продукт с полки, думая, что приобретают сок. Большая же часть отзывов — благодарности от родителей, что такой продукт появился во ВкусВилле.

И последний вопрос: сколько сока можно пить?

— Оптимально относиться к сокам как к десерту, а приоритетным напитком для регулярного употребления лучше сделать воду. И, конечно же, не стоит воспринимать сок в качестве единственного источника тех или иных витаминов, а также экспериментировать с количеством выпитого напитка в день. Во всём важна мера. Для нас соки — это всегда праздник. Наш продукт мы старались бережно переработать и вложить в него частицу своей души, чтобы эта эмоция дошла и до покупателей.

А как часто вы пьёте сок и какой вкус ваш любимый? Делитесь с нами в комментариях.