Многие весь год избегают его, чтобы в новогодние праздники без зазрения совести щедро заправлять им салаты и закуски. Сегодня рассказываем про короля новогодних застолий — майонез. Разбираемся вместе с экспертами, как он стал главным новогодним соусом, какой вид выбрать для разных праздничных блюд, а также готовим домашние майонезы — классический и лёгкий.
От застолий герцога к столам простых граждан
Есть несколько версий происхождения известного соуса, но наиболее вероятная гласит, что майонез изобрёл повар герцога Ришелье в 1756 году.
С начала XIX века слово «майонез» стало появляться в немецких и британских кулинарных книгах о французской кухне. Потом из уст французских поваров-мигрантов разговоры о нём быстро дошли и до США. В 1838 году в изысканном ресторане Delmonicoʼs на Манхэттене подавали и майонез из лобстера, и майонез из курицы.
В Российской империи сам соус чаще называли провансалем, так как готовили из прованского (оливкового) масла, а майонезом именовали отдельное блюдо. Например, в кулинарной библии Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» каких только майонезов нет.
О том, что оливье когда-то был майонезом, мы рассказывали в этом материале.
В конце XIX века в США в ресторанах и на светских раутах начинают пользоваться спросом майонезные салаты, но не те, которые хорошо знакомы нам с детства, а картофельный, томатный и «Уолдорф» (элегантное сочетание яблок, сельдерея, грецких орехов и майонеза). А затем майонез становится и главной заправкой для сэндвичей, которые стали популярны благодаря изобретению в 1920-х механической хлеборезки. В 1923 году президент США Келвин Кулидж даже признаётся прессе, что жить не может без божественного майонеза его тёти Мэри. Однако домашний вариант белого соуса быстро становится немодным вместе с растущим производством его промышленной версии и появлением домашних холодильников.
Звезда советского новогоднего стола
Статус майонеза как главного соуса для новогодних блюд закрепился в нашей стране в 1960–1970-е годы. Это время расцвета майонезных салатов: оливье, селёдки под шубой, «Мимозы».
С майонезом даже самые простые продукты превращались в праздничное блюдо и выглядели эффектно на столах советских граждан.
Интересно, что рецепты советских салатов с майонезом создавались не в ресторанах или кремлёвских столовых, а на обычных кухнях. А затем по сарафанному радио разлетались по всей стране.
Стандарта нет, все хозяйки готовили оливье, «шубу» и «Мимозу» по-своему. Вспомнить хотя бы сцену из «Служебного романа», где Оленька Рыжова авторитетно утверждает, что в салат (а речь идёт об оливье) нужно класть яблочко. И если в Великобритании на Рождество традиционно готовят индейку и пудинг, как и сто лет назад, то для нас связь с предками — это оливье и селёдка под шубой, которую ели наши бабушки и дедушки в 1960-х.
Новейшая история майонеза
В наши дни на новогодних столах россиян всё чаще можно увидеть современные (менее калорийные) праздничные блюда, но они, как правило, всегда соседствуют с классикой. Оливье, селёдка под шубой, крабовый, «Мимоза», бутербродики с икрой это одновременно и ностальгия, и вкус, без которого мы уже не представляем Новый год. Даже те, кто не едят майонез весь год — в декабре не отказывают себе в салате, щедро приправленным «мазиком».
Такой разный майонез: какой выбрать для праздничных блюд
Видов майонеза в СССР было несколько: классический «Провансаль», майонез с хреном для рыбы, майонез сладкий с пряностями, майонез овощной, майонез без сахара для диабетиков и другие, однако впоследствии на прилавках закрепился один лишь «Провансаль». До 1980-х годов его рецептура не менялась: только рафинированное растительное масло, яичные желтки (или порошок), сахар, соль и горчица. Единственным консервантом в составе был спиртовой уксус. Хранился такой майонез месяц.
Современные промышленные майонезы различаются по жирности (высококалорийный, среднекалорийный, низкокалорийный) и составу (оливковый, «Провансаль», веганский без яиц, с перепелиными яйцами, лимонным соком и другие). Разберём самые популярные варианты и выберем заправку для новогодних блюд.
Классический «Провансаль»
Визитная карточка «Провансаля» — горчица в составе, она делает вкус соуса более ярким. «Провансаль» идеально подходит для классических салатов (оливье, «Мимоза»), фаршированных яиц, бутербродов, горячих блюд — он сделан на сухих желтках, а значит, при запекании не растекается. Выбирайте «Провансаль» из ассортимента ВкусВилла или приготовьте классический майонез сами по рецепту от Фёдора Верина, бренд-шефа ВкусВилла:
Ингредиенты:
- масло растительное 500 г
- желток 3 шт.
- горчица 15 г
- соль 5 г
- лимонный сок 10 г
Приготовление:
- Масло предварительно охладить в холодильнике.
- В ёмкости взбить желток, горчицу и соль.
- Продолжая взбивать тонкой струйкой, влить масло.
- В конце добавить лимонный сок.
Оливковый майонез
Оливковый майонез отлично дополнит запечённую птицу, рыбу, морепродукты, подходит к овощному грилю и блюдам с брынзой. В новогоднюю ночь приготовьте на горячее индейку с оливковым майонезом и запечённой брюквой по рецепту Евгения Ермакова, бренд-шефа ВкусВилла. Это блюдо — современное, но уютное, с насыщенным вкусом и праздничной подачей. И главное — всё можно собрать за один заход во ВкусВилл.
Запечённая индейка с оливковым майонезом и запечённой брюквой:
Ингредиенты:
- филе индейки охлаждённое (400–500 г)
- майонез оливковый (100 г)
- брюква (2 шт., средние)
- чеснок свежий (2 зубчика)
- масло подсолнечное рафинированное (для смазывания)
- соль морская, перец чёрный молотый
- веточки розмарина свежего (по желанию)
Приготовление:
- Брюкву очистите и нарежьте дольками. Смажьте подсолнечным маслом, посыпьте солью и перцем, выложите на противень.
- Филе индейки натрите солью и перцем.
- Смешайте оливковый майонез с измельчённым чесноком.
- Половину этой смеси нанесите на индейку, вторую — оставьте для подачи.
- Выложите индейку поверх брюквы, добавьте веточки розмарина.
- Запекайте при 180°C 25–30 минут до золотистой корочки.
- Подавайте блюдо горячим с оставшимся майонезным соусом.
Низкокалорийные или веганские майонезы
Если ваша цель — снизить жирность майонеза или перейти на растительную основу, в линейке ВкусВилл есть веганский майонез на основе подсолнечного масла — без яиц, без лактозы, с лимонной кислинкой. В оливье он даст более лёгкую текстуру и менее насыщенный вкус, но при этом сохранит сочность. Это отличный выбор для тех, кто хочет обновить классику, не теряя узнаваемости. Веганский майонез также идет в лёгкие салаты с киноа, нутом или запечённой свеклой, а также как соус к картофелю фри и веганским котлетам.
Есть и много альтернатив майонезу, которые можно легко повторить самим — например, смешать натуральный греческий йогурт ВкусВилл с горчицей и лимонным соком — получится нежирный белковый соус. Или сделать майонез на основе авокадо и заправить им рыбный оливье. Свежий вариант привычного всем новогоднего блюда — вместо колбасы сёмга, вместо консервированного горошка молоденькая микрозелень. <.p>
Источники: recipes.howstuffworks.com, www.foodtimeline.org, books.google.ru, foodtimeline.org, povto.ru, molohovetc.ru, www.newyorkalmanack.com, www.historyofbread.com, www.kommersant.ru.
