Сделать репортаж во время приготовления куличей непросто: пекут их меньше недели без передышки — на производстве обычно не до гостей.
Но на «Рузском хлебозаводе» нашли время встретиться с нами и показать, как делают куличи и пасхальные кексы для ВкусВилла. Здесь для нас ещё готовят бездрожжевой хлеб «Паланга», литовский домашний, батон «Молодёжный», хлеб «Донской» и, конечно, знаменитую ромовую бабу.
О ВкусВилле узнали случайно
Называется завод по имени старинного русского города Руза, где он располагается. Руза находится в часе езды от Москвы на берегу одноимённой реки. В советское время в каждом небольшом городе Подмосковья строили хлебозавод, чтобы местные жители всегда могли купить свежий горячий хлеб. Так в конце 80-х и появился «Рузский хлебозавод».
Семь лет назад завод обновился: появились современные линии, с которыми чёрный и белый хлеб получается делать быстрее
Склад для хранения муки тоже расширили. Туда поставили больше силосов — ёмкостей, где лежит мука. Построили новый кондитерский, упаковочный цех и цех для производства бездрожжевого хлеба
Наша проводница, коммерческий директор завода Юлия Воронина, познакомилась со ВкусВиллом, когда магазин открылся рядом с её домом. Зайдя туда, по привычке она обратила внимание на хлебную витрину и решила предложить нам продукты «Рузского хлебозавода» — чтобы пополнить ассортимент магазина. Юлия попросила кассира поделиться контактом технолога хлебопекарного производства — так она познакомилась с Жанной Вальман, которая после дегустации предложила «Рузскому хлебозаводу» контракт на поставку хлеба.
Вместо воды в кулич добавляют молоко, а для сливочности и цвета — топлёное масло
За пять дней до Пасхи производство хлеба некоторых сортов останавливают совсем, чтобы освободить место для приготовления куличей. В этом году на хлебозаводе выпекают кулич на топлёном масле и молоке, а ещё — три вида кекса, которыми можно заменить кулич, например, если не любите изюм или хотите новых вкусовых сочетаний.
В классический дрожжевой кулич, по словам главного технолога завода Валентины Бабоновой, добавили топлёное масло и молоко жирностью 3,2 % — вместо воды. На разрезе такой кулич будет насыщенного жёлтого цвета, его мякиш будет мягким и пористым, а вкус — сливочным и сочным. За сливочность как раз отвечает топлёное масло — его жирность выше, чем у обычного на 17 %.
Валентина Бабонова работает на заводе 36 лет подряд. Ещё совсем юной она устроилась на позицию тестовода, а спустя время стала главным технологом
По словам директора завода, хороший продукт — это организованная команда. Наталья Чурсина работает в кондитерском цеху 22 года
Кексы тоже сделали в форме пасхального кулича. Отличие только в том, что в кексовое тесто не добавляют дрожжи, которые отвечают за пышность и кислотность мякиша изделия. Вместо дрожжей используют разрыхлители. Поэтому у кексов более рассыпчатая текстура мякиша. Ещё в них много сухофруктов, пряностей и необычных начинок — тёртой моркови, фундука, клюквы и творога.
Как убирать перед праздниками быстро и с удовольствием? Делимся лайфхаками, которые проверили сами.
Сладким и пряным тесто делает изюм
Приготовление кулича начинается с подготовки сырья — это занимает много времени. Изюм сначала перебирают, моют, сушат, только после добавляют в тесто. По словам технолога, изюм хорошо себя ведёт в куличе: он не забирает много влаги, как, например, орехи. Поэтому тесто с изюмом после выпекания получается нежным.
Для теста сначала соединяют в автоматических тестомесах муку, молоко, дрожжи, масло и сахар, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались и дрожжи «заработали». Затем его оставляют на часовое брожение, во время которого тесто накапливает нужную кислотность. После обминают и добавляют изюм. Перемешивают и оставляют ещё на полтора часа. За это время оно увеличивается вдвое.
Когда брожение завершилось, технологи проверяют конечную кислотность теста и его температуру. Уровень кислотности можно контролировать: например, если повысить температуру брожения с оптимальной, 29°, до 33°, кислотонакопление произойдёт очень быстро. Но тогда тесто не успеет насытиться ароматом и обрести нужные вкусовые качества.
Кулич украшают помадкой и мини-безе
Когда тесто настоялось, его разделяют на 350-граммовые кусочки и пропускают через машину-округлитель, чтобы оно приняло форму шарика. Шарики раскладывают по бумажным формам для выпечки и отправляют в тёплый и влажный шкаф — для расстойки. В нем тесто увеличивается в три раза и начинает выглядывать из формы. На верхушке образуется купол.
Проверенные временем рецепты куличей, пасхи и пасхальной выпечки, которые нетрудно приготовить на домашней кухне, мы собрали в отдельной статье.
Затем тесто выпекают в печи 40 минут при 180–200°. После этого кулич готов. Остаётся только остудить и украсить помадкой. Наряжают вручную: верхнюю часть поливают белой сахарной глазурью, а на неё приклеивают мини-безе. Когда глазурь застывает, кулич отправляют на упаковку: помещают в пакет, наклеивают этикетку и поверх надевают праздничную коробку.
Как покрасить яйца природными красителями, рассказали в специальной статье.
Кулич лучше съесть сразу
Некоторые куличи могут храниться до 20 дней — в то, что у таких чистый состав, технолог завода не верит. И во ВкусВилле таких не найти: изделия «Рузского хлебозавода» продержатся максимум пять суток. Но это верно только для куличей. Кексы, например, с фундуком и изюмом, будут храниться дольше, потому что сделаны из бездрожжевого теста. В нём не происходит реакции брожения, что продлевает срок годности изделия.
Чтобы кулич не засох, хранить его нужно в упаковке. Уже разрезанный кулич заверните в пакет и положите в холодильник или в морозилку — это поможет сберечь продукт от преждевременного старения. Сотрудники завода рассказывают, что сами с куличами не затягивают — после того как приносят домой, съедают за 10 минут.
Съедаете сначала верхушку, а только потом принимаетесь за мякушку?
