Как узнать и раскрыть вкус региона, особенно такого удалённого и непонятного, как Камчатка? Какие местные продукты обязательно стоит попробовать? Об этом мы поговорили с Антоном Сальниковым, который возглавляет команду шеф-поваров кочующего по России проекта «Гастрокэмп». Будьте осторожны: после прочтения вы вряд ли сможете выбросить из головы мороженое из краба и рябину со вкусом маракуйи.
Антон, как вы впервые попали на Камчатку? Вы же москвич?
На Камчатке я оказался благодаря проекту «Гастрокэмп» в 2022 году, там я руковожу командой шефов. На «Гастрокэмпе» я познакомился с хозяйкой ресторана «Сан Марино» и стал их бренд-шефом. А уже 2023 году мы привезли уже второй, международный «Гастрокэмп» на Камчатку.
Расскажите немного про «Гастрокэмп». Что это за проект?
Мы находим и продвигаем региональные продукты и вкусы, помогаем ресторанам разнообразить своё меню и использовать придуманные на «Гастрокэмпе» блюда у себя на кухнях (у нас открытые технологические карты). «Гастрокэмп» начался с Калужской области и уже объездил весь Дальний Восток.
У вас наверняка выработался свой подход к гастрономическим исследованиям местности. Как всё происходит?
Когда мы приезжаем в регион, в первую очередь знакомимся с местными шеф-поварами, формируем команды из федеральных и региональных шефов. Первые 3–4 дня знакомимся с культурой региона и потребления еды, с коренным населением, смотрим, как и что они готовят. На Камчатке, например, нам очень помогла местная библиотека. Затем мы едем на производства, которые нам регион готов показать. Фермеры — это вообще отдельная история. Эти люди очень сильно заряжают. А потом мы ныряем в лес. Просим: «Остановитесь в лесу или в тундре». И ищем продукты, про которые уже узнали у местных. Мы очень любим рынки и бабушек, которые на входе торгуют «домашним». Это отдельный мир. С ними обязательно надо пообщаться, расспросить.
Затем мы на три дня закрываемся на кухне и всей командой придумываем местное меню, которое презентуем гостям на гала-ужине. Мы делаем очень большую дегустацию. На Камчатке, если не ошибаюсь, у нас было 42 блюда. Прийти и всё попробовать — это очень тяжёлая работа. Мы даже запрещаем клиентам заказывать алкоголь в баре, потому что алкогольные и безалкогольные напитки разрабатываются специально в пару к блюдам.
Чем отличались первый и второй «Гастрокэмп»?
Во второй раз мы привезли международных шефов. Например, у нас была коллаборация с шефом-перуанцем с двумя звёздами Мишлен. Вся программа была построена на продуктах Тихоокеанского региона. А ещё у нас была невероятно интересная гастрономическая экспедиция на Командорские острова. Это для меня одно из самых ярких впечатлений.
Какие локальные продукты на Камчатке вам удалось найти?
Мы все знаем, что Камчатка — это краб, икра. Но мало кто знает, что на Камчатке очень много неявных локальных продуктов. Например, ягода жимолость, она эндемик в Камчатке. Она отличается от любой жимолости по всей России, с которой я сталкивался. В нашем представлении она кислая, не очень вкусная ягода. На Камчатке она яркая, глубокая, сладкая.
На Камчатке мы для себя открыли саранку. Это знакомые многим оранжевые цветы с пестиками посередине. На Камчатке, оказывается, местное население её употребляло вместо картофеля. Мы из нёе делаем отличное «картофельное» пюре.
Интересна кухня камчадалов — людей, которые приехали на покорение Камчатки, да тут и остались. Это казачья кухня, которая переставлена на рельсы местных продуктов: то, что готовилось из мяса, они начали готовить из рыбы.
Но главное, чем удивила Камчатка — это вода. Вода — это кофе, вода — это суп, вода — это то, что животное пьёт. Вода — это почва, в которой растёт всё живое. И на Камчатке вода, наверное, для меня пока самая лучшая. Я уже предвкушаю свою поездку осенью, потому что знаю — меня ждёт очень вкусный кофе. Камчадалы, когда летят на Камчатку, везут помидоры. А когда летят с Камчатки, я вам клянусь, они везут воду!
Какие необычные вкусы для вас теперь ассоциируются с Камчаткой?
Если говорить про необычное, то, пожалуй, нерпичий жир. Нерпа, знаете, такое животное, как морской котик, оно очень миленькое, очень приятное, с большими глазами. Вот её жир используют в местной кухне очень активно в свежем и копчёном виде. Для меня это было очень большое удивление, вообще не мой продукт. Я до сих пор не могу его есть в чистом виде, честно говоря.
Для НИИ Еды Антон Сальников приготовил кылыкыл — корякское блюдо из красной рыбы, ягод и нерпичьего жира. Ищите его рецепт по ссылке.
Ещё меня удивила местная черемша. Она тут другая. На Камчатке все продукты более нежные, и черемша не такая яркая по чесночности. А для нас это важно, чтобы не перебивать чесноком все блюда. Тонкий вкус чеснока мне очень понравился. Черемша — это вообще местная визитная карточка. Помню, стою на улице, идёт девушка, с собакой гулять. Она пройдёт по полю, по сопочке, уже идёт обратно, а в руке пучок черемши. И так процентов 70 прохожих. То же самое касается сбора папоротника, в сезон это очень популярное занятие.
Ну и, наверное, это рыба и икра, которая тут в постоянном обиходе. Рыба здесь совсем другая. С ней надо учиться работать. Дикие лососёвые, они интереснее по вкусу, полностью натуральные, экологически чистые, правильные. Обязательное местное блюдо — толкуша из рыбы с ягодами, кылыкыл называется.
А что насчёт морепродуктов?
Тут всё интересно, но сложно. Камчатский краб, про которого все знают, на самом деле не краб, а крабоид, он ближе к раку. Сейчас его чаще вылавливают в Мурманске, даже в Норвегии, везде он пошёл распространяться, хотя изначально с Камчатки. Это хороший, вкусный продукт, но есть ещё краб-стригун, снежный краб или опилио. Я бы не связал его с Камчаткой изначально, если бы местные люди мне не сказали: «А мы не любим камчатского краба, он слишком яркий, резкий по вкусу». И правда, снежный краб нежнее, тоньше, для меня он гастрономичнее, хотя меньше размером и стоит дешевле. Можно сказать, что именно на Камчатке я его для себя открыл.
Доступны ли местные морепродукты шефам и ресторанам?
Тут есть огромная проблема. Когда мне захотелось приготовить биск из краба, я столкнулся с тем, что сырых крабов на Камчатке было не найти! Потом мы хотели устроить фестиваль мидий. А нам местные поставщики предлагают мидии с Владивостока. Я в дичайшем недоумении. «Но у нас никто этим не занимается», — говорят они. Я не сдался. Я нашёл водолазов. Говорю, ребят, давайте мы вам заплатим, вы для нас срежете мидий? И вот, их себестоимость уже не 1200 рублей, а 300 рублей за килограмм.
Сейчас эти ребята, которые нас выручили, основали компанию, мы закупаем у них мидии, вонголе и анадара (это единственный двустворчатый моллюск, обладающий кровеносной системой). Кровь пьют в шоте. Японцы готовы убить за него. Это один из очень важных деликатесов. Он очень полезный. А в последний раз, когда я был на Камчатке в ресторане «Сан Марино», где я работаю бренд-шефом, этот поставщик сам ко мне пришёл и дал попробовать местную креветку-медведку. Она была восхитительна!
Почему местные морепродукты так сложно достать?
Думаю, дело в том, что для местного рынка они никогда не добывались в больших объёмах. Всё шло на экспорт, в ту же Японию. А ещё, когда мидий можно собрать на пляже и тут же пожарить, они попадают в категорию простой еды, за которой нет охоты. Как ревень — для многих в Центральной России это простой дачный продукт. Никого не волнует, что французские шефы из ревеня создают настоящие шедевры.
Расскажите, пожалуйста, чуть подробнее, как вы стали бренд-шефом «Сан Марино»?
Ресторан «Сан Марино» в Петропавловске-Камчатском — это заведение с 20-летней историей. Они меня пригласили на ужин после «Гастрокэмпа», это был ноябрь, и предложили сделать гастрономический ужин вместе.
К этому моменту я уже практически отошёл от работы на кухне. Я пытался найти своё место в ресторанном бизнесе, открыл своё заведение, столовую. Было крайне сложно, но в конце концов я начал делать свой кейтеринг, которым и сейчас занимаюсь.
И тут я вернулся к роли шеф-повара и сделал меню французского ужина из локальных продуктов. И настолько французские техники приготовления сошлись с местными специалитетами! Это было невероятно вкусно! То меню перекочевало в итоге в специальное предложение. Мы с хозяйкой друг другу очень подошли как шеф и ресторатор. Она мне предложила потом приехать второй раз, стать бренд-шефом и работать вместе. Сейчас я уже почти довёл ресторан до идеала и нашёл для него шефа. Но на Камчатку всё равно планирую возвращаться.
Что заставляет вас возвращаться на Камчатку?
Камчатка для меня раскрыла Дальний Восток. Она мне и в жизни помогла. И встреча с Мариной Владимировной (собственницей ресторана «Сан Марино» — прим. ред.) меня поддержала и в бизнесе, и в жизни. Помогла понять, куда дальше идти. Не опускать руки. Потому что я был в тяжёлом положении, когда первый раз туда приехал. Я думал, что не пробью ресторанный бизнес, что это сильнее меня. И Камчатка меня зарядила, дала мне очень много сил, у меня всё намного лучше пошло в бизнесе, открыл для себя много продуктов. А ещё встретил невероятное количество людей. Камчатка для меня — намного больше, чем просто регион. Люди на Камчатке особенные. Насмотренные, наезженные, культурные. Местные фермеры здесь очень открытые, готовы к экспериментам, коллаборациям. Работать здесь очень приятно.
А расскажите про вашу экспедицию на Командорские острова, которую вы упоминали раньше. С чем вы оттуда вернулись?
Командорские острова находятся в 200 километрах к востоку от полуострова Камчатка. Туда можно попасть только самолётом. Мы совершили на острова гастроэкспедицию, из которой привезли 120 килограммов продуктов. Я до сих пор не верю, что это было на самом деле, потому что мы летели на очень маленьком самолёте, который был готов вот-вот развалиться. Мы с хозяйкой ресторана «Сан Марино» всё это добро вдвоём на себе тащили.
Мы везли в первую очередь грибы. Командорские грибы считаются лучшими в России. Их очень нелегко достать. Вся Камчатка торгует командорскими грибами, но в 90% случаев они не командорские. Они уникальны тем, что вообще не бывают червивыми. Командоры — это тундра, которая очень хорошо продувается, ветер буквально сдувает всех насекомых. И такие грибы не горчат.
Ещё меня поразила рябина. Рябину можно срывать с дерева и есть. Я из Москвы, много ездил по другим регионам, рябина везде горькая. В детстве рассказывали, что когда-то там после морозов, может быть, она станет сладкой, но мне такая никогда не попадалась. А командорская рябина — это маракуйя с облепихой. Местная ягода шикша тут тоже другая. Везде она водяника называется. Яркого вкуса у неё нет, даже на Камчатке. А на Командорах у неё есть вкус, она более интересная. Брусника, жимолость… Мы очень много ягод привезли, вообще не разгибали спину.
А когда на островах идёт отлив, там всё в мидиях. И оттуда же знаменитый командорский кальмар, с которым я познакомился и работал задолго до экспедиции. Это самый вкусный, самый нежный кальмар. На «Гастрокэмпе» мы приготовили мороженое с этим кальмаром, сорбет. Он сладковатый, но знаете, у него очень нежный сливочный вкус. И когда мы его отварили и пробили в блендере, я взял его на палец попробовать, а для меня это вкус взбитых сливок. И не с привкусом моря, а с привкусом свежести океана. Здорово. И наш кондитер Лена вывела сорбет на кокосе, чтобы придать лёгкую сладость. Очень интересно получилось. Вам бы понравилось.
