23-летний Иван Балин заведует кухней музея-ресторана «ВКарелииЕсть» в Петрозаводске. Мы поговорили с Иваном о карельской кухне и его пути, начиная с заваленного ЕГЭ по физике и готовки десятков литров супа для бездомных, заканчивая работой над созданием ресторанной кухни народов Карелии.
С чего начался ваш путь как шефа?
У меня нет поварского образования. В 11 классе я завалил экзамен по физике, меня это очень вынесло из мира, в котором я жил. Меня поймали на экзамене со шпаргалками. Дальше была аннуляция экзамена, два года без права пересдачи, отдел по делам несовершеннолетних, штраф и много всего «весёлого».
Из этой истории меня вытащила благотворительная работа. Каждое воскресенье я готовил 40 литров супа и 25 литров чая, мы шли, кормили людей, которые находятся в трудной жизненной ситуации. Мы с друзьями на своём энтузиазме и за свои деньги этим занимались. Так я и начал готовить.
Иван Балин © Фото: «Гастрономическая карта России»
Как вы пришли во «ВКарелииЕсть»?
Я пришёл работать в ресторан на стадии открытия. Но случилась пандемия, ресторан переформатировался на доставку. Постепенно я стал су-шефом, а через год работы на этой позиции наш руководитель Ольга Белоногова предложила мне стать шеф-поваром. Не сразу, но я согласился.
Чем вы как шеф заняты во «ВКарелииЕсть» сейчас?
Мои задачи как шефа — разработка меню, контроль за работой поваров и изучение региональной кухни.
Магия производства на кухне не стоит на месте, хочется вдохнуть жизнь в традиционные региональные позиции — чтобы они отлично выглядели и удивляли вкусом. Тарелка — это холст художника. Мы вдохновляемся природой, сочетаем в блюде наши северные формы камня, леса, много внимания уделяем цвету, я особенно люблю красный брусничный и жёлтый морошковый.
Артём Лаптев из Казани — человек, который стал поваром случайно, а в прошлом году он получил ресторанную премию WhereToEat как шеф-повар года. В проекте «НИИ Еды» мы выяснили, на чём стоит современная татарская кухня и как Артём Лаптев осмысляет национальные съедобные традиции.
Как бы вы описали карельскую кухню?
Карелия — интересный регион. Для меня кухня Карелии состоит из кухонь коренных народов, которые проживают в республике: карелов, вепсов, русских. Очень самобытна кухня поморов, которые живут на берегу Белого моря, заонежан и пудожан.
Если говорить шире, то основа любой региональной кухни — это фактор наличия продукта под рукой и особых природных и культурных условий проживания. Поэтому у разных кухонь разные задачи. На севере блюда пересаливают, в том числе потому что солёная еда задерживает жидкость и сохраняет тепло. Южная кухня острая и пряная, с помощью специй пытаются уберечь продукты от порчи. А на пересечении торговых путей рождается что-то особенное, смешиваются традиции.
Зачем сегодня готовить традиционную еду и еду «из прошлого»?
Я бы не отнёс это к прошлому. Мне 23 года. Я с детства ел рыбу по-карельски, треску. Дедушка и папа у меня рыбаки, да я и сам ходил на рыбалку, видел, как складываются все базовые вкусы, знакомые с детства. Я думаю, так работает генетическая память. Почему у нас вкус жаренного на углях мяса вызывает слюноотделение? Потому что первобытный человек запомнил запах, вкус и текстуру жареного мяса. И до сих пор, спустя такой пласт времени, у нас текут слюнки. Мы пробуем жареную рыбку, как бабушка делала, и всё…
Если ты попадаешь в детское воспоминание, у тебя поднимается такой массив эмоций! Мы же все искренне хотим вернуться в детство. Ты помнишь этот вкус, ищешь его, и при встрече появляется чувство радости и удовольствия, как при встрече со старым верным другом. До сих пор в тебе живо то, что закладывалось не одним поколением.
Получается, вы как шеф работаете с продуктами, которые встречались на вашем семейном столе. А бывают ли у вас яркие моменты-воспоминания?
И да, и нет. Чем чаще ты создаёшь такие моменты для гостей, тем больше у тебя к ним привыкание, и собственные ощущения притупляются. Но при этом, когда возвращаюсь в гости к родителям, эти воспоминания всплывают.
На дачу недавно ездил: взял собранный свежий ревень, крыжовник зелёный, крупный, смешал с сахаром. Выварил до его растворения, как лёгкий джем. На выходе получился очень яркий, плотный, свежий летний вкус. Вот сейчас говорю, и кислота ощущается во рту.
Или вот дедушка, он у меня всегда собирал и сейчас собирает морошку. Её собирают, когда ягода ярко-красная, недозрелая — чтобы она не давилась. У морошки крупные плотные ягодки. Мы отделяли чашелистики, а саму ягоду раскладывали на пергаменте на столе. И она, ещё несколько дней так пролежав, доходила до состояния зрелости. И я смешивал зрелую и чуть незрелую морошку вместе со сгущёнкой. Это из детства, очень вкусно. Хотя мои родные на меня смотрели косо, когда я сидел наворачивал это всё со сгущёнкой. Ягода же и так сладкая! Как так можно?!
С какими местными продуктами вы как шеф полюбили работать?
Ягода оказывается у меня фактически во всех блюдах. Либо свежая, либо в собственном соку, либо мочёная. Очень люблю бруснику. Насыщенный цвет, хорошая кислотность, работает как элемент, который позволяет немного освежить рецепторы.
Судак — один из моих любимых видов рыб. Минимум костей, плотное белое мясо с тонким, нежным вкусом. Что жареный, что на пару, просто прекрасно себя показывает. Люблю треску, я вообще больше фанат белых видов рыб, нежели красных. Из дичи нравится оленина.
Толокно — очень интересный продукт, который открылся мне не так давно, с ним можно делать простые, понятные десерты. Даже дома, не имея духовки или особых навыков. Самый простой вариант — это смешать толокно с мочёной брусникой и сахаром. Брусника, за счёт того, что она мочёная, содержит жидкость, которая размачивает толокно, толокно и брусника смешиваются в пропорции примерно один к трём. И в тарелке вы можете насладиться ореховым вкусом толокна и кисло-сладкой ноткой брусники. Сейчас мы разрабатываем бисквит на толокне. Я хочу в меню поставить десерт на толокне, может быть, «Медовик». Мёд ведь у нас в Карелии тоже есть, абсолютно разный.
Толокно (жареный овёс) с брусникой © Фото «ВКарелииЕсть»
Какие ещё продукты вы открыли для себя?
На самом деле, многие. Раньше я никак не пересекался с дикоросами. Листья крапивы, которые можно встретить у нас в блюдах, в детстве я только палкой бил. Черенки иван-чая, любисток и другие подобные открылись мне именно во время работы.
Первое, с чем я поработал из дикоросов, — это бутоны одуванчиков. Они после маринования становятся съедобными, их собирают в конце мая — начале июня, пока они ещё не распустились. Мы их маринуем, добавляем к салатной зелени. Получается интересный лёгкий гарнир к рыбе.
Во «ВКарелииЕсть» гастрономический сет из восьми блюд сопровождается спектаклем. Расскажите, что первично в придумывании цепочки блюд? Это доступные продукты, воспоминания, общее настроение или что-то ещё?
Для меня как для шефа важен рассказ о региональном продукте. Хотелось включить в спектакль истории о природе, культуре и достопримечательностях нашего края, поэтому иногда наших официантов гости называют гидами. Это целое театральное действие с реквизитом, спецэффектами и погружением гостя в историю Карелии.
Если говорить о гастрономическом спектакле «Карелия», который существует сейчас, то вкусовая палитра в нём создавалась мной, а привязка к этнокультурному компоненту — Ольгой Белоноговой, основательницей проекта. Какие-то названия придумывались вместе. Мы работаем в синергии, я очень многому у неё учусь и постоянно вдохновляюсь. И ещё среди моих учителей не могу не отметить федеральный проект Екатерины Шаповаловой «Гастрономическая карта России», который даёт мне очень много возможностей, знаний и опыта командной работы.
Ольга Белоногова и Иван Балин © «Проект Екатерины Шаповаловой и компании «Эконива»
Кто, кстати, придумал название «Очи болот» для калиток с морошкой? «Очи болот» — это Ольгина идея. Моя — это «Рыба-голова». Это «хлеб всему голова», переделанный на карельский манер.
Изучаем в НИИ Еды, в чём секрет карельских пирожков и как приготовить идеальные калитки, даже если вы не в Карелии
Как идея доносится до официантов, почему они не равнодушны и могут её передать гостю?
Ты можешь привести лошадь на водопой, но не можешь заставить её пить. Люди, которые приходят к нам работать, изначально представляют, что у нас за проект, чем мы занимаемся и какую цель преследуем. Если у человека нет интереса к своему родному краю, к национальной кухне, вряд ли он придёт и уж точно не задержится.
В наших ресторанах официант не может просто поставить тарелку на стол. Ему нужно рассказать историю. В этом состоит наша миссия: в популяризации российской региональной кухни. Поэтому в своём наставничестве с ребятами-официантами и поварами мы всегда проговариваем, что и почему важно в блюде. Официанты обязательно пробуют все позиции. И, получая обратную связь от гостей, понимают, что за счёт рассказа блюдо становится объёмным и более интересным, а гость получает новый опыт и знания.
Наши коллеги говорят, что во время бесед с гостями им легче собрать обратную связь, понять, что понравилось гостю, а что нет. Так появляется понимание, как работать с гостем, что ему презентовать, как акценты расставить. Это же всё про эмпатию. Когда погружаешь гостя в историю, ты ему даёшь не просто пищу, а ещё и знания, передаёшь ему большой пласт культуры своей земли. Поэтому официанты сами заинтересованы в изучении и понимании, что, зачем и почему.
Меняются ли во «ВКарелииЕсть» сеты в зависимости от сезона?
Сет мы не меняли уже очень давно. На то была причина: меня в прошлом году призвали в армию. Я закончил службу, вернулся фактически в подзимний сезон и занимался работой с гостями, проработкой карельских обедов. Новый сет прорабатываем сейчас, в межсезонье будем его тестировать и покажем гостям уже на зимних праздниках.
Какие, кстати, сезонные продукты в Карелии осенью и зимой?
Для меня это капуста и разные её производные, ещё с детства. Потом это свёкла, картофель, репа, корень сельдерея. Это множество ягод и грибов, визитная карточка нашего региона, конечно.
Какой типичный карельский завтрак, обед и ужин вы могли бы назвать?
К завтракам я бы отнёс кисели, каши, исходя из ритма и условий жизни. Русская печь в карельском доме топилась раз в день, у неё несколько режимов работы, за счёт этого кашу было очень просто готовить. Хозяйка её на ночь ставила в печь, а утром — готовый завтрак. За счёт температуры остывающей печи каша доходила.
К обеду можно отнести уху, похлёбки или, к примеру, валаамские щи. А также печёную рыбу или выпечку, если это походная история — рыбники. Рыбу запекали в тесте, и она в этой съедобной упаковке путешествовала. А потом, когда рыбу из пирога съедали, хлеб иногда оставался. Тесто было ржаное, плотное, корочка жёсткая. Её могли потом просто разваривать в ухе и доедать.
Ну а ужин — это всё, что ты поймал днём. Любые простые, быстрые способы приготовить рыбу. Мне очень не хотелось опять говорить «рыба», но от этого не убежишь. Рацион также делился на периоды. Кто плохо поработал летом, тот потом плохо ел зимой.
Вы упомянули, что карельская кухня неотделима от печи. Расскажите про карельскую печь, она как-то отличается от русской?
В карельских домах всегда стояли русские печи, это большие сооружения, вокруг которых складывался дом. Лежанка на печи находилась прямо над жерлом самой печки, это было место стариков и детей. Скот жил с человеком под одной крышей, пространство было грамотно зонировано, чтобы суровой зимой не нужно было куда-то перемещаться. Мне посчастливилось поспать на такой печи и пожить в карельском доме несколько раз. Поэтому для меня это тёплые воспоминания. Когда мне было шесть лет, отец брал меня с собой на рыбалку к своему другу, в его доме была настоящая карельская печь. Взрослые мужчины готовили, я наблюдал.
А что готовили? Рыбу?
Да по-моему, это очевидно… (смеётся)
Что, и на завтрак?
Будем честны: женщин, которые могли бы отвечать за приготовление еды, на рыбалку не брали. Поэтому рано утром проснулись, доели, что осталось с ужина, взяли хлеба с собой, перекус — можно тормозком назвать. В лодку сели, ушли. Сетки поставили, на удочках посидели, рыбы наловили. Быстро сварили уху, поели. Вечером проверили сети, ушли на вечернюю зорьку. В ночи вернулись, крупную рыбину быстро почистили, в муке обваляли, посолили, пожарили. Всё. Если ты не хочешь это есть, значит, ты не голоден.
Суровый быт рыбаков.
Я так не думаю. Со временем я понял, какие в нём были преимущества, что отцовское воспитание имеет место, и оно, на мой взгляд, правильное.
Продолжая разговор о печи: помогают ли вам новые технологии лучше понять старые или как-то по-другому это работает?
Исходя из знания старых технологий, я могу применить новые и улучшить процессы. Раньше у карел не было принято жарить. Готовили в печи. Также могли пряжить, это техника, когда продукт не целиком погружается в масло, а закрывается им наполовину.
С томлением очень интересная история. Когда продукт готовится длительное время при низких и средних температурах, это позволяет сохранить текстуру, вкус и объём. Ведь при интенсивном процессе приготовления, если мы варим, большое количество продукта просто исчезает. У нас в меню есть томлёная лосятина. Мы томим её 12 часов при температуре 90 градусов в су-виде. Получается очень вкусное нежное мясо, хотя лосятина обычно жёсткая. А здесь она просто рассыпается на волокна. Очень вкусно получается.
Лосятина с соусом из копчёной ряпушки © Фото «ВКарелииЕсть»
Расскажите про ваш армейский опыт. Пригодились ли там навыки шеф-повара?
В какой-то период я занимался готовкой для таких же срочников, как и я. Мне интересно было разобраться, как работать с объёмами.
Я ушёл из ресторана в 40 посадочных мест с упором на национальную кухню: белый китель, пинцет, сервис, гостеприимство. А попал в такие объёмы производства, где у меня суповая часть варилась в 4–5 баках по 50 литров. Для меня это было совсем непривычно и даже сложно.
В ресторане мне было важно, чтобы каждый кубик картофеля был ровно полтора на полтора сантиметра и был идеально сварен, не выделил лишнего крахмала, чтобы не загустел бульон. А здесь нужно было быстро и чётко выдать объём с должным уровнем качества, но при этом не задумываясь о яркой, насыщенной вкусовой палитре, о вываривании правильных бульонов. Это совсем разные подходы.
Порционирование и скорость — то, чему я здесь научился. Первичная обработка корнеплодов, мяса и тому подобное. Подход к термообработке, устройства для термообработки. У меня появилось понимание, как строится пищевое производство. Это даёт большой бонус в работе.
Если бы мы сейчас пришли к вам на кухню, что бы вы дали попробовать из позиций, которые гости ещё не видели?
Лосятину с вяленой клюквой и вареньем из шишек. Думаю, вам бы понравилось. Плотный насыщенный вкус мяса, хвойность, сладость ягод. Из совсем новых проработок — это печёная лосятина со сливочным соусом из копчёной ряпушки. Необычное сочетание мяса и рыбы.
