Калитки — один из главных символов Карелии, их рецепт местные жители передают из поколения в поколение. Калиткам посвящают мастер-классы и фестивали, сохраняют старинные рецепты и экспериментируют с новыми. Попробуем и мы разобраться в истории и секретах этого карельского пирожка.
От Древней Руси до современных фестивалей: история калиток
Калитки занимают важное место в культуре жителей Карелии. Наверное, у каждого сохранились в памяти моменты семейной готовки. Коренная вепсянка Анна Анхимова вспоминает об этом так:
«Картофель [для калиток] всегда варили в мундире, и именно мы, внуки, отвечали за картофельную начинку. Классное было время, когда просыпаешься, а аромат калиток уже по всему дому. Готовили их в русской печи, на углях, а за один раз на противень помещалось порядка 20 штук».
Но как вообще появились первые калитки и откуда у них такое необычное название? Сейчас разберёмся.
Доподлинно неизвестно, когда впервые начали готовить калитки. Но основа из пресного теста может указывать на то, что карелы и другие северные народы делали эту выпечку ещё до Крещения Руси. А вот широкое распространение калитки получили на рубеже 16–17 веков. Несмотря на то что на карелов оказали большое влияние новгородцы, у которых они переняли дрожжевые изделия, национальную выпечку удалось сохранить в неизменном виде.
Почему мы наделяем еду разными значениями и как национальная кухня создаёт идентичность? Говорим о съедобных ритуалах в подкасте «Голодные люди».
У традиционной карельской выпечки весьма необычное название. Но с дверью в заборе у калиток ничего общего. Попробуем разобраться, почему же карельские калитки так называются.
Фотография из личного архива Анны Анхимовой
Одна версия гласит, что калитки получили такое имя из-за своей формы: они напоминали калиту — древнерусскую разновидность кошелька. В истории Древней Руси можно найти ещё одно объяснение названия. Согласно летописям, князь Иван Калита высоко ценил эти пирожки из ржаной муки. Например, сохранилась запись с таким содержанием: «…Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили».
Упоминают и лингвистические варианты происхождения. В карельском языке есть слова kalitt и kalittoa, от которых могла появиться и русская калитка. Но по другому мнению, заимствование произошло, наоборот, из русского языка. Ещё одна необычная версия: калитки могли получить своё название от финского слова kala, которое означает «рыба». Здесь дело в схожести овальной формы пирожка и рыб, обитающих в карельских озёрах.
Инто Конрад Инха. Хозяйка из Лувозера, 1894 год © Public Domain
Калитки и сегодня очень популярны среди местных жителей и туристов. В Карелии их легко найти в кафе и ресторанах, пекарнях и продуктовых магазинах. Для тех, кто сам хочет научиться готовить калитки, местные музеи, рестораны и даже турбазы организуют мастер-классы.
А ещё в честь калиток проводят настоящие фестивали, им посвящают песни. Так, в Сортавале каждое лето проводят фестиваль карельской калитки. Там можно попробовать калитки с самыми необычными начинками. Мероприятия в честь калиток проходят и за пределами республики. Например, сообщество тверских карелов организует свой фестиваль «Калитка», а ещё любители этой выпечки ежегодно встречаются в этнокомплексе «Мяммино» под Лихославлем.
Круглая или овальная, с крупой или ягодами: формы и начинки калиток
Как у любой выпечки, у калиток есть традиционные формы и варианты начинок. Встречаются калитки круглые, овальные, с несколькими углами. Каноничную круглую форму калиток сохранили только вепсы. Карелы пекли продолговатые калитки, а пирожок в форме шестиугольника стал традиционным для жителей Заонежья.
Фотография из личного архива Анны Анхимовой
Традиционная начинка для калиток — ячневая или пшённая крупа. Ячку, как правило, не отваривали, а с вечера замачивали в простокваше, добавляя туда небольшое количество топлёного масла. Из пшена варили кашу на молоке и начиняли ей калитки. Такая начинка считалась более изысканной, поэтому калитки с пшёнкой подавали обычно по праздникам.
С середины девятнадцатого века в Карелии стали массово выращивать картофель — так появилась новая начинка для калиток. Картошку варили в мундире и делали из неё пюре. Оно должно быть не очень густым. А олонецкие и тихвинские карелы и вепсы готовили калитки с творогом.
Ещё один популярный вариант — сладкая начинка. Калитки делают с карельскими ягодами: черникой, морошкой, брусникой, малиной.
А вот что про начинки думает Анна Анхимова:
«Самые вкусные калитки в детстве были картофельные, а вот сейчас я отдаю предпочтение калиткам с пшённой кашей. Главное, чтобы были на тоненьком сканце, с вкусной начинкой да вдоволь смазаны маслом».
Сегодня калитки начиняют и грибами, и морковью, и копчёной форелью, а иногда и икрой.
Кстати, из икры в Карелии готовят оладьи! Рецепт карельских икряников найдёте в нашем НИИ Еды.
В музее-ресторане «ВКарелииЕсть» предлагают калитки на черёмуховой муке с творожной начинкой; на творожном тесте с морошкой; на ржано-пшеничном тесте с брусникой или черникой. Калитки с морошкой в ресторане называют «Очами болот». Чем ещё удивляет гостей проект «ВКарелииЕсть»? Мы поговорили об этом с его шеф-поваром Иваном Балиным.
В ресторане «Лес» при отеле «Хвоя Карелия» можно попробовать калитки с картофелем и форелью или с картофелем и груздями. А ресторан «Карельская горница» угощает калитками с лосятиной, творогом и икрой.
Восемь ингредиентов и натуральные инструменты: готовим идеальные калитки
Но самое интересное — попробовать приготовить калитки самому. Это не так сложно, как может показаться.
В Карелии есть присказка: «Калитки требуют восьмёрки». Это значит, что для приготовления традиционной выпечки нужно взять восемь ингредиентов: ржаную муку, простоквашу, воду, соль, молоко, масло, сметану и начинку. Вместо простокваши можно использовать и другие кисломолочные продукты, например кефир. Главная хитрость — в пресном тесте без дрожжей.
Секрет карельских хозяек — использование только натуральной посуды для приготовления пирожков. Тесто замешивают в глиняной посуде и мешают деревянной лопаткой. Раскатывают его деревянной скалкой, часто она имеет форму веретена. Это связано с древним поверьем, что металл несёт отрицательную энергетику, поэтому такая кухонная утварь недопустима во время готовки.
Основу для калиток — сканцы — надо раскатать очень тонко. Это ещё один секрет их приготовления. Чтобы проверить, насколько хорошо хозяйка раскатала сканец, его кладут на край стола и дуют. Если сканец взлетает, то его тонкость в самый раз.
Своим рецептом калиток с картофельной начинкой с нами поделилась Анна Анхимова, коренная вепсянка, сотрудница музея «Кижи».
Анна Анхимова. Фография из личного архива
Тесто для сканцев:
- 1 стакан кефира
- 2–3 стакана ржаной муки
- щепотка соли
Начинка:
- картофель
- молоко
- соль по вкусу
Для смазки:
- 250 г сметаны
- 2 яйца
- соль по вкусу
Сначала приготовим начинку. Для этого надо отварить картофель в мундире в подсоленной воде, очистить от кожуры, размять и постепенно добавить вскипячённое молоко и соль (по вкусу). Консистенция готового картофельного пюре должна быть, как у густой сметаны.
Теперь готовим тесто. Наливаем в миску один стакан кефира или любого кисломолочного продукта, добавляем щепотку соли и постепенно — ржаную муку. Концом скалки вымешиваем крутое тесто, не касаясь его руками. По мере замешивания тесто выкладываем на стол и продолжаем замешивать, добавляя ржаную муку.
Далее раскатываем тесто в жгут толщиной два сантиметра и пальцами отщипываем небольшие кусочки, длиной два сантиметра. Формируем шарики, затем расплющиваем их в муке и раскатываем скалкой. В результате получаются тонкие «корки» (сканцы) величиной с ладонь, их мы складываем горкой на столе.
На «корку» выкладываем картофельную начинку (1,5 столовых ложки), оставляя свободным 1 сантиметр от края. Края сканца защипываем, кончиками пальцев загибая их по направлению к центру. Начинку калиток смазываем болтушкой из сметаны и яйца.
Фотография из личного архива Анны Анхимовой
Выпекаем калитки при 230 °С около 15 минут до золотистого цвета. Горячие калитки смазываем растопленным сливочным маслом.
