Гора яркого, обильно заправленного майонезом оливье в хрустальном блюде — главный зимний салат для миллионов семей. Кажется, что его всегда готовили с курицей и майонезом, а кто-то — с варёной колбасой. Так что же должно быть в основе рецепта, создатель которого никому не раскрывал состав? И почему трансформация народного блюда из ресторана «Эрмитаж» всегда развивается параллельно с историей страны? Поговорили с экспертами, чтобы восстановить рецепт XIX века.
Рождение легенды в «Эрмитаже»: оригинальный рецепт оливье
«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож», — так Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывал появление ресторана «Эрмитаж», историческое место рождения салата оливье.
Совладелец этого ресторана, повар французского происхождения Люсьен Оливье, и создал блюдо, получившее впоследствии его имя, но изначально называвшееся «Майонез из дичи».
Оливье, который готовили в «Эрмитаже», представлял собой не привычный сегодня смешанный салат, а сложную композицию из отдельных ингредиентов.
После смерти повара в 1883 году точный рецепт и вовсе был утрачен, что заставило последователей импровизировать.
Эта история, скорее всего, является мифом, но удачно объясняет трансформацию изысканного ресторанного яства в более демократичное и удобное для еды блюдо, которое впоследствии стало основой для знаменитого салата.
Великая модификация: как «Оливье» стал «Советским»
После революции 1917 года оригинальный рецепт салата, связанный с гастрономической культурой дореволюционной элиты, оказался неактуален. Однако название и общая концепция сытного майонезного блюда сохранились, начав адаптацию к новым социальным и экономическим условиям. В 1930-е годы, с развитием системы общественного питания, в ресторанных меню появился вариант знаменитого салата под названием «Столичный», где дорогостоящую дичь заменили отварной курицей. Это была первая попытка адаптировать рецепт.
Окончательное формирование классического варианта, который стал народным достоянием, произошло позже, в 1950–60-е годы. Рецепт был радикально упрощён и стандартизирован, превратившись в доступную для повторения в любом доме формулу. Ключевые изменения коснулись всех составляющих. Основной белковый компонент — мясо дичи или птицы — был повсеместно заменён варёной колбасой, чаще всего «Докторской». Этот продукт стал символом новой индустриальной пищевой культуры: он не требовал дополнительной готовки, был доступен и имел стабильный вкус.
Изысканные овощи и гарниры уступили место в оливье сытным и дешёвым продуктам длительного хранения: варёному картофелю, моркови и солёным огурцам.
Изменился и принцип приготовления: от изысканной композиции на блюде перешли к мелкой нарезке всех компонентов кубиком и их тщательному перемешиванию с майонезом. Этот метод был практичен, экономичен и позволял создать единую узнаваемую массу.
К 1970–80-м годам эволюция рецепта завершилась. Приготовленный по нему салат превратился в универсальный и неизменный атрибут праздничного стола, своего рода кулинарный код, понятный всем жителям страны, независимо от социального статуса. Стабильность и узнаваемость оливье стали одной из основ его культурного значения.
Сегодня оливье — прежде всего мощный ностальгический образ. Вкус салата стал ключом к воспоминаниям о семейных праздниках. При этом рецепт демонстрирует удивительную живучесть, продолжая трансформироваться: отказ от горошка, замена колбасы морепродуктами или использование авторских соусов показывают, как традиция адаптируется, оставаясь узнаваемой.
Как салат оливье чувствует себя сейчас и что его ждёт в будущем
Сегодня кулинары работают не только над белковой составляющей, но и над овощной. Овощи готовят в вакуумных пакетах методом су-вид, запекают, стремясь раскрыть и подчеркнуть их собственный вкус. Картофель, морковь, яйца — каждый компонент должен быть вкусным сам по себе. То же относится и к соусу: выбор огромен — от классического покупного до авторского майонеза, приготовленного вручную.
При этом оливье остаётся нашим самым демократичным салатом, который объединяет людей за общим столом. Это блюдо можно подать порционно с чёрной икрой в дорогом ресторане, а можно поставить на домашний стол большой таз с ложками для всех — как некий ритуальный объект, вокруг которого собираются гости.
Поэтому на Старый Новый год стоит сделать ещё одну версию салата, которая не была приготовлена 31 декабря!
