Мы уже писали о пользе разных растительных масел. В статье было и рыжиковое, и кукурузное, и конопляное. Но по дискуссиям в сети всегда в топе оливковое. Перед сезоном свежих овощей вместе с нашими технологами и нутрициологом разобрали основные вопросы, изучили рецепты и отзывы покупателей об оливковом масле «ВкусВилл».
Какое оливковое масло лучше? Узнаём у специалистов
Вопросы об оливковом масле разнообразны. Должно ли оно горчить? Какой цвет натуральный? Правда ли, что его могут делать из мякоти и из косточек? Какое лучше выбрать? Не откладывая в долгий ящик, задали вопросы сотрудникам «ВкусВилл»: технологу Евгению Хабарову и продакт-менеджеру Марине Киселевой.
Почему горчит оливковое масло?
— Горечь в оливковом масле — признак натурального состава и свежести первой масляной вытяжки холодного отжима (только такое масло может называться extra virgin). Причина горечи — полифенолы, которые обладают противомикробным, жаропонижающим и противовоспалительным действием и ощутимо пополняют копилку полезных свойств оливкового масла. Их количество зависит от сорта оливок, стадии их созревания, условий обработки и хранения. В высококлассном масле количество полифенольных соединений не может быть ниже 170 мг/кг. Оно может даже щипать горло, и это нормально. Свежие оливки, собранные с дерева, имеют такой же терпкий вкус, который передаётся и маслу в процессе отжима. Такая характеристика вкуса оливкового масла является гарантией его качества и подлинности.
От чего зависит цвет оливкового масла?
— Как правило, насыщенный золотистый с зелёными нотками цвет у нерафинированного масла первого отжима. Он колеблется в зависимости от сорта оливок и степени их зрелости — от яркого зелёного до золотистого и цвета бледной соломы. Масло из зелёных оливок будет иметь яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы и зелёный цвет, т. к. в нём много хлорофилла. Масло из зрелых оливок будет более жёлтым, а у рафинированных сортов этот цвет будет максимально насыщенным. При этом тёмно-зелёный цвет характерен для оливкового масла, произведённого в ранний летний период, ближе к сентябрю этот оттенок менее интенсивен. Но в цвете масла главное, чтобы жидкость была чистой и прозрачной, и лишь для нерафинированных сортов допускается некоторая замутнённость.
Из чего делают оливковое масло: косточки или мякоть?
— После сбора урожая оливок и их промывки оливки целиком попадают в специальную машину, в которой мякоть вместе с косточками доводят до состояния пасты. И если мы говорим о масле extra virgin, которое не допускает высоких температур при производстве, масло от этой массы отделяют в специальном аппарате — за счёт центробежной силы. Таким образом, нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin olive oil) производится из плодов оливки целиком.
Можно ли жарить на масле extra virgin?
— На оливковом масле extra virgin можно жарить. Оно стабильнее многих других пищевых масел из-за множества антиоксидантных компонентов. Более того, при обжарке овощи и мясо дополнительно обогащаются фенолами. Оливковое масло extra virgin остаётся стабильным до 180 градусов, поэтому не рекомендуется для выпечки, так как температура духовки обычно выше этого порога.
Оливковое масло — одно из самых популярных для заправки салатов из свежих овощей. Чтобы вам легче было ориентироваться в его сортах, подготовили краткий гид.
Extra virgin olive oil — нерафинированное масло высшего качества:
- добывается холодным отжимом;
- не требует консервантов;
- содержит максимум полезных веществ.
Обязательно имеет горчинку, выраженный аромат, золотисто-зелёный цвет.
Virgin olive oil — нерафинированное масло холодного отжима:
- добывается по той же технологии, что и extra virgin;
- имеет чуть более низкие характеристики по ряду параметров, например, кислотность до 2 единиц, тогда как у extra virgin — не выше 0,8.
Далее идут рафинированные масла. Они имеют меньше полезных веществ, но не уступают по пищевой ценности.
Olive oil — рафинированное с добавлением нерафинированного:
- состоит из рафинированного и extra virgin в пропорции 85 к 15;
- подходит для жарки, не горчит, имеет слабовыраженный аромат.
Olive-Pomace oil — рафинированное из выжимок с добавлением нерафинированного:
- вырабатывается при втором отжиме плодов оливы с использованием органических растворителей при высокой температуре с добавлением extra virgin.
Витаминный рецепт с оливковым маслом: салат из редиски с укропным песто
Ингредиенты:
- редис — 250 г
- лимон — 1/4 шт.
- укроп — большой пучок
- мята — 2-3 веточки
- оливковое масло — 1-2 ст. ложки
- соль — по вкусу
О полезных свойствах и требованиях к качеству оливкового масла «ВкусВилл»
Продолжим разговор со специалистами. Только от качественного оливкового масла стоит ожидать значительной порции полезных веществ. Каких именно, узнали у нутрициолога Виктории Вишняковой.
— Оливковое масло — одно из самых сбалансированных по крайне важным для нас ненасыщенным жирам (при этом насыщенных, которые лучше ограничить, в нём менее 15%). Разберём на примере. Незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6 мы получаем только с пищей. Но избыток омега-6 в рационе снижает усвоение омега-3. Оптимальная пропорция — 1:1 (допустимо до 5:1). В оливковом масле это соотношение 9:1, тогда как в подсолнечном, кукурузном и кунжутном — от 60:1 до 75:1.
Оливковое масло подходит для всех типов блюд, кроме выпечки. Причём рекомендуется именно естественное его потребление. Дополнительно пить или есть масло ложками не стоит: в одной такой порции будет порядка 100 ккал, что скажется на общей калорийности рациона.
Виктория Вишнякова, нутрициолог
Покупая оливковое масло во «ВкусВилле», вы можете быть уверены в его качестве. Все поставщики проходят строгий контроль, включая следующие пункты:
- маркировка Extra Virgin;
- присутствие знаков PGI, PDO, DOP, IGP;
- кислотность (не выше 0,8%);
- количество полифенольных соединений;
- наличие упаковки из тёмного стекла или жести.
Полезный рецепт с оливковым маслом: лёгкий салат с огурцами и нутом
Ингредиенты:
- огурцы — 2 шт.
- нут отварной или консервированный — 100 г
- сыр творожный — 2 ст. ложки
- лук красный — 0,5 шт.
- петрушка — несколько веточек
- оливковое масло — 2 ч. ложки
- сок лимона — 2 ч. ложки
- приправа для салатов — щепотка
- свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- соль — по вкусу
Отзывы об оливковом масле «ВкусВилл»: замороженные кубики с чесноком, цветочные нотки и «вкусно, как на Крите»
На полках «ВкусВилл» можно найти оливковое масло extra virgin с чистым выраженным вкусом, с добавлением орегано и чеснока. Последнее, кстати, продаётся в замороженных кубиках. Вот что пишут о нём покупатели:
«В наш век нехватки времени очень нужный продукт. Не надо чистить, выдавливать, смешивать и мыть посуду. Достал кубик разморозил и смазал рыбку, картошечку и т.д.»
Прямая противоположность замороженным кубикам — оливковое масло на розлив в магазинах «ВкусВилл», где есть зона товаров без упаковки. Наполнить золотистым с зелёными нотками маслом изящную бутылку и закупорить её пробкой — особое удовольствие. Возможно, что-то похожее испытывали жители Древней Греции, покупая жидкое золото такого же, холодного отжима. Вот что пишут о нём покупатели:
«Прекрасное оливковое масло из Греции! Низкая кислотность, мягкое, самое то, чтобы поливать мясистые томаты с огурцами и фетой. Или с чиабаттой, ещё тёплой. Спасибо, Вкусвилл!»
«Нальют в бутылочку сколько нужно. Очень вкусное, запах просто бомбический. Прям вот настоящее оливковое масло».
Аромат оливкового масла extra virgin заслуживает отдельного обсуждения. Такое масло может иметь свои нотки в зависимости от места производства.
Если встретите масло с пометками Denominazione di Origine Protetta (DOP) или Protected Designation of Origin (PDO), знайте, что оно выжато и упаковано в определённом регионе. Это самые дорогие виды масел, «защищённого географического наименования» — с уникальными вкусовыми и качественными характеристиками. Но и в классическом extra virgin можно почувствовать множество оттенков и вкусов.
Пишет поставщик масла extra virgin для «ВкусВилл»:
— Масло золотистого цвета с зеленоватым отливом, во вкусе цветочные нотки и лёгкая горчинка. Добиться такого вкуса удаётся за счёт того, что готовят масло из оливок самого раннего урожая.
А вот отзывы тех, кто это масло попробовал:
«Масло хорошее, без посторонних запахов с ароматом свежей травы».
«Остался доволен насыщенным цветочным вкусом греческого масла и ореховым послевкусием».
«Шикарное масло, первое на что обращаешь внимание это запах».
«Такое вкусное масло пробовали только на Крите».
Питательный рецепт с оливковым маслом: тёплый салат с гребешками
Ингредиенты:
- гребешки — 1 упаковка
- салат рукола — большой пучок (100 г)
- помидоры некрупные — 2 шт.
- чеснок — 1 долька
- оливковое масло
- лимонный сок — 1 ст. ложка
- кедровые орешки — горсть
Больше интересных и полезных салатов ищите в разделе «Рецепты». А у вас есть любимые блюда с оливковым маслом? Предпочитаете чистый вкус, орегано или смешиваете различные заправки? Делитесь в комментариях!
