От чайного ателье до кыстыбургеров с кониной: современная кухня Казани

Арина Капралова

знает, где поесть в Казани

Казань — гастрономическая столица татарской кухни. Сюда приезжают не только ради прогулок по Кремлю и улице Баумана. Со всей России гостей в Татарстан манят ароматы традиционной выпечки, местного чая, томлёной конины. Впрочем, современная кухня Казани состоит не из одних эчпочмаков и кыстыбыев. Здесь традиции прошлого встречаются с достижениями настоящего, а блюда и подача не хуже, чем в столичных городах. Это подборка казанских кафе и ресторанов на разный вкус и кошелёк: от фастфуда и перекусов на ходу до еды, близкой к искусству. Пригодится не только туристам.

Почему татарская кухня сейчас так активно развивается?

В годы советской власти национальная кухня татар начала исчезать. В столовых и кафе Татарии подавали то же самое, что и во всём Советском Союзе: оливье, котлеты, борщ. Привычную татарскую выпечку, жирные супы, томлёную конину можно было встретить только дома. Традиционная кухня исчезала, скрываясь за воротами деревенских домиков.

Спас традиционную кухню Юнус Ахметзянов. Он бережно собирал традиционные рецепты, и в 1965 году представил кухню татар на Выставке достижений народного хозяйства. О татарской кухне узнали по всему Советскому Союзу. В 1969 году Ахметзянов стал шеф-поваром только что открытого Дома татарской кулинарии и издал легендарный сборник «Татарские рецепты». С этого момента в общепитах Татарии стали подавать эчпочмаки, кыстыбый и лапшу токмач.

Этот текст создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории Вкусвилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Преисполняйтесь гастрономическими познаниями вместе с нами.

Благодаря Юнусу Ахметзянову сейчас национальная кухня татар — визитная карточка Казани. Туристы приезжают сюда за ароматной выпечкой, травяным чаем из самовара и свежей кониной. Разберёмся, чем сейчас радует гостей столица Татарстана и в какие заведения можно сходить, чтобы насладиться атмосферой местного гостеприимства.

1. Быстрый перекус без изысков: «Тюбетей»

«Тюбетей» — сеть татарского фастфуда. Всё в лучших традициях «Макдоналдса», только с национальным колоритом: вместо наггетсов — эчпочмаки фри, а бургеры с булкой и котлетой заменяют кыстыбургеры. Последние — бестселлер «Тюбетея», традиционная лепёшка для кыстыбыя, начинённая смелыми ингредиентами: халяль-пепперони, утиной грудкой или томлёной кониной. Есть классика с картофельным пюре. Бюджетно и сытно. Средний чек за обед с лапшой токмач, кыстыбургером и морсом — 600 рублей.

Меню «Тюбетея» популярно не только у туристов. На открытии одной из новых точек татарский фастфуд для внуков заказал Рустам Минниханов — нынешний Раис Татарстана:

«Я немножко не сторонник, там много теста, жарится во фритюре. Но я им не отказываю, говорю: „Суп-лапшу съешь, потом эчпочмак фри“».

2. Еда на ходу: пекарни на Баумана

Улица Баумана в городе Казани. Вид из окон отеля Kazan © Денис Петьовка, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

На пешеходной улице Баумана всегда много туристов. Жизнь кипит даже в будни, особенно в тёплые сезоны. Из местных достопримечательностей — колокольня Богоявленского собора, памятник казанскому коту (с ним нужно сфоткаться на удачу!) и сотни пекарен с местными специалитетами. Они похожи по оформлению и меню. Залы украшены татарскими орнаментами, текстилем, куклами эби и бабая (бабушки и деда), а в списке блюд непременно эчпочмак, чак-чак, элеш и губадия.

Одно из местечек так и называется «Чак-Чак & Эчпочмак». Оформлено всё в стиле татарской деревянной избы, даже кошка по залу гуляет для атмосферы. Сюда можно заскочить на перекус, чтобы без урчания в животе продолжить прогулку по историческому центру Казани. Средний чек — 300 рублей. В пекарне угощают крепко заваренным татарским чаем (к каждому напитку подают чак-чак) и ароматной выпечкой.

3. Простое и честное кафе: ТАТАR

Посетитель в зале ресторана © Фото-архив ресторана «ТАТАR» by Tubetey

В 2021 году владельцы сети «Тюбетей» открыли в Кремле кафе-музей ТАТАR. Кухня чуть более серьёзная, но почти такая же доступная. Здесь сохраняют вкус татарских лакомств из детства: кыстыбый с картофельным пюре, лапша токмач, чай в самоварах. Все блюда в меню названы по-татарски: Яз (весна) — лёгкий зелёный салат, Байрам (праздник) — томлёный барашек, Ярату (любовь) — татарские оладушки-коймаки.

Эксперименты от шефа тоже есть. Многие из них — попытка по-новому интерпретировать традиционную для татар конину. Из неё делают фирменный стейк «татарский рибай». В одном из салатов томлёную конину сочетают с булгуром и семечками тыквы. Кафе ТАТАR подойдёт для туристического обеда в гостеприимной национальной атмосфере, которую поддерживает колоритный интерьер. Первое, второе и чай с выпечкой обойдутся примерно в 1500 рублей.

4. Утончённая классика: «Чирэм»

Ресторан «Чирэм» тоже был открыт в 2021 году в Кремле. Сюда не получится попасть с улицы: места бронируются на несколько дней вперёд. «Чирэм» в переводе с татарского — молодая весенняя трава. Здесь посетители не просто перекусывают. Они становятся частью красивого перерождения национальной татарской кухни с сохранением ярких культурных акцентов. Это место — событие, шаг вперёд к миру высокой кухни. Региональные блюда здесь получают оригинальное воплощение. Пресную хлебную похлёбку с вяленым мясом, которую поволжские татары готовили зимой, в «Чирэм» переосмысливают, превращая в нежный пенистый суп, поданный с ростбифом из конины. В татарской кухне существенный перекос в сторону выпечки — в «Чирэме» её немного. Есть янтык (пирожок) из полбы, кыстыбый, эчпочмак из печи с шурпой.

В подобные рестораны не ходят, чтобы сэкономить. За ужином в лёгкой летне-весенней обстановке с элегантной подачей качественных блюд — в «Чирэм». Лучше не обходить стороной простые на первый взгляд позиции в меню. Например, гороховый суп с аргамаком, томлёную говядину с кашей из полбы. Они могут удивить. В местном чайном ателье готовят десятки видов чая в соответствии с сезоном, временем дня и поводом. За барной стойкой вместо привычных бутылок элитного алкоголя в «Чирэм» стоит стеклянная посуда с засушенными травами.

5. Еда как событие: Artel Bistro

Ещё один новый ресторан в 30 минутах пешком от Кремля — Artel Bistro. Это гастробар с современным светлым интерьером, богатой коктейльной картой и актуальной кухней. В местном меню много осовремененных татарских специалитетов. Этакая старая кухня на новый лад. Много переложений конины на язык нынешней гастрономии: тартар в тосканском стиле, стейк, подача с кыстыбыем. В Artel Bistro есть интересные интерпретации традиционного каймака (густой татарской сметаны). Его подают вместо сливочного масла с хлебом и перцем в качестве комплимента и используют взамен сливок в «канноли по-татарски»: каймак со свежей брусникой превращается в начинку для вафельных трубочек.

Подача стейка из конины © Фото-архив ресторана «Artel Bistro»

Яркие блюда Artel Bistro привлекают гостей в любое время. Утром можно заглянуть на завтрак — есть отдельные позиции, большинство в пределах 700 рублей. Днём — на сытный обед до 2000 рублей. А вечером — на ужин с близкими за бокальчиком вина в уютном интерьере.