Много витамина С, магния и клетчатки, яркий аромат и освежающая кислинка. Это не аптечное описание витаминов, а свойства диких карельских ягод. В местных лесах их много: хвойные посадки любит черника, берёзовые — брусника, а на болотах растёт клюква и морошка. Какие ягодные сезоны есть в Карелии, как местные жители «спасают» ягоды, и как ягоды спасали местных жителей?
Есть прямо с куста или с варёной репой
У каждой карельской ягоды своё время. Открывает ягодный сезон морошка. Зацветает она ещё ранней весной, поэтому заморозки нередко «побивают» цвет, и к лету вызревать уже нечему. Если повезёт и весенний сезон пройдёт благополучно, отыскать спелую морошку можно уже в начале июля. Ягода красного цвета — ещё недозревшая, спелая морошка жёлтая. Хотя карелы собирают ягоду желтеющей, но ещё красноватой, чтобы она хорошо перенесла дорогу в лукошке и готовку. С куста такую ценность почти не едят, собирают на заготовки. Своего часа ягода обычно дожидалась в берестяной посуде — там она могла оставаться свежей на протяжении нескольких месяцев.
В конце июля появляется черника. Зреет она весь июнь, и чем больше солнца подарит погода, тем слаще будет ягода. Чернику можно есть прямо с куста. Если усесться на землю в хвойном лесу, на лужайке или вырубке, будет казаться, что вокруг ягодный ковёр. Руки и губы чёрные — зато сколько удовольствия. А дома можно сделать десерт «по-фински»: перемешать чернику с толчёным хлебом. Так ели местные, чтобы быстрее насытиться, ведь спелая черника исчезает из тарелки быстро, не успеешь опомниться.
В июле созревает ягода, которую многие считают дикой малиной. Официальное её имя — княженика обыкновенная, но в Карелии её величают поленикой. На вид она действительно похожа на недозревшую малину, а на вкус — настоящая экзотика, напоминает ананас. Местные едят ягоду прямо с куста: она быстро портится, да и донести её целой до дома почти невозможно.
В конце августа поспевает брусника. По народным поверьям, она набирает все целебные свойства только к 5 сентября (в этот день по православному календарю вспоминают мученика Луппу Солунского). Карелы заметили, что к этому празднику в лесах поспевает брусника, и дали мученику народное прозвище — Брусничный. Выдумщики карелы на этом не остановились и сочинили витаминизированный рецепт со свежей брусникой. Они ели её с варёной репой и хлебом на обед или с молоком и толокном (мукой из поджаренного овса) после обеда в качестве сладкого блюда.
Сварить, засушить, замочить…
Лето закончилось. Наступает время заготовок. С куста ягоду уже не поешь, разве что клюкву. Сезон её сбора начинается в сентябре и длится всю осень. Если вы думали, что клюква — она и есть клюква, вас, наверное, удивит, что в Карелии растёт больше 20 сортов этой ягоды. Карелы заметили, что в свежем виде ягода помогает при цинге, а сок клюквы с мёдом облегчает боль в горле. На зиму её сохраняли в виде варенья. Только перед готовкой нужно было обязательно раздавить — так вкуснее.
В Карелии — морошка, брусника и клюква в собственном соку, а в средней полосе России готовят ягодный квас! Что легендарного в этом напитке? Узнайте в нашем проекте НИИ Еды.
Остальные карельские ягоды к осени уже должны быть собраны и очищены. Традиционно ягоду чистили в ветреную погоду: расстилали на земле холст или мешковину и высыпали собранное из лукошка. Ветер относил в сторону сор, а ягоды чистыми падали на подстилку, после — в банки на зиму, а уж способов сохранить их у местных много, выбирайте по душе.
Карелы издревле мочили местную ягоду — заливали её сырой водой или сиропом. В старину мочёные ягоды хранили в больших деревянных бочках. Зимой они точно пригодятся как гарнир к мясным и рыбным блюдам, кисельная основа или начинка для пирога. До сих пор в Карелии часто можно встретить мочёную морошку, бруснику, клюкву, только теперь это скорее пикантный соус к мясу.
Бруснику по старинке сохраняли не в виде варенья, а в собственном соку. Для этого мяли ягоду толкушкой, плотно утрамбовывали в деревянную (а с советских времён и эмалированную) посуду. Сверху хозяйка клала марлю или чистую тряпочку, деревянный круг и гнёт. Теперь к зиме готовы.
Борис Лукошков. «Брусника», 1971 год © Источник
Спасётся только… клюква!
За окном суровые холода, от простуды не отвертеться. Хорошо тому, кто карельскую ягоду на зиму сохранил. В народной медицине карел самая целебная ягода — брусника. Даже её листья использовали — делали отвар. Он спасал карел не только от простуды и кашля, но и, по поверьям, помогал при кожных заболеваниях в виде примочек или компрессов.
Как приготовить клюквенный морс? Рецепт от бренд-шефа ВкусВилла
Зимой карелы использовали варенья, чаи с ягодами, горячие морсы и кисели из сохранённых осенью ягод. Чернику ели просто высушенной: ей в урожайные годы и сахар с мёдом не нужен, и без того сладкая. Из сушёной черники зимой можно и кисель приготовить, главное, добавить крахмальную муку.
«Есть ещё два способа получить удовольствие от карельских ягод. Можно заморозить или купить замороженные карельские ягоды — целые или в виде пюре. Кроме названных, встречаются черника, облепиха, вороника, рябина и даже крыжовник двух видов, жёлтый и красный. Из этих ягод можно варить компоты, добавлять их, не размораживая, в напитки вместо льда, или украшать ими выпечку. А если вам повезло набрать свежую бруснику и клюкву, можно сделать незабываемое блюдо «Карельская тоска». Это блюдо приводит нас в карельский лес, на берег озера, под огромные деревья, на полянку возле костра. Нужно смешать те ягоды, которые удалось собрать, щедро залить их сгущенкой, перемешать и есть с чаем. Если же тоска по Карелии застигнет вас в городе, это блюдо способно помочь справиться и поверить в новые встречи».
Кажется, что карельские холода пережить непросто, но есть ягода, которая справляется с этой суровой задачей. Если очень повезёт, даже ранней весной под снегом можно отыскать клюкву. Это настоящий деликатес — мягкая ягода без намёка на горечь. Такое достаётся только счастливчикам.
