В 9 утра мы приехали в Серпухов. В Серпухове находится Шепиловская птицефабрика. На Шепиловской птицефабрике — цеха. В цехах — перепела, в перепелах — яйца, а в яйце… А правда, что в яйце? Собственно, для этого и приехали. Разбираться.
Обо всём на фабрике нам рассказывали Александр Уляев и Виктор Карпенко. Александр — собственник компании, Виктор — исполнительный директор.
«Мы так работаем: Александр Игоревич придумывает, а я воплощаю», — рассказывает Виктор про собственника компании и своего коллегу.
Александр Уляев и Виктор Карпенко держат в руках символы предприятия
Их птицефабрика начала свою историю в 2005 году как частное хозяйство, разводили коров. Никаких перепёлок не было. И говорят Александр и Виктор, что индустрия до сих пор не очень развита: включая малые хозяйства, в России насчитывается около 70 предприятий, занимающихся производством перепелиного яйца и мяса. Для сравнения: организаций, занимающихся курицей, в России около 5 000.
В середине нулевых знакомый Александра, владелец другого предприятия, попросил его пристроить в свободное помещение три с половиной тысячи перепёлок… Короче говоря, они быстро стали доминировать по экономическим интересам. Так птицы постепенно вытеснили коров, остались на 20 лет и расплодились. Сегодня поголовье на фабрике насчитывает 320 тысяч перепёлок и перепелов.
«Разведение перепелов — довольно молодое направление птицеводства, ему не более 20 лет. Те, кто начал серьёзно заниматься перепелами, опираются на растущий рынок здорового питания и искренне верят в целебные свойства перепелиных яиц», — рассказывает Александр.
На фабрике разводят 8 разных пород. Две из них (японский и радонежский) — производители чистых линий, то есть здесь постоянно организуют новых родителей для последующего птичьего стада (что редкость для России в сфере птицеводства). У Шепиловской птицефабрики статус племенного хозяйства. Отсюда птицы (даже в форме яйца) улетают даже в страны СНГ к каждому, кто заводит такое хозяйство и, соответственно, покупает первосортных родителей для своего стада.
«Японский перепел московской популяции» — звучит очень солидно. Я бы хотела, чтобы птицефабрика сделала мерч с такой надписью. Я бы носила такую футболку.
В Серпухов мы ехали два часа. И наконец доехали. У шлагбаума перед въездом на гигантскую территорию (16 га) нас встретил другой Виктор, сотрудник фабрики. Он довёз нас от главных ворот до цеха, где мы и познакомились с исполнительным директором фабрики (тоже Виктором). Теперь в этом рассказе Виктором мы будем называть Виктора Карпенко, который нас везде сопровождал.
А вот дорога, которая ведет к воротам Шепиловской птицефабрики
Перед тем, как пойти в цеха, мы остановились у него в кабинете. Слушали про генетику перепёлок, про яйца, пили чай с конфетами «Птичья песня». Ну а какие же ещё тут могут быть конфеты?
— Если я подъезжаю на машине, меня друзья и коллеги по музыке узнают, — хвастается Виктор. Он даже немного дал послушать свой плейлист, особенно выделил «Очи чёрные» в исполнении Николая Сличенко. Прозвучали также песня про зайцев Юрия Никулина и пара других хитов из советского кино.
— После баскетбольной травмы лежал в больнице и слушал Магомаева, — вспоминает Виктор.
В кабинете у него висит плакат: баскетболист, застывший в прыжке перед кольцом. В руках у баскетболиста вместо мяча перепелиное яйцо. Рядом с изображением надпись All in your hands (Всё в твоих руках).
— Вы в баскетбол играете? — спрашиваем.
— Играл когда-то, вот в Штаты ездил на 4 месяца играть. Потом травма.
Спортивное прошлое отразилось и на производственных процессах: Виктор ведёт себя как тренер, он слишком энергичен, заряжен и мотивирует сотрудников любить свою работу.
— Есть те, кто сразу после 17:00 уходит домой, а есть ребята, которые подходят, интересуются, предлагают внедрять новые идеи.
Не менее увлечённо Виктор рассказывает и про перепёлок, приглашая нас в первый цех.
Яйцо было первым
На фабрику мы приехали в день вылупления цыплят, на профессиональном сленге это называется «вывод». Всего в год происходит 12 выводов: 6 по материнской линии и 6 по отцовской.
— Фабричная и дикая перепёлки выглядят практически одинаково, отличается только их яйценоскость (какое количество яиц несут), — отмечает директор. Объясняет тем, что в дикой природе перепёлка не может найти много сбалансированной еды, потому и яиц даёт меньше.
У перепелиного яйца, в сравнении опять-таки с куриными, плотнее биоплёнка, это помогает ему лучше защищаться от вредных веществ.
А вот по соотношению белков, жиров и углеводов на 100 граммов веса куриные и перепелиные яйца примерно равнозначны.
Перепелиное яйцо считается гипоаллергенным. Случаи аллергических реакций возможны, но всё же менее распространены, чем на куриное яйцо. В сравнении с куриным яйцом перепелиное содержит больше полезных минералов, в нём также больше витаминов группы B.
Почему яйца пятнистые
Кстати, от возраста птицы качество перепелиного яйца не зависит. И молодая несушка, и старожилка несут одинаковые яйца. Все элементы в яйце зависят от того, чем перепёлка питается. Если питание не меняется, то и яйцо всегда одинаковое. Состав рациона перепёлок с Шепиловского нам не раскрыли, сказали только, что комбикорм изготавливается из натуральных компонентов, а так это секретный рецепт.
Те яйца, которые мы видим в магазине, весят приблизительно 11 граммов каждое. Под впечатлением от поездки на фабрику я стала больше есть перепелиных яиц. Дома у меня есть кухонные весы, я несколько раз взвешивала, у меня всегда получалось 11 граммов на яйцо. Круто и удобно придумала перепёлка, позаботилась о тех, кто считает калории.
Как известно, такие яйца обладают пятнистой окраской. Яйцо окрашивается на последнем этапе в яйцеводе — перепёлка выделяет специальный пигмент в процессе откладки яиц. В дикой природе это помогает птицам маскировать своих зародышей.
Снесу вам яичко другое, не простое, а голубое
Существуют ли перепелиные яйца другого цвета? Да. Перепёлки редкой породы Селадон несут яйца светло-голубого цвета. Название породы происходит от разновидности китайского фарфора и серовато-зелёной керамики. Керамика же названа по имени героя французского романа «Астрея» Оноре д’Юрфэ. Он был облачён в одежду бледно-голубого цвета. В общем, бэкграунд у этой породы серьёзный, поэтический. Таких перепелов разводят мало и только для получения яиц.
Яичница из 70 яиц
Когда мы были в цехе с яйцами, Виктор взял два, лёгким щелбаном снёс верхнюю часть скорлупы и последовательно выпил их. Я тоже захотела выпить — просто, чтобы был такой опыт. На вкус это просто сырое яйцо. Но было забавно таким образом его съесть. Судя по нашему небольшому опросу, работники фабрики едят перепелиные яйца ожидаемо часто.
Мы познакомились с одним из сотрудников фабрики Андреем. Он раньше работал в правоохранительных органах, а потом его пригласили на фабрику. Андрей слушает рэп. А ещё он рассказал, что однажды ел яичницу из 70 перепелиных яиц. Правда, разделил это блюдо со своей женой. Первое, о чём я подумала: сколько времени он разбивал 70 яиц подряд? Но потом оказалось, что для любителей перепелиных яиц существуют специальные ножницы, которыми открывать скорлупу очень просто и быстро.
KPI перепёлки
На предприятии мы ожидаемо увидели огромное количество яиц (площадка Шепиловской птицефабрики в Серпухове производит от 4 до 5 миллионов перепелиных яиц ежемесячно).
Кстати, каждая перепёлка несёт около 265 яиц в год. Если у птицы не убирать яйца, то она будет нести их гораздо меньше. Если перепёлка видит, что снесённое ею яйцо лежит в поле зрения, то напрягаться для рождения новых не будет.
Лайфхак птицевода: как увеличить срок годности яйца
Срок годности перепелиных яиц — 60 дней (куриных, кажется, тоже). До поездки на фабрику я иногда покупала перепелиные яйца. Почти каждый раз сталкивалась с тем, что настал час поедания яйца, разбиваешь его, а оно высохло.
Сквозь призму знаний, полученных на птицефабрике, могу рассмеяться над собой в прошлом и отметить, что всё это происходило из-за воздушной прослойки внутри яйца. Противостоять высыханию очень просто — нужно просто периодически брать яйцо в руки и переворачивать его, как песочные часы. И хранить в холоде. Вот и всё. Таким образом, яйцо верно пролежит в холодильнике все 60 дней.
После цеха с яйцами, мы пошли в цех, где обитают и сами перепёлки. Они сидят в больших клетках, в каждой — по 35 птиц. Разные породы сидят в разных пространствах.
Интересный факт: самцы перепёлок откликаются на человеческий свист. Это нам также продемонстрировал Виктор. При его свисте около одной из клеток сразу восемь птиц вдруг затихли и с интересом посмотрели в нашу сторону.
Репродуктор первого порядка
После посещения двух локаций мы вернулись в офис, чтобы пообщаться с собственником предприятия — Александром Игоревичем. Он рассказал нам про генетику и селекцию.
Шепиловская фабрика — единственный в России репродуктор первого порядка по перепелам. Простыми словами, это значит, что у перепёлок здесь чистая кровь без примесей, и не будет инбридинга. Ладно, не слишком простыми словами получилось.
Инбридинг — это когда скрещиваются птицы-родственники, из-за этого у перепёлки может вырасти третья нога или произойти любые другие мутации. Этого можно избежать, если следить за династиями птиц и прописывать процессы скрещивания. На Шепиловской это всё расписано в поражающей размерами эксель-табличке на 17 лет вперед.
Александр вспоминает: «Однажды мне привезли из Франции перепёлку-мутанта. Огромную. Она в клетке еле помещалась. Это проявление генетических экспериментов в негативном ключе».
В общем, без добавок во всемирной перепелиной индустрии не обходится. На Шепиловской фабрике спокойная, здоровая, обычная птица.
Перепёлки не проходят вакцинацию, они полностью чистые, их не прививают, так как это исходные линии и SPF-стадо. Но поэтому им приходится жить в клетках, чтобы уменьшить контакт с окружающей действительностью, где масса паразитов, инфекций и чужеродной микробиоты.
SPF-яйца — яйца, свободные от специфической патогенной флоры, полученные от стад здоровых птиц.
Я никогда не задумывалась о том, что заводы и фермы — это в том числе и про генетику. Одна из приоритетных задач у фабрики — сохранение лучших качеств породы у исходного материала.
Исходный материал в селекции — начальная база птиц, из которых производится искусственный отбор и последующее разведение.
У перепёлок не подмешивается другой генотип, птица остаётся чистой. У Шепиловской птицефабрики есть филиалы в Липецке и Санкт-Петербурге, в планах открыть площадки в Казани и Тюмени. В филиалах сидят несушки, а вся генетическая деятельность базируется в Серпухове. Тут занимаются селекцией и чистотой продукта в первую очередь.
И почему всё-таки яйца дорожают
— В индустрии птицеводства российским фабрикам приходится закупать исходный материал в других странах, это одна из причин, почему куриные яйца дорожают, — говорит Александр.
Рост издержек действительно является одной из причин подорожания куриного яйца. Долгое время инкубационное яйцо закупалось за рубежом, предприятия до сих пор не автономны. Сейчас, из-за санкций, отечественный производитель вынужден формировать собственное племенное стадо, а это требует дополнительных инвестиций. Такой комментарий дала журналу Forbes Альбина Корягина, партнёр консалтинговой компании «НЭО».
С перепелиным яйцом всё обстоит несколько иначе, ввиду наличия как раз-таки российского племенного стада. Сейчас фабрика поставляет яйца по всей России и странам СНГ.
— Недавно отправляли инкубационное яйцо (из которого может родиться перепел) на Сахалин, — говорит Александр.
Как правило отправляется партия — 40, 60, 80 тысяч, в зависимости от того, сколько требуется инкубационных яиц. Поставки осуществляют в хозяйства из соседних стран: Белоруссии, Армении, Казахстана, Узбекистана.
На регулярной основе всё предприятие проходит мониторинг. Проверяется здоровье птиц по разным критериям. А сотрудники регулярно проходят диспансеризацию.
Интересный факт: если у вас есть попугай, работать на птицефабрике вам не разрешат. Если есть личное хозяйство с птицами — тоже. По правилам не положено, можно так перенести болезнь.
А вы любите больше куриные или перепелиные яйца?
Источники: rskrf.ru; gain.fas.usda.gov; fdc.nal.usda.gov — 1, 2; microgen.ru; forbes.ru.
