Доставка еды из магазинов и ресторанов, печать продуктов на 3D-принтере, о которой мы рассказывали вам в прошлом месяце, умная техника, управляемая с телефона — всё это отрасли перспективной индустрии под названием FoodTech.
Вместе с НОЦ Инфохимии Университета ИТМО и «Клиникой профессора Скального» ВкусВилл тоже заглянул в эту сферу и сделал для вас «умные продукты», а именно сосиски и варёную колбасу, обогащённые магнием и цинком.
Чтобы узнать, в чём особенность таких продуктов и для чего их создают, читайте наш сегодняшний материал, подготовленный специально с Ольгой Орловой, кандидатом технических наук, руководителем группы цифровизации и роботизации НОЦ Инфохимии Университета ИТМО, членом экспертного совета фонда «Сколково», и Анатолием Скальным, доктором медицинских наук, профессором, учредителем Автономной некоммерческой организации «Центр биотической Медицины» и ООО «Клиника профессора Скального», заведующим лабораторией молекулярной диетологии ПМГМУ им. Сеченова, заведующим кафедрой Медицинской элементологии РУДН, вице-президентом Института Микроэлементов ЮНЕСКО.
Ольга Орлова,
кандидат технических наук
Анатолий Скальный,
доктор медицинских наук
Что такое фудтех
Фудтех — это симбиоз информационных технологий и различных направлений традиционной пищевой индустрии. Фудтех — это индустрия интеграции информационных технологий (или IT) во всё, что связано с производством, доставкой и приготовлением еды.
Она позволяет разрабатывать еду, её состав, находить и создавать альтернативные источники сырья. Например, с помощью биореактора — оборудования, позволяющего выращивать/получать любое сырьё и продукты с высокой степенью усвояемости.
Происходит это следующим образом: в особую питательную среду, созданную в зависимости от критериев, которым должен соответствовать продукт на выходе, помещается клетка от животного. Её изъятие — процесс безопасный и безболезненный. В этой среде, которая представляет собой «корм» в жидком виде, находятся все необходимые белки, жиры и углеводы, поэтому в итоге вырастает сырьё, из которого потом можно делать любые блюда.
Преимущества фудтеха
На самом деле преимуществ очень много:
- Экологичность и отсутствие отходов
Для выращивания животных и птицы необходимо огромное количество ресурсов: пресной воды, земли для пастбищ и земли для выращивания кормов, из-за которых происходит вырубка лесов. Также в процессе производства мяса остаётся огромное количество отходов, которые приходится утилизировать (рога, копыта, щетина, волосы, эпидермис и так далее), что на окружающую среду благотворно не влияет.
При использовании технологий современного фудтеха ничего из вышеперечисленного не происходит. Биореактор не источает вредных выбросов и не оставляет после себя отходов, а также не требует такого большого количества ресурсов для работы.
- Гуманное отношение к животным
При обычном производстве, например, мяса, затрачивается также и временной ресурс. Животное необходимо вырастить — причём вырастить таким, чтобы получить определённый продукт (бекон/мраморное мясо и т.д.). На это зачастую уходит не один год, поэтому бывает и так, что производители ускоряют процесс с помощью гормонов, антибиотиков и других инъекций. При этом содержание и уход за животными едва ли можно назвать пятизвёздочными.
Зоозащитники и многие неравнодушные отказываются от мяса именно по причине того, как и за счёт чего оно получается. Технологические инновации в фудтехе же позволяют получать сырьё, из которого делают продукты, избегая всего этого перечня. В связи с чем уже сейчас многие вег-люди возвращают в рацион продукты животного, но биотехнологического (фудтех) происхождения.
- Отсутствие влияния внешних климатических факторов
Природные катаклизмы, засухи, неурожайные годы — всё это всегда влияло и на животноводство, и на агрономию. Технологии фудтех-отрасли, в свою очередь, неподвластны «метеозависимости». Поэтому еда на столах благодаря им будет превосходить полученную традиционным способом по всем функциональным характеристикам. То есть будет более питательной, полезной, вкусной и в большем ассортименте.
- Отсутствие человеческого фактора
Чтобы приготовить, например, сыр, необходимо прежде сделать правильное молоко. Для всего этого нужны рецептуры, которые порой подбираются довольно долго, методом проб и ошибок.
При использовании информационных технологий всё происходит гораздо быстрее. Во-первых, изначально формируются базы данных сырья и продуктов (их состав и свойства) при помощи робототехники. Во-вторых, при получении продуктов в биореакторах вводятся все параметры для получения идеального продукта.
Недостатки новых технологий фудтеха
На сегодняшний день производство сырья и продуктов в биореакторах подразумевает под собой использование дорогостоящих технологий. Но уже сейчас новые методы, позволяющие получать то, что нам нужно, с определёнными свойствами, дорабатываются учёными многих стран. Поэтому всё это лишь вопрос времени, причём, по мнению специалистов, не очень долгого.
Индивидуализация питания
Большинство технологий в наше время настроены на персонализацию питания, влекущую за собой обогащение различными необходимыми для человека элементами (или ингредиентами/компонентами). Они учитывают дефициты, профициты, непереносимости и формируют правильный рацион, причём делая его не только полезным, но и вкусным, дабы психологический фактор голода или, например, капризы маленьких детей могли быть учтены.
Этим и занимаются в России наши сегодняшние эксперты.
С точки зрения химии, человек — это своего рода таблица Менделеева, ровно как и все продукты питания и окружающая среда. Он состоит из огромного количества элементов, и многие из них организму необходимо потреблять извне. С учётом индивидуальных и генетических особенностей, организмы людей нуждаются в разных питательных веществах. Усваивают они их тоже по-разному.
Рацион, подходящий человеку или как минимум региону — исследования показали, что есть довольно прочная взаимосвязь между регионом и болезнями/особенностями его жителей — можно составить на основе трёх факторов:
- генетики,
- микроэлементного статуса,
- микробиома.
Чтобы точнее понять, что такое микробиом, можно представить раковину. Если она прочищена, то вода будет спускаться хорошо. Если же её не мыть, то вскоре она забьётся, осадок нарастёт на стенках — и вода перестанет нормально стекать. Микробиом отвечает за то, чтобы организм, как и раковина, был в хорошем и «чистом» состоянии, качественно переваривал пищу и усваивал все полезные вещества.
Так вот, посредством тестов можно узнать, чего именно не хватает организму, и восполнить это либо через БАДы, либо с помощью определённой функциональной еды.
В будущем, по мнению наших экспертов, в этом нам будут помогать 3D-принтеры. Покупая необходимое сырьё и заправляя его в «новую микроволновку», мы будем получать не просто продукты, а продукты, обогащённые именно теми микроэлементами, витаминами и аминокислотами, которые необходимы именно нам, согласно результатам тестов.
Сейчас же можно просто покупать уже готовую обогащённую продукцию. Её пока не так много, но всё же она существует. Например, наши сосиски и варёная колбаса.
Зачем всё это нужно
Для профилактики. Дело в том, что большинство заболеваний, с которыми мы сталкиваемся в современном мире, зависят от поступления в организм тех или иных питательных веществ, необходимых организму, а также от качества окружающей среды и экологии. Измеряя содержание химических элементов в организме человека, мы определяем, в какой среде он живёт, как питается и достаточно ли.
Фудтех — это именно то, что может помочь сохранить и экологию, и животных, и здоровье людей в не самом далёком будущем.
