И как правильно подготовить их к жарке — надо ли замачивать, отваривать или не стоит.
Как подготовить грибы к обжариванию
Если вы готовите из сырых грибов, важно убедиться, что они свежие. Обрабатывать их нужно обязательно в день сбора.
Лесные грибы могут быть токсичны, даже если они считаются съедобными. Согласно информации Роспотребнадзора, среди лесных грибов абсолютно съедобными являются лишь белый, груздь настоящий и рыжик обыкновенный — из них блюда можно готовить без предварительного отваривания.
Кроме того, грибы могут накапливать соли тяжелых металлов, если растут около дорог, в городских парках и других не самых чистых с точки зрения экологии местах. Поэтому Роспотребнадзор рекомендует перед приготовлением отварить грибы в течение 10 минут, а после промыть их, слив отвар. Это помогает снизить содержание в продукте токсичных элементов.
В культивируемых грибах — чаще это шампиньоны и вёшенки — концентрация тяжелых металлов не превышает нормы. Поэтому искусственно выращенные грибы требуют минимальной термической обработки.
От мицелия до гриба: как выращивают шампиньоны
Жарьте такие грибы сразу: без замачивания, варки и даже промывания. Достаточно очистить их маленьким ножичком. От воды грибы размокают, а из-за этого портится их текстура и увеличивается время жарки. Если же вы все-таки промываете грибы, перед жаркой просушите их бумажным полотенцем.
«В грибах и так содержится большое количество воды. Поэтому после мытья или отмачивания ждать, пока вся влага испарится, придётся дольше. А при жарке на сковороде все микробы погибнут, время приготовления сократится почти в 2 раза».
Как долго жарить грибы на сковороде
Грибы трудно усваиваются из-за хитина — основного компонента клеточной стенки. Хитин не только не переваривается, но и частично блокирует доступ пищеварительных соков к питательным веществам, содержащимся в грибах. Однако усвояемость продукта можно увеличить через жарку, варку или тушение.
«Хитин — это полисахарид, который структурно напоминает целлюлозу. Он довольно устойчив к воздействию человеческих пищеварительных ферментов, что затрудняет его переваривание. Но тепловая обработка существенно уменьшает это действие и увеличивает биодоступность многих полезных веществ в грибах».
Согласно исследованиям, количество антиоксидантов в грибах только увеличивается в процессе термической обработки. Чтобы значительно повысить его хватает 10 минут и температуры 100–120 градусов.
Что такое эноки, эринги, шиитаке и как их готовить
Если вы уверены, что грибы собирали в экологически чистых зонах или выращивали в контролируемых условиях, можно обойтись минимальной термической обработкой. Вне зависимости от сорта грибов по времени жариться они будут примерно одинаково. Срок приготовления скорее зависит от размера кусочков: чем они мельче, тем быстрее прожарятся. Как правило, достаточно 6–10 минут. Как только из грибов выпарится влага и на них образуется золотистая корочка, их можно снимать с огня.
Как на сковороде подготовить грибы к варке
Многие варят грибы перед тем, как готовить их на сковороде. Но не все знают, что можно делать наоборот. Если предварительно подпечь ломтики продукта на сковороде, грибной суп будет вкуснее.
«Нарежьте грибы (лисички — пополам, шампиньоны и белые — слайсами), подпеките на сковороде, а потом бросьте в воду. Так вы уберёте из продукта лишнюю влагу и сконцентрируете его характерный вкус. Соответственно, когда грибы попадут в бульон, они отдадут более сильный вкус воде».
Источники: img-cdn.tinkoffjournal.ru; rospotrebnadzor.ru; sciencedirect.com.
