Что такое эноки, эринги, шиитаке и как их готовить

Неважно, какой сезон за окном: на полках ВкусВилла в разное время года «растут» не только знакомые многим шампиньоны и вёшенки, но экзотические грибы, названия и внешний вид которых порой озадачивает, — эноки, эринги, шиитаке, шимеджи. «Что это такое и что с ними делать?» — с этим вопросом мы пошли к профессиональному повару, бренд-шефу ВкусВилла Лене Ландэ.

Что за грибы эноки

При виде эноков — пучок тонких ножек и бледных шляпок — срабатывает бабушкино грибное: «Не знаешь — не бери». И совершенно напрасно! Азиатские тиктокеры аппетитно хрустят тонкими белыми полосочками, похожими не то на лапшу, не то на инопланетянина.

Эноки — это гриб энокитаке, или зимний опёнок. В странах Азии он считается изысканным деликатесом — у него неяркий, но приятный, слегка сладковатый вкус с очень тонким грибным ароматом.

Елена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:

«Какие на вкус грибы эноки? Если честно, у них нет ярко выраженного вкуса, зато они удивительно красивы и придают любому блюду азиатский тон. Эноки в рецептах — больше для текстуры и эстетики, чем для вкусового акцента. Я предпочитаю не разделять эти семейки, а добавлять пучками в блюдо минут за 5 до готовности. Отлично играют с лапшой всех видов, омлетами, стир-фраями, блюдами из риса, суши, спринг-роллами».

Грибы эноки — сезонный ингредиент японского блюда набэмоно, «зимний горшок». В центр стола на жаровне подают общий котелок с кипящим бульоном, а вокруг ставят тарелочки со всякой всячиной: овощами, грибами, тонко нарезанным мясом. Каждый едок берёт по кусочку и опускает его в бульон, наподобие фондю. В Японии даже есть выражение «набэ о какому» — «сидеть у горшка», то есть быть с кем-то в дружеских, тёплых отношениях.

Ещё о традициях и блюдах японской кухни рассказываем в статье «Волшебная еда Хаяо Миядзаки», а узнать, как в России готовят гёдза, можно из репортажа с фабрики «Тайные виды на мастерство гёдза: что кладёт в тесто звёздный шеф из Японии».

Кстати, часто возникает вопрос, как правильно ставить ударение в слове эноки. В словарях нет закреплённой нормы, но всё-таки чаще ударение ставят на второй слог — энОки. Не всё так просто и с поке, чаем матча и киноа — проверьте себя, если есть сомнения.

Чем полезны эноки

Калорийность у эноки невысока: всего 37 ккал на 100 г. Однако учитывайте, что это количество калорий без масла, сливок и других добавок.

Также на 100 г грибов приходится:

• белки — 2,7 г,
• жиры — 0,3 г,
• углеводы — 7,8 г,
• клетчатка — 2,7 г,
• вода — 88,34 г.

Грибы богаты витамином группы В, а также магнием, фосфором и особенно калием.

Чтобы сохранить максимум полезных свойств, эноки можно добавлять в салат даже в сыром виде, предварительно хорошо промыв их в холодной воде. Но можно их и очень вкусно приготовить, о чём расскажем далее.

Как готовить грибы эноки — простые рецепты

Эноки хороши тем, что не имея собственного выраженного вкуса и запаха, с готовностью принимают их от других продуктов. Так экспериментируют с ними наши покупатели:

Брускетта с грибами эноки

Чтобы распробовать эноки как самостоятельный продукт, нужна или внушительная порция, или такие же деликатные соседи по тарелке — выберем второй вариант.

Понадобится:

• пшеничный хлеб по вашему вкусу — багет, чиабатта или ляпун — 8 кусочков
• мягкий козий сыр («Бюш де шевр», «Валансе») — 150 г
• эноки — 1 упаковка (100 г)
• шампиньоны — 3 шт.
• оливковое масло — 2–3 ст. ложки
• итальянские травы, крупно молотый чёрный перец

Как приготовить

На каждый кусочек хлеба выложите ломтик сыра и подрумяньте под грилем. Шляпки шампиньонов мелко нарежьте, у эноков срежьте нижние 2 см губчатой «ноги», пучок разрежьте поперёк на 2–3 части. Грибы сбрызните маслом, добавьте щепотку свежих или сушёных трав (тимьян, орегано) и обжарьте на сковороде 2–3 минуты, приправьте перцем. На каждую сырную гренку выложите по ложке грибов, при желании ещё раз сбрызните ароматным оливковым маслом.

Азиатский суп с грибами эноки и гречневой лапшой

Эноки невероятно эффектно смотрятся в блюдах со множеством ингредиентов, таких как азиатские супы.

Понадобится:

• грибы эноки — 100 г
• куриное филе — 200 г
• лапша гречневая соба — 100 г
• салат кейл — 40 г
• лук репчатый — 1 шт.
• лук зелёный — 2-3 пера
• корень имбиря — 2–3 см
• чеснок — 2 зубчика
• соевый соус — 2 ст. ложки
• сахар — 1 ч. ложка
• вода — 1,2 л
• кинза — несколько веточек
• соль, острый перец — по вкусу

Пошаговый фоторецепт

Эноки в беконе

Вряд ли можно придумать что-то проще и эффектнее этой закуски. Если не едите свинину вообще или бекон в частности, его можно заменить тонко нарезанными ломтиками куриной грудки, сдобренной кунжутным маслом, соевым и/или устричным соусом.

Понадобится:

• эноки — 100 г
• бекон сырокопчёный — 1 упаковка (150 г)

Как приготовить

Грибы разберите на небольшие порционные пучки. Каждый разделите пополам, сложите «валетом» — ножки к шляпкам, закатайте в ломтик бекона. Обжарьте рулетики на сухой сковороде до золотистой корочки.

Эринги — грибы, похожие на мясо

«Что такое эринги?» — справедливо спросит тот, кто видит их впервые. Несмотря на то, что эринги или еринги часто называют азиатскими боровиками или степным белым грибом, с обычными белыми у них мало общего.

Эринги — это пластинчатый гриб, родственник вёшенки, но более мясистый и толстоногий, с несоразмерно маленькой шляпкой. В дикой природе встречается в Европе, Азии и даже Африке в степных регионах с умеренным климатом. Но в основном, как и вёшенки, эринги выращивают на специальных фермах (северокорейскому агроному удалось как-то вырастить гриб весом в 20 кг).

В отличие от эноков, азиатские грибы эринги очень самостоятельные. У них относительно выраженный сладковатый вкус и плотная текстура, больше похожая на куриную грудку. Интересно, что свежие эринги практически не пахнут, но стоит их приготовить, как проявляется грибной аромат — неяркий, но всё же.

Елена Ландэ:

«По мне эринги — мечта вегана. Их лучше разрезать пополам, сделать насечки на внутренней стороне, обжечь на раскалённой сковороде и смазать соусом терияки уже после обжарки. Получится почти стейк. Также для любителей темпуры это прекрасная добавка к морепродуктам и рыбе».

Чем полезны грибы эринги

Коротко скажем, чем полезны эринги. В них всего 41 ккал на 100 г. Они почти на 90 % состоят из воды, при этом содержат витамины, калий, фосфор и кальций. А ещё это отличный повод разнообразить рацион. Подробнее о том, почему это важно и что включают в себя принципы правильного питания, читайте в специальном материале.

Как готовить эринги

Если впервые решили впервые готовить эринги, имейте в виду: они суше, чем привычные боровики, но в отличие от них меньше нуждаются в тепловой обработке. Если хотите нежной текстуры, то лучше взять отдельно шляпки, а мясистые ножки довольно «жилистые», нуждаются в маринаде или соусе. Вот как готовят их наши покупатели:

Мы тоже считаем — чем рецепт эрингов проще, тем лучше, и делимся с вами несколько такими «лайфхаками».

Грибы эринги на сковороде со сливками

Секрет этого рецепта тот же, что и при приготовлении сочного мясного стейка, — не передержать на огне и дать «отдохнуть». Если ножки крупные, толстые, сделайте на них несколько надрезов — так масло и соус лучше пропитают грибное «мясо».

Понадобится:

• эринги — 2 упаковки (ок. 400 г)
• сливки нежирные — 70 мл
• белое вино (подойдёт безалкогольное) — 70 мл
• сливочное масло — 50 г
• свежемолотый перец, соль, укроп — по вкусу

Как готовить

Грибы разрежьте вдоль на две части. На сковороде разогрейте масло, выложите половинки в один слой и жарьте 2–3 минуты. Переверните и продолжайте жарить ещё 2 минуты. Выложите на тарелку, поперчите, слегка посолите, накройте фольгой и оставьте на 10 минут.

Тем временем приготовьте соус: в сковороду, где жарились грибы, влейте сливки, вино, слегка присолите. Как только соус закипит, переложите в него грибы и тушите 2 минуты, переворачивая. Готовое блюдо посыпьте укропом по вкусу.

Жареные грибы с мёдом

В этом блюде грибы сохраняют свою экзотическую форму, а медовый соус подчеркивает их тонкий вкус.

Понадобится:

• грибы эринги — 200 г
• соус соевый — 50 мл
• лайм (сок) — 0,5 шт.
• масло кунжутное — 2 ст. ложки
• мёд — 2 ч. ложки
• чеснок — 2 зубчика
• кунжут — 1 ч. ложка
• зелёный лук — 2–3 пера
• кинза — 2 веточки
• рис — 100 г
• соль — по вкусу

Пошаговый фоторецепт

Грибы шиитаке: что это такое и с чем это едят

Шиитаке — это японский лесной гриб, популярный ингредиент в кухне Юго-Восточной Азии (Японии, Китая, Кореи). Повара любят шиитаке за яркий вкус, который отлично подходит, например, для создания бульона-основы: на литр воды нужно всего 3–5 сушёных грибов.

Отдельно стоит сказать, чем полезны шиитаки. Восточная медицина приписывает этому грибу массу полезных свойств, вплоть до профилактики рака, а научные исследования показывают, что употребление двух порций грибов в неделю на 50 % может снизить риск возрастных умственно-когнитивных нарушений и болезни Альцгеймера.

Интересно почитать:

Топ-15 продуктов для красоты и молодости кожи

Как готовить шиитаке: проверенные рецепты

Лена Ландэ:

«Шиитаке — самый ароматный гриб из всего азиатского богатства. Как в сухом, так и в свежем виде он прекрасен. Я даже добавляю сушёные шиитаке в суп из белых грибов. Конечно, в свежем виде продукт идеален для том-яма и любых воков. Обжаривать эти грибы лучше на кунжутном масле, так они ещё ярче раскрывают свой аромат».

И наши покупатели не отстают:

Куриный суп с грибами и фунчозой

В рецепте можно заменить вёшенки шампиньонами, а шиитаке придадут супу насыщенный вкус и аромат.

Понадобится:

• фунчоза — 100 г
• куриное бедро — 400 г
• вёшенки — 150 г
• шиитаке замороженные — 150 г
• морковь — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло — 1 ст. ложка
• соус терияки — 2 ст. ложки
• проростки фасоли маш — 50 г
• кинза и зелёный лук — для подачи

Пошаговый фоторецепт

Попробуйте приготовить овощной бульон-основу в азиатском стиле, добавив немного шиитаке и имбиря.

Гречневая лапша соба с шиитаке

Понадобится:

• куриная грудка — 500 г
• соба — 150 г
• замороженные шиитаке — 100 г
• морковь — 2 крупных
• чеснок — 3 зубчика
• соус терияки — 70 мл
• кунжутное масло — 3 ст. ложки
• рисовый уксус — 1,5 ст. ложки
• соль, чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

Морковь нарежьте соломкой 0,5 х 5 см, куриную грудку — брусочками 1 х 5 см, чеснок раздавите ножом и мелко покрошите. Лапшу отварите по инструкции на упаковке.

Разогрейте в воке столовую ложку кунжутного масла, обжарьте в нём морковь до мягкости, выложите на тарелку, накройте. Добавьте в вок ещё ложку масла, выложите курицу, слегка посолите, поперчите и обжарьте 4–5 минут на сильном огне. Выложите курицу к моркови, вылейте в вок оставшуюся ложку масла, положите чеснок, через полминуты добавьте нарезанные полосками грибы — жарьте 3–4 минуты.

Выложите к грибам курицу и морковь, через пару минут влейте терияки и тушите 2–3 минуты, пока соус слегка не загустеет.

Добавьте лапшу, рисовый уксус, перемешайте и нагревайте ещё 3 минуты. Накройте вок крышкой и оставьте минут на 15, чтобы вкусы и запахи объединились.

А вы знали раньше, что такое эноки, эринги и шиитаке? Если да, то как их готовите? Делитесь впечатлениями и своими рецептами в комментариях.