Сибиряк Даниил Скроба с 19 лет в бизнесе. Когда-то занимался строительством и даже успел поработать на Олимпиаде. А потом в его жизни появился холодный десерт, и о нём начал писать Forbes. В 28 лет Даниил поехал в жаркую Латинскую Америку и привёз оттуда леденящую бизнес-идею.
Это оказался фруктово-ягодный десерт палета — традиционное лакомство из Латинской Америки, название которого стало российским брендом Paleta.
Всё началось в Бразилии и Мексике
Там Даниил впервые попробовал замороженное пюре из манго и других тропических фруктов и ягод. Полетел бизнесмен туда целенаправленно: изучить, как производят десерт, разработать рецептуры. Больше месяца шла подготовка к поездке.
— Из Новосибирска ночами по стационарному телефону мы с переводчиком с португальского и испанского обзванивали производителей paletas в Латинской Америке. После изучения технологии на различных производствах я и один из самых известных кондитеров — Francisko San'Ana Jr — совместно в его частной лаборатории в Сан-Пауло (Бразилия) разработали первые рецептуры для российского рынка, — рассказывает Даниил.
Рецепт он привёз на родину и адаптировал под российские вкусы (например, в средней полосе появились палеты из малины и брусники, а в Сибири — из пихты и кедровых орехов).
Основатель Paleta Даниил Скроба и директор производства Фёдор Чесалин
Даниил Скроба, основатель бренда Paleta:
«Наверное, самое главное — это вот отношение к составу. В палете должно быть нативное содержание настоящих фруктов и ягод в отличие от фруктового льда или сорбета. Философия латинского десерта сводится к этому. Дело в том, что в какой-то момент в очень бедных регионах, городах не было денег и работы. И многие люди просто делали дома мороженое и продавали чуть ли не своим соседям. Благодаря этому продукту, многие города выжили, избавились от бедности».
Что отличает москвичей и сибиряков
Кроме латинской палеты, в линейке бренда есть ещё холодный чай на палочке, который стал альтернативным мороженым в Сибири.
— В Сибири существует особое отношение к мороженому, несмотря на холодный климат. Летом, напротив, стоит жуткая жара, и спрос на мороженое значительно возрастает. Например, мы в Сибири придумали замороженный чай на палочке и вывели его на рынок, — рассказывает Даниил. — Особенно популярен в Сибири пихтовый чай. Этот вкус очень близок местным жителям, так как они привыкли к ароматам и вкусам пихты, которые ассоциируются с их культурой. В Москве же этот вкус вызывает недоумение, многие говорят, что он напоминает баню или дерево.
Для сибиряков пихтовый чай — это неотъемлемая часть культурного наследия. Здесь вдыхают аромат пихты, пьют пихтовый чай и используют его в различных настойках и лекарствах. Вкусовые предпочтения в регионе сильно связаны с окружающей природой, лесами и тайгой.
В остальном вкусовые предпочтения по всей России довольно схожи, — считает Даниил. — Все любят малину и другие ягоды, которые можно найти в садах. Также зимой россияне любят баловать себя чем-то экзотичным, таким как манго или маракуйя.
— В этом году я, например, посетил три плантации и два производства. Азиатские бананы впечатлили меня: эти маленькие, толстые плоды очень ароматные и сладкие, с насыщенным вкусом, и работать с ними одно удовольствие…
И здесь мы прервёмся на одну историю, после которой предприниматель твёрдо решил самостоятельно знакомиться со своими клиентами.
Издержки профессии, или Даниил в поисках экзотики
Запомнилась мне одна из первых поездок в Египет, хотя и оставила неприятные впечатления. Там культура чистоты и гигиены оставляет желать лучшего. Мы сейчас практически не работаем с Египтом, так как опасаемся за качество продукции. Во время одной из поездок мы видели, как манго, предназначенное для заморозки, разделывали под открытым небом, где на фрукты садились и испражнялись птицы. Мы уже заказали контейнер у одного из поставщиков и, когда товар прибыл, обнаружили в нём следы птичьих испражнений. Нам пришлось утилизировать весь 40-тонный контейнер, что обошлось в 10 миллионов рублей.
Теперь мы предпочитаем лично проверять условия на месте перед закупкой. Например, с одним из вьетнамских поставщиков мы провели тщательную инспекцию. В развивающихся странах, таких как Вьетнам, требования к безопасности значительно отличаются от наших.
Компании приходится инвестировать собственные средства в производства переработчиков, чтобы их нормы и товар соответствовали российским требованиям.
— Например, если мы видим открытые окна и риски с насекомыми, то вкладываем деньги, чтобы устранить эти проблемы и сделать процесс безопасным для нас. Мы устанавливаем кондиционеры, чтобы окна не открывались, и следим за выполнением этих условий, — говорит Даниил. — Прежде чем принимать сырьё, проверяем, всё ли сделано согласно нашим требованиям. Мы заключаем контракты с возможностью полного отказа, если условия не будут соблюдены.
В список требований входят: покрытия для пищевых производств на полах и стенах, вентиляция, наличие санпропускника, форм для персонала, москитных сеток на окнах и так далее. Эти условия обязательно прописываются в договоре.
Средства, которые вкладываются, возвращаются в виде поставок сырья. Контроль за выполнением условий включает фотоотчёты и повторные визиты. В конце года, когда начинается сезон, аудиторы снова посещают производство и проверяют, как соблюдаются все условия, при каждой поставке всегда получают фотоотчёты от производителей.
Шесть этапов проверки товара
Прежде чем принять продукцию, специалисты отдают образцы в местные лаборатории в регионе сбора. После этого, когда сырьё прибывает на фабрику, снова берутся пробы с каждой палеты и помещаются в карантин до получения результатов анализов. Если какая-то палета не соответствует требованиям, она отправляется обратно, а годное сырьё принимается и хранится в замороженном виде до полугода.
Перед использованием на производстве каждая партия сырья снова проходит проверку. Также берутся пробы из смеси, из которой затем будет сделан конечный продукт. Затем смесь снова отправляется на анализы в лабораторию.
Когда готовый продукт производится, он опять помещается в карантин и проходит аналогичные анализы на микробиологию перед отправкой в торговые сети, такие как ВкусВилл.
— Таким образом, мы проводим как минимум пять этапов анализа: в местной лаборатории, при приёмке, перед производством, при изготовлении смеси и готового продукта. Дополнительно продукция проверяется в лаборатории распределительного центра ВкусВилл, что добавляет шестой этап контроля, — поясняет производитель.
Настало время возродить форму тубы
— Сейчас мороженое и десерты в тубах можно найти, но они воспринимаются как самый дешёвый продукт, сделанный из воды с ароматизаторов, — считает Даниил.
Даниил Скроба:
«Что касается формы мороженого в тубах, это довольно интересная история. Во-первых, в России оно уже было популярным в 90-е годы, когда я ещё учился в начальных классах, сразу после перестройки. Эта форма мороженого была в тренде, но со временем утратила свою популярность. В моих воспоминаниях, это было очень весело и вкусно. Лёд, который нужно немного прогреть, а затем грызть, — был отличным способом охладиться в жару. В конце мороженое хрустело, и это было особенно приятно».
Если посмотреть на азиатские и американские рынки, то эта форма не только не исчезла, но и стала очень популярной. В Азии можно найти детокс-мороженое в таких тубах, состоящее из замороженного зелёного смузи. В других странах мороженое в тубах представлено в различных категориях с разными вкусами и идеями.
Токпокки, твигим и айсыкрым: обзор стритфуда Кореи от шеф-редактора
Но получается, что рынок всё равно требует вкусовой стабильности. Хотя из натуральных ягод, которые сегодня ты купил сладкими, а завтра они станут кислыми, сложно делать продукт с одинаковым вкусом.
Даниил Скроба:
«Мы ездим по всей России и за её пределы, в другие страны, чтобы закупать сырьё. Мы сейчас уже работаем с поставщиками манго и маракуйи во Вьетнаме. Мы лично осматриваем поля, чтобы выбрать самые качественные плоды. Мы не надеемся на случайность, а заранее обеспечиваем стабильное качество. То же самое касается ягод, таких как малина. На следующей неделе наша команда контроля качества полетит в Киргизию для заключения контрактов, а затем отправится в Беларусь для подбора ягод с яркими органолептическими свойствами. Мы понимаем, что стабильность качества может варьироваться. Например, лимонный сок может отличаться от партии к партии, и каждую неделю нам приходится корректировать соотношение ингредиентов».
Специфика в Paleta заключается в том, чтобы работать с натуральными ингредиентами, а не с ароматизаторами. Поэтому стабильности в составе быть не может: иногда приходится добавлять больше малины или меньше лимонного сока. Технологи постоянно коарректируют рецептуру, чтобы поддерживать высокое качество продукта.
Даниил Скроба:
«Самое главное, что мы смогли сделать за это время, — научились работать с фруктами и ягодами, несмотря на все возникающие проблемы. Производители мороженого часто избегают работы с этими ингредиентами из-за их нестабильного качества: ягоды и фрукты из одного и того же места могут сильно отличаться по вкусу и качеству в разные дни. Однако мы, вероятно, лучше всех научились отбирать самое лучшее сырьё по всей России и в других странах».
Например, в прошлом году Paleta закупила 25 % всего урожая облепихи в России для своих чаёв. Специалисты ездили в Карелию, на Алтай и промчались по всей Сибири и Дальнему Востоку, чтобы найти лучшее сырьё.
Как стать трендсеттером мороженого
Компанию зарегистрировали 10 лет назад. Сначала у Paleta были собственные точки в Новосибирске в торговых центрах, где и обкатывался производственный опыт. Затем началось сотрудничество с местными магазинами. Только после того как удалось наработать компетенции и обеспечивать стабильное качество, предприятие расширилось и отправило запрос в Москву. И одними из первых постучались во ВкусВилл.
— Я в этом плане идеалист, — говорит Даниил. — Меня всегда раздражала ситуация, когда покупаешь продукт, а он не соответствует ожиданиям. Например, берёшь булочку с повидлом, а там всего лишь маленькая капля повидла. Или мороженое, на упаковке которого изображена куча клубники и шоколада, а в реальности — только лёгкий аромат и маленькие вкрапления глазури.
Предпринимателя всегда возмущал этот «фейковый» подход. Больше всего Даниил хотел создать продукт, который был бы честным и соответствовал заявленному описанию. Если написано «малина», то это должна быть настоящая малина, отобранная и приготовленная специально для вас. Чтобы потребитель, даже не глядя на состав, мог попробовать и понять, что это настоящий продукт.
— Моя идея была в том, чтобы создать продукт, который не обманывает, — добавил он. — Если написано «манго-маракуйя», то это именно тот вкус, который можно попробовать в Таиланде.
Или малина, которая напоминает ту, что собираешь на даче у бабушки.
Поэтому Даниил надеется, что благодаря работе его новосибирского предприятия и подобным производителям, становится меньше разочаровывающих товаров на полках.
