Крестьянский рынок зимой — самое популярное место в Якутске. Официально рынок называется «Сайсары» — в честь одноимённого озера в Якутске, но горожане его называют «Крестьянским». Сюда приезжают блогеры, журналисты и просто туристы, чтобы сфотографироваться с метровыми рыбами и поудивляться, как продавцы торгуют целый день на 50-градусном морозе.
У рынка две части: крытая и уличная. Своей популярностью рынок обязан уличной части, а именно тому, что она работает зимой даже в самые лютые морозы. Давайте прогуляемся по рынку.
Открытая часть
Так выглядит вход на территорию рынка. Фото Романа Грединского для НИИ Еды
Мы пошли на рынок в начале ноября — в это время в Якутске ещё тепло, всего минус 20. Конечно, в −50 снимки получились бы колоритнее, но зато нам не пришлось менять аккумуляторы у камеры через каждые пять минут.
Открытая часть тоже делится на две зоны: в одной круглый год продают одежду и хозтовары, а в другой — продуктовой — ассортимент меняется в зависимости от сезона. В тёплое время года здесь торгуют овощами и фруктами, а с конца октября по начало апреля — замороженной рыбой и мясом.
В начале ноября рыбы не так много, потому что ещё нет переправы через Лену
Торгуют зимой на улице не для того, чтобы привлечь туристов, а потому что так дешевле. Рыба и мясо на строганину не должны размораживаться — это главное требование, а зимой вся Якутия превращается в естественный морозильник. Поэтому можно не арендовать тёплое помещение и не покупать морозильные лари — достаточно просто держать товар на улице.
Самая бойкая торговля начинается с середины декабря, когда открывается ледовая переправа через Лену, так называемый зимник. Ассортимент становится шире, а цены ниже. Дело в том, что во время ледостава грузы через Лену не перевозят и товар доставляют самолётом — а это сказывается на цене.
Зимой на рынке можно купить как местных рыб — нельму, чира, омуля, муксуна, щуку, карася, ряпушку, налима, пелядь, так и привозную — форель, кету, горбушу, лосося. На строганину берут чира или муксуна. Лучше всего, конечно, нельма, но она очень дорогая. Килограмм стоит больше двух тысяч рублей, при этом одна рыба весит не меньше восьми килограммов.
Марина Криволуцкая, продавец Крестьянского рынка
Торговать всю зиму на рынке — нелёгкий труд, который выдерживают немногие. Но те, кто втянулся, остаются здесь надолго.
Как выбрать правильную строганину: советы Марины Криволуцкой
Для строганины надо брать рыбу подлёдного лова, которую выловили, когда река уже покрылась льдом. То есть до середины ноября свежей подлёдки не бывает — она или шоковой заморозки, или прошлогодняя.
Хорошая рыба для строганины должна быть выловлена живьём. Понять это можно по крови на жабрах. Когда живая рыба бьётся на льду, на жабрах проступает кровь. Ещё один признак — у снулой рыбы, то есть такой, которая умерла в сетях, бывают отметины от сети на боках. А ещё у живой рыбы часто оттопыриваются плавники, поэтому, чтобы при перевозке они не царапали другую рыбу, их обрезают. Сейчас часто рыбу для строганины продают уже со снятой шкурой, чтобы удобнее было строгать. Но я такую рыбу брать не советую, потому что без чешуи вы не сможете понять, насколько она качественная.
Если рыбу долго хранили на воздухе, она обветривается и сохнет, становится не такой сочной. Такую рыбу можно узнать по белой и мутной чешуе. А если чешуя желтоватая, это значит, что рыба либо снулая, либо прошлогодняя. Такая рыба пойдёт на пирог, на что-то горячее, но не на строганину.
Чем жирнее рыба, тем вкуснее строганина. Самая лучшая строганина, конечно, из нельмы. Но маленькая нельма невкусная, а большую, по 10 килограммов, мало кто может себе позволить. Её обычно покупают в складчину — для корпоративов и праздников. Второй по жирности — омуль, потом — чир, особенно озёрный. А самый нежирный — муксун, у него более плотное мясо.
Лучшие караси — кобяйские, лучшая картошка — олёкминская, а говядину и жеребятину лучше брать чурапчинскую
Из мяса на рынке продают жеребятину, говядину и реже — оленину. Причём можно купить сразу полутушу и тут же на рынке распилить её на более мелкие куски. У приезжих шеф-поваров волосы на голове дыбом встают от такого варварского обращения с деликатесным мясом, но у якутской зимы свои правила.
Продавцы на Крестьянском рынке свой товар не навязывают, но на вопросы отвечают охотно
Товар хранят в сарайчиках, а с утра раскладывают на прилавке
Здесь же, в мясной части рынка, можно купить полуфабрикаты для любимых якутских блюд: хаан, харта, потроха для ис миинэ, а также печень и рёбра жеребёнка для строганины.
Мясо на рынке продают такими аккуратными «блинчиками»
Татьяна Сухова, продавец Крестьянского рынка
Самым большим спросом пользуется местная говядина — её люди покупают на каждый день. Лучшим считается мясо коров, которые питались аласной травой. Вообще, мясо якутских коров гораздо вкуснее привозного, потому что наши коровы свободно пасутся и питаются только травой и сеном.
Чтобы выбрать хорошее замороженное мясо, надо смотреть на его цвет — он должен быть ярким красным или тёмно-красным, не коричневым и не бурым. Жир должен быть белым или светло-жёлтым. Размораживать мясо надо постепенно — сначала ночь в холодильнике, потом при комнатной температуре, тогда его вкус и качество будут, как у свежего охлаждённого.
У жеребятины лучшей частью считается ойогос, его всегда хорошо берут, но понемногу — к праздникам. Жеребятина хороша тем, что она быстро готовится и очень вкусная и полезная.
Татьяна Сухова, продавец Крестьянского рынка
Мы стоим здесь в любой мороз: и в −50, и в −55. Главное — тепло одеться. На ногах — толстые шерстяные носки и валенки на многослойной подошве. Ватные штаны, под ними — несколько шерстяных рейтуз. Сверху тоже одеваешься, как капуста: футболка, два-три свитера, жилет, тёплый пуховик.
В утеплённых пенопластом ящиках храним телефон и кассовый аппарат — на холоде они моментально перестают работать. В эти ящики проведена розетка, чтобы заряжать терминал.
Всё равно, конечно, мёрзнешь, но это часть работы, что поделаешь.
Любители дичи на рынке могут купить зайцев, уток, тетеревов, диких гусей и даже турпана (по-якутски — анды) — утку со вкусом рыбы.
Суп из анды получается слишком жирным даже по якутским меркам. Поэтому его надо сначала охладить, снять трёхсантиметровый слой жира и только потом есть. Фото Лены Кулачиковой
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Те, кто не успел запастись ягодами летом, всегда могут купить бруснику, голубику, клюкву, чёрную и красную смородину и даже морошку. Все ягоды местные. В Якутии растут, кажется, все ягоды, которые есть в России. Большинство из них можно купить на рынке в замороженном виде.
Крытый рынок
Все продукты, которые продаются и в открытой, и в крытой части рынка, проходят проверку в Якутской республиканской ветеринарно-испытательной лаборатории, так что в безопасности продукции можно не сомневаться
Крытую часть рынка многие обходят вниманием — а зря. Здесь не так колоритно, но найти можно почти всё что угодно. Если вы в Якутске проездом и можете зайти только в одно место, чтобы купить и продукты, и сувениры, то вам точно сюда.
На первом этаже здания разместились ларьки со всякой всячиной: продуктами, хозтоварами, одеждой. А ещё здесь расположены фирменные магазины местных компаний. Можно найти якутскую национальную одежду, унты, традиционную посуду, ювелирные украшения. Есть даже магазин издательства «Айар» с большим выбором якутских книг.
Весь второй этаж занимает продуктовый рынок. Здесь продают копчёную и солёную рыбу, местные колбасы и мясные деликатесы, молочные продукты, мясо, сладости, ягоды, мёд, чай. Летом тут можно купить строганину и замороженное мясо с открытой части рынка.
Голодным сюда лучше не ходить — весь второй этаж рынка пахнет вкуснейшими копчёностями
На рынке представлена вся местная молочная продукция: свежайшие деревенские сливки и сметана, натуральное сливочное масло, суорат, кумыс, быырпах, чохоон, хайах — всё что душа пожелает
Здесь можно найти и морошку в сахаре, и варенье из лесной земляники. Баночка земляничного варенья 0,3 литра обойдётся в 1800 рублей
На третьем этаже есть небольшой фудкорт с демократичными ценами. Можно попробовать как якутские национальные блюда: ис миинэ, кёрчях, оладьи, — так и просто котлеты с пюре. Едят здесь в основном работники и посетители рынка. Говорят, особенно хорош ис миинэ — густой, наваристый, с большим количеством потрохов.
«Если рыба не дышит, с ней не разговаривают»: гуляем по рядам ростовского «Старбаза»
Перед отъездом я зашла на Крестьянский и отвела душу. Купила потроха для ис миинэ, хаан, харту, ойогос, солёную и копчёную нельму, чира на строганину и на пирог, копчёную жеребятину и оленину, сервелат из жеребятины и оленины, кумыс, быырпах, сливки для кёрчяха, замороженную морошку и землянику, протёртую с сахаром. Опять пришлось платить за перевес, но дары Якутии того стоят.
Какой самый запоминающийся рынок, на котором вы были? Поделитесь в комментариях.
