Я родилась и выросла в Якутске, окончила там школу и университет. Моё детство пришлось на дефицитные восьмидесятые, а юность — на голодные девяностые. Если бы не папина охота и не родственники из деревни, которые снабжали нас мясом, молочными продуктами и карасями, нам пришлось бы совсем туго. А на лето меня отправляли в деревню к родственникам: то в Чурапчу — мясо-молочную столицу Якутии, то на Олёкму, богатую рыбой, дичью, ягодами и грибами. И хотя я уже почти 30 лет живу в Подмосковье, до сих пор считаю, что якутские продукты — самые натуральные и вкусные.
Что такое якутская кухня
С пищей у якутов связано множество поверий, примет и запретов. Считается, что у пищи есть душа — кут, которую можно спугнуть или обидеть. Белую пищу — кумыс и масло — приносят в жертву божествам верхнего мира на главном якутском празднике, Ысыахе. Духов — покровителей местности и духа огня принято кормить кусочками лучшей еды, что есть на столе. В гостях нельзя выпивать без остатка все напитки и съедать всю еду — иначе можно навлечь нищету на хозяев.
У этого культа еды глубокие корни. Ведь в условиях вечной мерзлоты и сурового климата пища доставалась с огромным трудом, она была предметом мечтаний и объектом желания. Долгое время еда была самым ценным, что было у человека. Поэтому в Якутии любят поесть, а центром всех праздников и встреч становится обеденный стол, который должен ломиться от яств. Еда — это что-то хорошее, доброе, объединяющее людей.
Женщины-якутки во время ужина © Источник
Якутская кухня — довольно обобщённое понятие. В неё входят три основные составляющие:
- Арктическая кухня. Это кухня коренных народов Якутии — эвенов, эвенков, юкагиров, чукчей. Основу рациона здесь составляют оленина, рыба и дичь.
- Собственно якутская кухня — мясная и молочная. Якуты — скотоводы, всегда разводили коров и лошадей.
- Русская кухня. С приходом русских якутская кухня обогатилась мукой и изделиями из неё, которые прочно вошли в рацион местного населения. Также русские привезли в Якутию чай — и он стал любимым напитком. Здесь его обязательно пьют с молоком.
Помимо района проживания на рацион якутян сильно влияет времени года. В ноябре начинается подлёдная рыбалка и забой скота. Рыба и мясо замораживаются и хранятся всю зиму. Поэтому до весны в основном едят их. Весной переходят на дичь, а когда начинается отёл, на столе появляется много свежих молочных продуктов. В наше время эти различия сглаживаются, особенно в городах, но всё ещё довольно сильны.
Тем не менее общие черты у якутской кухни тоже есть:
- Простота — и по способу приготовления, и по составу. Мясо и рыбу либо варят, либо жарят. Соли, сахара, специй и приправ раньше не было, поэтому в еду их не добавляли, и сейчас не очень принято.
- Безотходность. Жизнь в Якутии даётся с большим трудом, поэтому здесь ценят всё, что смогло вырасти, и стараются ничего не выбрасывать и употребить в пищу.
- Натуральность. В пищу идёт минимально обработанный продукт. Из-за экстремальных климатических и географических особенностей Якутии местные мясо и рыба очень жирные, и жир у них особенный — сладкий и тающий во рту. А у местных ягод и растений очень яркий, концентрированный вкус.
Именно высокие вкусовые качества якутских продуктов делают местную кухню особенной и выделяют её на гастрономической карте мира. Познакомимся с этими продуктами поближе.
Молочные продукты
Из кобыльего молока в Якутии сегодня делают только кумыс. Для всех остальных молочных продуктов используют коровье молоко. Молоко коров якутской породы отличается высоким содержанием белка, сухого вещества, кальция, фосфора, витаминов. Его средняя жирность — около 5,6%.
Работа с мукомольным жёрновом. Фото из альбома «Виды якутского края»
В начале прошлого века из молока якуты делали более 20 видов разных продуктов и блюд, из которых сейчас известно не больше десяти. Кроме традиционных масла, сметаны и сливок, можно назвать следующие популярные молочные продукты:
- Быырпах — кисломолочный напиток из коровьего молока. В отличие от кумыса, он сладкий на вкус. Его легко можно приготовить в домашних условиях из суората, молока и сахара.
- Суорат — блюдо, напоминающее варенец или йогурт. Готовят его так: кипячёное молоко остужают до температуры тела, добавляют закваску, обычно кислую сметану, ёмкость плотно закрывают и оставляют сквашиваться в тёплом месте, а после сквашивания остужают. Готовый суорат едят в чистом виде, со сметаной, с кёрчяхом, вареньем или ягодами.
- Кёрчях и «мартышки». Любимый якутский десерт — взбитые в пышную пену сливки с добавлением варенья или ягод. А если кёрчях порционно заморозить, получится якутское мороженое — «мартышки». Рассказываем, как приготовить кёрчях и как превратить его в мартышки.
- Чохоон — замороженный крем из сливочного масла, разбавленного молоком. В тёплое варёное молоко небольшими порциями добавляют сливочное масло и тщательно взбивают мутовкой до консистенции густой, глянцевой эмульсии. Затем смесь сразу замораживают. Едят чохоон мёрзлым, разламывая на кусочки.
Ещё один популярный вариант этого блюда — кэбиэрдээх лэппиэскэ. Для него в чохоон крошат лепёшку, перемешивают и замораживают.
Я восхищён якутским молочным миром. На первом месте для меня — суорат, быырпах и сливки. Особенно якутские сливки, это просто идеальный продукт. Ещё очень понравилось амгинское сливочное масло.
Очень жаль, что с таким шикарным исходным продуктом до сих пор не научились делать творог и выдержанные сыры.
Мясо
Экстремальные холода наградили аборигенных животных Якутии уникальными «нажировочными» качествами: за короткий срок они могут нагуливать значительное количество мяса и жира. Поэтому мясо якутских коров и лошадей обладает естественной «мраморностью». Кроме того, учёные Сибирского отделения РАН выяснили, что мясо аборигенных пород якутского крупного скота содержит больше омега-3 жирных кислот, чем некоторые виды рыб.
Мясо в Якутии едят каждый день, а точнее, два раза в день: на обед и на ужин. При этом свинину и курицу употребляют редко: здесь это мясо, как правило, привозное, а значит, дороже и по качеству хуже, чем местное.
Когда я переехала в Москву, мне просто выть хотелось от тоски по якутскому мясу. Помню, как первый раз сварила суп из местного мяса — чуть ли не три килограмма бахнула в кастрюлю, но не получила и капли того аромата, который бывает в якутском супе от одной косточки.
Едят в Якутии в основном говядину, жеребятину и оленину. Лучшими считаются чурапчинская говядина, жеребятина из горных улусов и оленина — из северных.
Говядина. Её в основном используют для супов, жаркого и котлет. Потроха идут на ис миинэ, ноги — на холодец.
Жеребятина. Самое любимое мясо якутян. В пищу идут жеребята 6–8 месяцев, взрослых лошадей не едят. Связано это опять же с суровым климатом. Якутская лошадь добывает себе корм сама: копытит остатки травы из-под снега. Жеребёнок же продолжает сосать мать, в итоге зимой от истощения могут умереть оба. Поэтому осенью, в конце октября — начале ноября, отбирают наиболее крепких жеребят, а остальных отправляют на убой. Якутская жеребятина — гипоаллергенное, диетическое, богатое полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минералами мясо.
На мой взгляд, жеребятина хорошо дружит с морковью. Мы в ресторане подавали её с соусами из листьев смородины, солёных арбузов, тёмного шоколада — всё отлично сочеталось. Думаю, с азиатскими специями жеребятина тоже подружится. Другой вопрос — зачем это делать. Жеребятина — самодостаточный продукт, который можно просто отварить в солёной воде и получить отличный результат.
Якутская лошадь — аборигенная порода, обитающая только в Якутии © Источник
Оленина. Основная пища в арктической кухне. Коренные народы Якутии — мастера экологичного потребления. Они никогда не охотятся ради забавы и добывают ровно столько зверя, сколько нужно для пропитания.
У нас убитый олень идёт в дело весь: от рогов до копыт. Молодые рога оленя — панты — очень полезные. Мы режем их на кусочки, очищаем и едим. Из шкуры оленя делаем одеяла, из сухожилий — нитки, из головы варим суп, из ног — холодец. Когда мнём шкуру, смазываем её головным мозгом оленя, чтобы она была мягче. Жирное оленье молоко прекрасно подходит для кёрчяха — даже не нужно делать из него сливки. Из нутряного сала оленя мы готовим сударан — заготовку для супа сэлиэй. Растапливаем сало, перемешиваем с мукой и обжариваем. Когда сударан замерзает, он легко ломается на кусочки, которые очень удобно брать с собой в дорогу. Потом достаточно развести костёр, вскипятить воду и развести в ней сударан — питательный суп готов. Главным деликатесом считается олений язык — он очень нежный и гораздо вкуснее говяжьего.
Рыба
В Якутии более 450 тысяч рек и речек и 800 тысяч озёр, и рыба водится в избытке. Природа Якутии в основном остаётся нетронутой, поэтому реки здесь чистые — и рыба тоже. В основном рыбу едят с осени до весны, когда есть возможность хранить её на балконе. Чир, муксун, нельма, омуль подлёдного лова идут на строганину, рыба шоковой заморозки — на пироги и жарку. Карасей запекают, жарят или варят.
В детстве летом меня отправляли в деревню Киндигир, что на реке Олёкме. Рыбы там было с избытком. Идёшь на реку, а хариусы так и выпрыгивают из воды — мешают купаться. С досады ловишь несколько штук просто на удочку, без всякой наживки, и приносишь домой. А там тётя Света со словами: «Зачем опять эту плохую рыбу принесли?» — отдаёт несчастных хариусов собакам.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Дичь
Раньше дичь, добытая на охоте, была важной частью рациона. Весной охотились, чтобы компенсировать недостаток мяса, которое к этому времени уже заканчивалось, а осенью — чтобы заморозить дичь на зиму, так как говядины и жеребятины до весны не хватало. В пищу шли и ондатры, и евражки, и даже белки.
Пернатую дичь тоже активно употребляли в пищу. Исключение составляли хищные птицы и белый журавль — стерх. Хищные птицы являлись тотемными животными, покровителями родов, а стерх в Якутии считается священной птицей. Согласно поверьям, если человек увидит танцующего стерха, значит, ему будет несказанно везти всю жизнь.
Сейчас охота — это скорее развлечение, а не источник пропитания. Добывают в основном уток, гусей, куропаток, тетеревов, глухарей, рябчиков, зайцев. На сохатых, медведей, косуль, благородных оленей охотятся реже и только те, кто всерьёз увлекается охотой.
Мой папа был не очень метким стрелком, но на охоту ходил всегда. Приезжал с неё весь увешанный зайцами или утками, потому что в Якутии добыча делится поровну между всеми участниками охоты. Хранилось это всё зимой на балконе. Помню, в какой-то год балкон был завален зайцами — они доставали до перил. Всю зиму из них варили суп и ели — как же они мне осточертели тогда. Разве что ушной хрящ было весело грызть.
Растительные продукты
«Якут трава не ест», — говорят современные якутяне, отодвигая тарелку с зеленью. Но так было не всегда. Раньше якуты активно употребляли в пищу корни растений и древесную заболонь. В высушенном и перемолотом виде их добавляли в супы из квашеного молока, которые составляли основу зимнего рациона. Заготовки для супов готовили летом, а с наступлением холодов замораживали.
Когда я была маленькая, летом всегда готовили тар: в сыворотку от кислого молока добавляли суорат и оставляли бродить в большой бочке, в тени. Всё лето в неё бросали кости, оставшиеся от еды, и рыбьи, и говяжьи. В кислом молоке эти кости растворялись полностью. Зимой тар замораживали, а когда нужно было, откалывали куски и делали из них суп — разбавляли водой и добавляли туда разные сушёные растения. Нам, малышне, давали кусочки замороженного тара как мороженое. Это было очень вкусно. Сейчас тар уже нигде не делают.
В современной якутской кухне используются те же овощи и фрукты, что и на остальной территории России. С той лишь разницей, что едят их здесь существенно меньше: привозят издалека, качества они невысокого, а стоят дорого.
Недостаток витаминов якутяне восполняют за счёт ягод, которых здесь растёт огромное количество. Якутские ягоды мельче, но более плотные, мясистые и имеют яркий, насыщенный вкус. Главная якутская ягода — брусника. Её здесь очень много, она не бродит, не киснет и отлично хранится зимой на балконе, не теряя ни вкуса, ни формы. Из брусники делают морс, варенье и едят просто так — с сахаром.
А ещё в Якутии множество грибов: маслята, белые, подосиновики, подберёзовики, грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, моховики, шампиньоны — всех не перечислить. Даже в окрестностях Якутска в «грибной год» маслят вырастает столько, что их можно косой косить. Интересно, что до прихода русских ни якуты, ни северные народы грибов не ели — они считались грязной пищей. А старшее поколение до сих пор с предубеждением относится к грибам.
Природа щедро одарила Якутию уникальными растениями, но жаль, что они почти никак не используются. Я старался как можно больше ездить по Якутии и сделал много открытий для себя. Например, попробовал печёные луковицы сарданы — это очень вкусно. Как-то нашёл огромного размера ревень — уникальный продукт. Возле ручья Мустах, поднявшись примерно на километр, обнаружил светло-салатовый ягель — это было удивительно, никогда и нигде я такого не встречал. Потом в ресторане мы делали из него печенье. Корень шиповника и боярышник в Якутии совсем не используют, а они шикарные. А ещё в Якутии множество уникальных вкуснейших грибов, которые местное население почему-то игнорирует.
Современная якутская кухня
В советское время национальные блюда готовили только дома и лишь те семьи, у кого родственники в деревне держали скотину. Ситуация изменилась в девяностые, когда появился интерес ко всему национальному. В 1995 году открылся первый ресторан Якутска, в меню которого были национальные блюда, — «Тыгын Дархан». Его шеф-поваром был Иннокентий Тарбахов — популяризатор якутской кухни, который много лет вёл исследовательскую работу, искал рецепты национальных блюд и вводил их в меню ресторана. Именно он дал толчок бурному развитию якутской национальной кухни, которое мы наблюдаем сегодня.
В советские годы в столовых и кафе Татарии подавали то же самое, что и во всём Советском Союзе: оливье, котлеты, борщ. Привычную татарскую выпечку, жирные супы, томлёную конину можно было встретить только дома. Традиционная кухня исчезала, скрываясь за воротами деревенских домиков. Кто спас татарскую кухню от забвения и исчезновения, рассказываем в НИИ Еды.
Сейчас в Якутске шесть ресторанов, которые специализируются на национальной якутской кухне: «Махтал», «Чочур Муран», «Тыгын Дархан», «Усадьба Атласовых», «Муус Хайа», Chukcha. Много национальных блюд в меню ресторанов «Аврора» и «Река. Озеро. Лес». Почти во всех ресторанах города можно встретить строганину, салат «Индигирка» и ойогос.
ТОП-10 продуктов, которые нужно попробовать в Якутии
Продукты, полуфабрикаты и готовые национальные блюда можно купить в магазинах Якутска, на Крестьянском и Малом рынках, а также в сетевых киосках «Сделано в Якутии», «Ферма», «Кладовая севера».
Популяризации и развитию национальной кухни способствует гастрофестиваль «Вкус Якутии», который проводится в Якутске каждый год в конце ноября — начале декабря. Наиболее удачные фестивальные блюда затем остаются в меню ресторанов.
Якутская кухня развивается, меняется, вбирает в себя мировые традиции — и это нормальный процесс. Ведь пока в якутских семьях взбивают кёрчях и варят жеребятину, национальная кухня будет жить.
Какой якутский продукт показался вам самым необычным, друзья?
