Кофейни уже давно перестали быть просто местом для покупки напитков. Социологи считают, что эти заведения выполняют социокультурную функцию: коворкинг, бизнес-встречи, перерыв между занятиями.
Антропологи видят связь между любовью к встречам в кофейне с большим количеством тесных квартир в мегаполисах: по сути, встреча в кофейне сегодня стала заменять кухонные посиделки прошлого. А в прошлом месяце Швейцарский стартап показал свою новую разработку — кофе в тюбиках. Все настолько помешались на кофе, что решили его даже есть.
По подсчётам Роскачества, ежегодно среднестатистический россиянин тратит примерно 44 000 рублей на походы в кофейни. А вот пользование собственной кофемашиной обходится немного дешевле: примерно 27 155 рублей за такой же период. Однако рост популярности кофеен прослеживается из года в год.
Чтобы разобраться, что такого крутого в наших любимых заведениях и почему они становятся такими, мы поговорили с тремя бариста из Омска, Москвы и Краснодара. Ребята рассказали нам свою точку зрения, забавные истории про постоянных посетителей и свою рутину работы за баром.
Однажды мы провели один день с бариста кафе ВкусВилл на Братиславской, и он рассказал, как появился напиток раф-кофе.
Skuratov Сoffee, Омск
Брю-бар родом из Омска с собственным обжарочным цехом.
Постоянный гость Сергей и надписи на стаканчиках
Марина: «Я работаю в кофейне почти год, за это время произошло много смешных, интересных и милых ситуаций. История, которая мне больше всего запомнилась, связана с нашим постоянным гостем Сергеем. Он любит чёрный кофе, часто просит добавить в фильтр молоко или сливки. Почти всегда молоко сворачивается из-за фруктовой кислинки крепкого кофе. Как-то раз Сергей в шутку сказал: «Может быть, у меня вредное имя, поэтому молоко постоянно сворачивается? Напишите на стаканчике „Максим“». Мы сделали такую надпись. Молоко не свернулось. Потом долго смеялись над этим совпадением.
В нашей кофейне мы всегда пишем имя на стаканчике: это удобно, так как потом можно сообщить гостю, что напиток готов. Гости любят называться не своими именами, что нас и их веселит. Когда мы приглашаем гостя за напитком, это может звучать примерно так: “Воландеморт, для вас всё готово” / “Цитрусовый раф для Еврейского Мальчика”».
«Гости уже как друзья»
«Помню, в кофейню зашла девушка, она выглядела печальной и чуть не плакала. Мне захотелось поднять ей настроение, поэтому на стаканчике я написала воодушевляющее послание и угостила её напитком. Моя цель была достигнута: все пару часов, что девушка у нас находилась, она сидела с хорошим настроением и улыбалась, попивая бамбл, а после угостила меня синнабонами.
Я рада, что работаю именно здесь. Работа бариста — это всегда про общение, а постоянные гости уже как друзья, с которыми ты на одной волне. Наши гости — это наша главная мотивация, приятно видеть, что тебе доверяют. Спасибо вам!».
Cacao Bar, Краснодар
Первый какао-бар в Краснодаре, где можно попробовать какао больше 20 видов.
«Все, кто пьёт какао этого сорта, оказываются у меня в сердечке»
Андрей: «Самая важная для меня забавность в работе здесь — это то, что в день открытия в какао-бар пришёл человек, с которым теперь мы уже два с половиной года вместе. Вероника выбрала какао сорта «Никарагуа», это такой терпкий, крепкий кислотный напиток. Мне самому нравится этот сорт, а гости его ещё не совсем понимали. Я шутливо сказал, что все гости, которые пьют какао этого сорта, оказываются у меня в сердечке. В общем, так и вышло. Мы вместе, а Вероника теперь тоже работает в какао-баре».
«Варщики» — так называют бариста в Cacao Bar.
Вероника: «Я однажды случайно увидела объявление об открытии нового заведения, с какао. Тогда ещё не знала, что такое бывает, а какао только с бурдой из детского садика ассоциировалось. Решила пойти разведать, что же там за какао такое.
Познакомились с Андреем, он мне хотел сделать самое мягкое какао на молоке, а я затребовала самый кислый сорт. Начала приезжать сначала раз в неделю, потом каждый день, засиживалась до закрытия и шла в сторону парка Галицкого пешком, потому что транспорт уже не ходил. Теперь живём с Андреем поближе к заведению, я периодически помогаю за баром».
«Мы писали сочинение "Что нас мотивирует", и я написала про какао»
Вероника: «На эту тему даже повздорили с педагогом в вузе. Он мне высказал, что какао — это слишком мелко, и он ждал от меня более амбициозное сочинение.
Я тогда рявкнула, что он ничего не знает о какао, и ушла с пары. Педагог потом пришёл в заведение, чтобы попробовать то, что так меня зацепило. Пришёл, встретил друга детства, они разговорились за чашкой какао и потом уехали вместе открывать бизнес на Бали».
Матёрые рок-н-ролльщики и гормон влюблённости
Андрей: «Однажды под вечер, за полчаса до закрытия, у нас собрались попить какао матёрые рок-н-ролльщики, взрослые дядьки, которые в хорошем смысле оккупировали всё заведение. В плейлисте начала играть песня группы Red Hot Chili Peppers, они этому безумно обрадовались. Мы приглушили освещение и оставили только тёплый свет над барной стойкой. Сделали музыку громче, и они всем заведением в унисон подпевали. Было очень мило.
А вообще часто бывает, что гости после каппинга чувствуют внезапный прилив радости, хорошее настроение. Учёные говорят, что это связано с фенилэтиламином, содержащимся в какао-бобах. Это соединение ещё называют химической любовью. По сути, мы дарим нашим гостям чувство влюблённости».
«Ранние пташки», Москва
Локальная московская кофейня для взрослых и детей.
Катя Панна-котта и Юрий Моккачино
Ольга: «У нас семейный бизнес, в кофейне работаем я и моя сестра, дети тоже приходят, работают за баром. Наверное, мы не типичные бариста, потому что не рассматриваем это как временную работу — это наше дело.
Был такой случай, когда нам оплатили заказ из другой страны, чтобы мы сделали сюрприз для гостьи. Она пришла к нам в кофейню, а мы уже подготовили угощения. Оказалось, что они много лет не виделись и таким образом мы передали гостье привет от её подруги.
Когда стоишь за баром 5 лет, через тебя проходит целая жизнь. Уже знаешь привычки гостей, что они любят заказывать. Появляются кодовые названия по типу “Катя Панна-котта”, “Юрий Моккачино”».
Велосипеды, кофе и ПП-десерты
«Наша кофейня находится около Измайловского парка, поэтому к нам часто заходят спортсмены, велосипедисты, бегуны. По воскресеньям у нас собирается местное спортивное сообщество бегунов-марафонцев. Занимают абсолютно весь зал, шумной компанией выпивают огромное количество чая, съедают кучу ПП-шных десертов. Это произошло стихийно, а наши другие гости уже знают, что по воскресеньям у нас полная посадка спортсменов. Также место полюбили велосипедисты, иногда велосипедами заставлен весь вход.
Я сама еду на работу на велосипеде через парк. Бывает, едешь, а навстречу идёт человек со стаканчиком из твоей кофейни, здоровается. Очень круто понимать, что у людей жизнь связана с тобой, с кофейней, где ты работаешь. Ты стал их привычкой, частью их жизни. Понимаешь, что работа бариста — это не просто сварить кофе, убрать со столов. Конечно, это прежде всего про общение: люди приходят и возвращаются именно за этим».
Источники: intechopen.com; rosstat.gov.ru; rbc.ru.
