Европейцы очень любят козью продукцию, а россияне к ней относятся настороженно, потому что молоко на вкус и аромат не такое привычное, как коровье. К тому же на Западе хорошо развита культура сыроделия, где как раз большая роль отводится запаху.
Для России козоводство — это новое направление, и один из поставщиков ВкусВилла, агрохолдинг «Мирный», задаёт тренд. В марте 2024 года организация получила статус племенного хозяйства.
ООО «Мирный-Адыгея» входит в состав агрохолдинга и представляет собой самый крупный в России козоводческий кластер. Завод и две фермы, где обитает 6,5 тысячи голов белой зааненской породы. На ферму они были завезены из Нидерландов. Такие козы считаются самыми высокоудойными, хотя за сутки одна самка даёт 3,5 литра молока. Для сравнения: удой от коровы может составлять до 35 литров.
Кроме того, специалистов в области козоводства в России почти нет. Поэтому студенты и работники хозяйства выезжают в Европу, чтобы перенимать опыт коллег. А ферму иногда посещает куратор и партнёр из Голландии Герт ван дер Хайден — глава ветеринарной службы в группе компаний «ХУНЛАНД». Он проводит обучающие тренинги для специалистов и передаёт литературу, наработки по уходу и содержанию коз, протоколы лечения и прочие методические труды, которые в России исторически отсутствовали.
Технолог адыгейского производства козьего сыра считает, финансово более затратным бизнес, чем хозяйство с коровами.
«Продукт считается редким для российского рынка. Во-первых, козы хорошей молочной породы стоят довольно дорого. Во-вторых, козы дают в 10 раз меньше молока, чем коровы. Отсюда и стоимость. Но с учётом преимуществ — цена оправдана. Козья молочка лучше усваивается, содержит МСТ-кислоты, дающие энергию, и подходит людям с непереносимостью коровьего белка А1».
А что касается аромата, то молодые сыры — от 3 месяцев — им не обладают. А у более зрелых, которые отличаются текстурой, появляется привкус с ореховой ноткой.
Молоко коз зааненской породы и сыр из него не обладают специфическим ароматом, поэтому для продвижения в своём сегменте рынка многие хозяйства выбирают именно белых голландских коз.
А если побывать на козьей ферме, там можно почувствовать характерный мускусный аромат, похожий на ореховый, в загоне у самцов. Им не удаляют рога, чтобы не падало либидо. Эволюционно за рогами у козлов расположены потовые железы, чтобы привлекать самок.
У коз есть своя иерархия, и они сами выбирают себе вожака. Определённые самки приходят первые на дойку, а остальные уважают их превосходство и соблюдают правила. Козы живут в гаремах, на одного козла приходится по 35 самок.
Иногда самец может отвергнуть козу и просто не вступать с ней в контакт. Просто потому, что она ему не понравилась. Поэтому зоотехникам приходится внимательно следить, кто из животных страдает от одиночества, и переводить их в гаремы к другим козлам.
Год назад редакция ВкусВилла побывала на адыгейской козьей ферме в самый сезон случки. Мы узнали, как зоотехники и ветеринары организовывают семьи для коз, чтобы получался сыр, сделанный с любовью.
За сутки на адыгейском заводе перерабатывают 13 тонн козьего молока в кисломолочную продукцию, в основном это сыры: твёрдый, адыгейский и мягкий. А также готовят греческий йогурт и питьевой.
