«Правильную блинницу нашли в Париже»: репортаж с производства блинов

На проходной пахнет шоколадом. Но мы приехали не на шоколадную фабрику, а на блинное производство к нашему поставщику «Смик». Запах шоколада тут от шоколадных блинчиков с маскарпоне и вишней. Кроме них «Смик» готовит для нас блинчики с творогом, с мясом и с яблоками.

Репортаж с производства белого шоколада и молочного на меду.

В день делают до 100 000 блинов

Компания «Смик» образовалась в 2008 году. Тогда, по словам нашей проводницы, директора по производству Эммы Николаевны, люди хотели питаться бутербродами, пиццей, салатами с корейской морковью и спаржей, и фирма следовала тенденции, производя всё перечисленное в больших объёмах. Теперь запросы у людей изменились: интересуются готовыми блюдами для перекуса на бегу. Поэтому в «Смик» сосредоточились на сэндвич-роллах, питательных салатах, сырниках и блинах. Ради последних мы и прибыли.

За блинницей поехали в Париж

Шоколадные блины делают каждый день и только утром — с них и началась наша экскурсия. Замес теста происходит стандартно и знаком каждому блиноделу: сначала муку просеивают, затем в неё добавляют сахар и соль. В миксере величиной с человека среднего роста сухие ингредиенты смешивают с меланжем, подсолнечным маслом и молоком. Для шоколадных блинов в тесто добавляют ещё какао-порошок. Затем начинается самое увлекательное: выпекание.

Блинчики пекут на блиннице, выглядит которая как карусель из парка аттракционов. Таких каруселей две — на одной 24 блинных конфорки, на другой — 36. Первые блины пекли на домашних сковородах на обыкновенной плите. Когда покупатели распробовали их, производство решили расширить. Купили вращающиеся агрегаты с чугунными сковородками. Тесто на них наливает дозатор, сотрудницы разравнивают смесь и следят за тем, чтобы блины выглядели отлично — те, что порвались, утилизируют.

Когда блинницы перестали справляться с загрузкой, Эмма Николаевна собрала делегацию и отправилась в Париж искать автоматизированные линии для производства блинов. Во Францию приехали со своими ингредиентами для теста: хотели знать, как оно поведёт себя на иностранной технике. Замешивали тесто прямо в ресторане на Елисейских полях, там же и выпекали блины на местном оборудовании. Ими угощали и французских технологов, и гуляк с Шанз-Элизе.

«Тестировали оборудование дважды: сначала опробовали мини-машину в кафе на Елисейских полях. Затем поехали на завод к изготовителю, чтобы протестировать промышленную линию», — вспоминает Эмма Николаевна.

Приготовить блины дома можно самостоятельно по нашим рецептам.

Начинки для блинов делают сами

После жарки блины начиняют. Ингредиенты для начинок покупают у поставщиков, проверенных ВкусВиллом. Например, творог для блинной начинки вы найдёте на полках наших магазинов. При этом всё равно нельзя сказать, что начинка в блинах покупная — дорабатывают её на месте. Пятипроцентный творог в миксере смешивают с сахаром, а в маскарпоне добавляют вишню. Происходит это в цеху с низкой температурой, чтобы начинка не скисла. Мясную начинку хранят в отдельных камерах. Куски сырого мяса сначала запекают в пароконвектомате, затем прокручивают в мясорубке, обжаривают на сковороде вместе с луком и охлаждают.

Наши покупатели спрашивали, почему в сладких блинах иногда может присутствовать вкус мяса. Этот вопрос мы задали Эмме Николаевне.

«Мы обжариваем начинки на разных сковородах, используя раздельные вытяжки. Сковородки подписаны, чтобы повара их не перепутали. Также мясная начинка и сладкая, например, яблочная готовятся в разное время, чтобы запахи не пересекались. Если покупателю попался сладкий блин с мясным ароматом, возможно, когда-то мы могли начать готовить начинки параллельно, чтобы успеть отдать заказ вовремя. Обычно мы так не делаем, но, видимо, в тот раз была необходимость».

В конце марта на производство приедет 300-литровый жарочный котёл, который поможет всем запахам оставаться под крышкой, поэтому посторонних ароматов в блинах точно не будет.

Контейнеры, где смешивают начинки, подписаны, чтобы сотрудники не перепутали, какой подо что использовать

Ещё покупатели интересовались, может ли в блинчики с яблоком попасть кожура. Отвечаем: да, может. Яблоки для начинки не чистят — если кожуры на них не будет, плоды превратятся в кашу. А вот сердцевины и семечек в начинке нет. В «Смик» нашли поставщика, который привозит яблоки уже без сердцевины.

Отдельный разговор про шоколадные блины с маскарпоне и вишней. На производстве строго следят за тем, чтобы косточек внутри не было. На первом этапе вишню проверяет поставщик, на втором — сами сотрудники «Смик». При этом в своей спецификации поставщики указывают, что на 10 килограммов вишни допустима одна косточка — подстраховка на случай, если проглядят. Если повара «Смик» найдут больше, напишут претензию компании. Чтобы перестраховаться и поберечь зубы покупателя, на этикетку вынесли надпись «Осторожно, косточки!». Вероятнее всего, покупатель их и не обнаружит, но предупредить всё равно нужно.

Блинчики сворачивают вручную

Начинку в блинчики добавляют вручную, а не с помощью дозатора, и тут же их сворачивают. Машина аккуратно свернуть не может, поэтому формовкой занимаются сотрудницы. Эмма Николаевна рассказывает: «Мы купили автоматизированную формовочную линию. Но сворачивает она плохо — блинчики раскрываются, и начинка вытекает». Для формования шоколадных блинчиков используют отдельную ленту, чтобы аромат и остатки шоколада не попали в другой продукт.

После формовки блинчики направляются в холодильную камеру. Они охлаждаются за 45 минут и затем попадают в упаковочный цех. Блины распределяют по боксам, герметично запаивают плёнкой на упаковочном автомате и этикитируют, указывая сроки хранения продукта. Блинчики без начинки хранятся 120 часов, а с начинкой — 72 или 96. Конечно, у вас они могут пролежать немного дольше, если соблюдать температурный режим хранения: от +2 до +6 градусов.

В линейке «Смик» есть блины и с большим сроком хранения — от 15 до 30 дней. Его помогает продлить пастеризация. Пастеризуют обычно продукт уже упакованный, благодаря этому из него уходят некоторые формы микроорганизмов, которые могут попасть в блюдо контактно-бытовым способом. Технологи ВкусВилла не ставили поставщику задачу продлить срок хранения, поэтому блины из нашей линейки не пастеризуют. Кроме того, в составе не найти консервантов и красителей, которые хитрым способом увеличивают сроки хранения и улучшают внешний вид продукта.

После упаковки блины попадают на прилавки. Некоторым покупателям удобно есть их на ходу, не разогревая, но если вы хотите подогреть продукт, лучше знать, как это сделать вкусно, чтобы блинчик не стал резиновым.

«Если хочется съесть продукт без лишнего жира, то лучше всего разогреть его в духовке. Второй способ — на сковороде. Здесь уже каждый сам для себя выбирает, на каком масле разогревать. Я люблю использовать маленький кусочек сливочного масла и обжаривать под крышкой на небольшом огне, — делится Эмма Николаевна. — Когда хочу съесть блины поскорее, прибавляю огонь, добавляю на дно сковородки немного воды, чтобы образовался пар, и накрываю крышкой. Так блины получаются быстрее и сочнее».

Чтобы разогреть блинчики с творогом или ветчиной и сыром, нужно знать нюансы: при достижении 60 градусов казеин, содержащийся в твороге и сыре, превращается в резинообразную массу. Чтобы этого не случилось, лучше выбрать самый медленный режим подогрева. Так блинчик разогреется равномерно, а начинка не станет огненной и резиновой.

Узнать, как делают блины в тульской компании «Добрый пекарь и Ко».

Любите готовить блины сами или покупаете?