Праздник нового хлеба: почему стоит ехать в Марий Эл осенью

Словарь марийского хлеба

«Шерги́нде» — пресный хлеб из муки яровых злаков: овса, ячменя и полбы.

«Плóшка сы́кыр» — хлеб из теста на квасной закваске, который выпекали на сковороде в закрытой печи.

«Óнымо ки́нде» — хлеб из квасного теста, который валяли в муке и оставляли подниматься на накрытом полотенцем блюде.

«Кудáлтыме ки́нде» — хлеб, который ставили в печь прямо на кирпич, иногда подкладывая капустный лист.

Солнце круглое, Земля круглая, и хлеб круглый

Уги́нде (с марийского «праздник нового хлеба») — осенний марийский праздник, который отмечают после завершения полевых работ в конце октября. На праздник пекут хлеб и блины, жарят дичь, готовят печной суп, жаркое, свекольный квас и самогон.

Блины каждое поселение готовило по-своему. Например, в Звениговском районе предпочитали однослойные блины, в которые добавляли молотые тыквенные или льняные семечки. В Сернурском районе готовили двухслойные или трёхслойные блины «комáн мелнá».

Иногда дата праздника совпадала с Покровом, который связывали с наступлением холодов и первым снегом. У мари даже есть примета: если гости приезжали на Уги́нде на телеге, то уезжали уже на санях.

Главное блюдо горных мари на праздничном столе — кыравéц, пирог с мясной начинкой. Раньше его готовили из баранины или свинины, сейчас чаще из куриного мяса.

Как приготовить марийский кыравéц

Для теста вам понадобится:

• 300 г муки
• 2 яйца
• 100 г сметаны
• 50 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. сахарной пудры

Для начинки:

• 350 г филе курицы
• 2 шт. репчатого лука
• 60 г пшена
• 3 лавровых листа

Отварите пшено, смешайте все ингредиенты для теста и оставьте на 20 минут под плёнкой. Нарежьте мясо и лук кусочками. Разделите тесто на две части и раскатайте, выложите больший пласт на противень и положите на него начинку. Накройте меньшей частью теста и плотно соедините края. Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем 3–3,5 часа при 150 °C. Накройте капустными листьями, чтобы «шапочка» не пригорела.

Как отмечают Уги́нде в современной Йошкар-Оле

Мы посетили праздник нового хлеба в столице Марий Эл, куда ежегодно съезжаются мари со всей республики. В атмосферу погрузились сразу, ещё не дойдя до кремля: издалека можно услышать народную музыку и почувствовать запах горящих дров.

Мы увидели, как мари собирали серпом колосья, пропускали зерно через ручные жернова, пекли хлеб и варили кашу из злаков нового урожая. Рядом с главной сценой располагались столы, уставленные национальными блюдами: нам удалось попробовать хрустящий хлеб из горячей марийской печи, блины «комáн мелнá», пирог «кыравéц» и подкóголи.

Здесь же проходила ярмарка местных товаров, на которой можно было найти всё — от мёда и яблок до изделий ручной работы.

Если будете в Марий Эл, обязательно посетите праздник Уги́нде в середине октября, точную дату можно узнать на сайте Республиканского марийского центра.

Хлеб — всему голова

Одно из основных блюд марийской национальной кухни — хлеб «ки́нде». Самый популярный вариант — каравай, который готовили из ржаной закваски на поду, то есть на дне печи. Из этого же теста время от времени пекли лепёшки на сковороде над углями.

В прошлом мари пекли пресный хлеб «шерги́нде» из муки яровых злаков: овса, ячменя и полбы. Он представлял собой круглую плоскую лепёшку, которая готовилась на дне печи, а раньше — на углях и золе. Иногда под этот хлеб подкладывали капустные листы.

Ирина Кудрявцева

повар ресторана «Онар»

«Раньше дрожжей не было, всё делали на закваске. Мама всегда пекла ржаной хлеб. Когда доставала деревянной лопаткой, обязательно промывала водичкой с солью, чтобы убрать пыль».

В марийской кухне можно встретить три самых распространённых рецепта хлеба.

Для приготовления первого, «плóшка сы́кыр», в глиняную или металлическую посуду выкладывали до середины тесто на квасной закваске и выпекали на сковороде в закрытой печи.

Как создаётся авторский хлеб в Казани

Для второго, «óнымо ки́нде», квасное тесто валяли в муке и оставляли подниматься на накрытом полотенцем блюде. Затем подогретую сковородку смазывали жиром и ставили хлеб в печь.

Третий вариант хлеба, «кудáлтыме ки́нде», ставили прямо на кирпич, иногда подкладывая капустный лист.

«Если у тебя нет настроения, печка не горит. Я всегда разговариваю с ней, прежде чем зажечь спичку. Конечно, печка это всё понимает», — говорит с улыбкой Ирина Кудрявцева.

Марийская печь «коҥа» была универсальной: в ней готовили, на ней спали, с её же помощью лечили. Она была и сакральным местом: здесь готовили блюда для обрядов.

А как готовили муку?

Традиционное изготовление муки — это часть культурного наследия мари, которое в деревнях стараются передавать из поколения в поколение.

До сих пор в домашних условиях муку измельчают ручной мельницей «кидвáкш». Вместе с ней использовались хлебная лопата «ки́нде кóльмо», лоток для муки «тагынá» и совки.

Хлеб использовался для ритуалов во время молений. На тесте делали углубления щепотью из трёх пальцев. Затем на церемонии эти знаки вырезали остриём ножа и сжигали в виде жертвы богам.

Ирина Кудрявцева

«Хлеб всегда был на столе. Мама всегда говорила, что в гости обязательно брать с собой целую буханку».

С хлебом у мари связано множество примет. Если доешь чужой кусок — заберёшь силу человека, отодвинешь хлеб от себя — пропадёт твоя. Ки́нде Юмо — это бог хлеба, к которому обращаются перед началом посева, по окончании жатвы и, конечно, во время праздника Уги́нде.

Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.

Зачем марийцы кормят серп

В конце сезона важно поблагодарить богов за собранный урожай. Один из важных ритуалов называется «cорлá пукшымáш» — «кормление серпа».

Во время последнего этапа уборки урожая оставляли немного несжатых колосьев на поле, чтобы выразить почтение духу хлебного поля. По преданию, он прятался именно в последней горсти. Иногда несжатые колосья закапывали вместе с хлебом и яйцом, возвращая силы земле. Главное — не жадничать.

Друзья, а что бы вы попрововали первым делом на Уги́нде?