Заказы через В2В профиль со скидкой 5%
Зарегистрируйтесь в личном кабинете и совершайте покупки
Пряная нотка: экскурсия на производство приправ

Пряная нотка: экскурсия на производство приправ

1577
Пряная нотка: экскурсия на производство приправ

Долгое время в России люди в большинстве своём не воспринимали никаких других приправ, кроме лаврового листа и чёрного перца. Но сегодня мы расширяем кругозор, знакомимся с кухнями разных стран мира и пытаемся повторить понравившиеся блюда дома. И это становится возможным благодаря использованию пряностей и специй.

Приправы придают блюду оттенки вкуса, добавляют интересные нюансы, а иногда и радикально изменяют вкус и консистенцию. Что такое «истинная корица» и как определяют качество чёрного перца? Чтобы ответить на эти вопросы, мы отправились в Подмосковье, в рабочий посёлок Горки Ленинские к поставщику приправ ВкусВилла — компании «Проммикс».

Борьба с подмесом, или Почему лучше молоть самим

«Проммикс» — компания с более чем 20-летней историей. Одна из ценностей предприятия — выпускать натуральную продукцию без содержания искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов и усилителей вкуса, что совпадает с концепцией ВкусВилла. Приправы от подмосковного производителя, когда эта категория товаров стала развиваться во ВкусВилле, первыми появились на полках магазинов сети. Мы встретились с Наталией Поддубной, директором обособленного подразделения ООО «Проммикс», которая поделилась с нами тонкостями производства приправ.

Экскурсовод съёмочной группы ВкусВилл Наталия Поддубная, директор обособленного подразделения ООО «Проммикс»
На полки ВкусВилла предприятие поставляет смесь пряностей для чая и кофе…
…перец чёрный горошком…
…приправу для картофельных долек…
…приправу для салатов…
…приправу для мяса…
…приправу для куриной грудки, для запечённых овощей, а также корицу молотую из Шри-Ланки, желатин, кислоту лимонную

Молотое сырьё может быть фальсифицировано: в него могут подмешивать более дешёвое сырьё классом ниже, муку или крахмал, горчицу, увлажнять. Часто на рынках встречаются паприка, уцхо-сунели, кардамон, корица и чёрный перец с подмесом. В последний могут также добавлять перец-пустышку — это не вызревший, неполноценный перец, он не будет соответствовать эфирности и аромату.

Мы не покупаем молотый перец, кориандр, корицу, кумин и другие специи. Сырьё — например, чёрный перец — едет из Индонезии или Вьетнама, и время в пути не идёт на пользу. За такой долгий путь из молотого сырья эфирные масла испаряются. Решение вопроса мы нашли в установке собственного мельничного комплекса. Так мы можем максимально сохранить вкусоароматику и гарантировать покупателям отсутствие фальсификата в приправах. Также для сохранения вкусоароматики всё сырьё размалываем с дальностью не более одного месяца.

Всё начинается со склада — с приёмки сырья со всего мира. Склад занимает площадь порядка 5,5 тысяч квадратных метров. На складе сырья выделены разные зоны для хранения ТУМов (тароупаковочных материалов) — плёнки, коробок, колпачков и т.д., непахнущего сырья — лимонной кислоты, сахара, соли, панировочных сухарей. Под животноводческое сырьё выделена отдельная зона — там хранятся коллагены, желатины, сухое молоко. Есть буферная зона, которая разделяет склад сырья и готовой продукции. Склад пахнущего сырья размещён отдельно, за специальными воротами, чтобы не происходило смешения запахов
Зона готовой продукции отделена от зоны сырья буферной зоной
Лабораторное исследование входящего сырья
Тест на содержание влаги в сырье
На территории всего предприятия установлены датчики тепла и уровня влажности
На производстве существует целая библиотека эталонных образцов сырья. С ними в течение года сравнивается всё входящее сырьё
Каждый раз когда поступает сырьё, оно помещается в карантин до тех пор, пока не будут получены результаты проб и лаборатория не удостоверится в его качестве и безопасности

Во время приёмки сырья замеряется объёмный вес, согласно нормативам отбираются пробы каждой партии и передаются в лабораторию. Здесь замеряют влагу, производят рассевы — проверяют, нет ли примесей, анализируют органолептику. По результатам такого анализа принимается решение, подходит ли сырьё, и тогда оно перемещается на склад.

С поставщиками сырья мы заключаем контракты раз в год, когда начинается сезон поспевания. В этот момент определяется эталонный образец. Впоследствии он будет главным критерием для приёмки сырья в течение всего года. Мы работаем с растительным сырьём, и его цвет и ароматика могут варьироваться в зависимости от места произрастания, от погодных условий. Но мы тщательно следим за соблюдением требований к растительному продукту, контрактуем лучшее сырьё из того, что вызрело в год контракта. Для нас важна безопасность продукта с точки зрения наличия разных примесей и его органолептика и цвет, ведь они могут влиять на вкус конечного продукта.

Сырьё, которое требует размола, подаётся со склада наверх на площадку отгрузки, здесь оно проходит повторный осмотр и просев. Через загрузочную воронку оно поступает в бункер и подаётся в саму мельницу. Чтобы сохранить вкусоароматику, всё сырьё, смолотое за смену, в ближайшее время поступает на фасовку или смешивание приправ. Сырьё подаётся в зону комплектации. Его растаривают из тары поставщика в продезинфицированную внутреннюю тару и делают отвесы согласно рецептуре будущей приправы
Приправы смешивают не по принципу «засыпал и перемешал». Компоненты проходят производственный просев и следуют в особой очерёдности. Смешивание осуществляется на различной скорости и с разной длительностью. Схемы смешивания разрабатывает главный технолог для каждой приправы отдельно, что позволяет получить продукт высокого качества
Фасовка сырья происходит сразу после смешивания. На предприятии развита система прослеживаемости продукта. Здесь могут проследить путь специи или пряности от её производителя до фасовки в упаковку. Фиксируется фасовщица, станок, на котором расфасовали, дата фасовки, дата производства полуфабриката, из чего произвели полуфабрикат, из какой партии сырья произвели полуфабрикат, какой поставщик его привёз, где произрастала пряность или специя. Здесь не знают разве что фамилию её сборщика
Приправы для ВкусВилла смешиваются на бережном режиме непродолжительное количество времени
На производстве установлено 12 импортных фасовочных станков. Чтобы обеспечить безопасность продукта, на всех станках установлены просеивающие решётки и система металлоуловителей

Паприка: что это за специя и с чем её едят? Читайте в статье.

Для придания согревающих ноток чая или кофе. Отлично подходит для приготовления масала-чая.
Универсальная приправа для салатов, мяса, бобовых, круп. Придаёт блюду пикантные нотки.
Незаменимая специя для приготовления домашних напитков и десертов. Кору коричного дерева собирают и обрабатывают на острове Шри-Ланка, а перемалывают только перед фасовкой. Это позволяет максимально сохранить тот самый аромат корицы.
Ароматная приправа для приготовления вкусных картофельных долек, запечённых в духовке. На странице товара есть подробный рецепт.
Для свежих и тёплых салатов. Также отлично подойдёт для запекания овощей.
Купаж специально подобранных специй для мясных блюд. Приправа сделает вкус мяса пикантнее, а его аромат — более насыщенным. Подходит для добавления в наваристые супы, жаркое, тёплые салаты и маринады.
Из отзывов покупателей: «Отличная приправа. Добавляю ее в куриный бульон», «Специально подобранные специи идеально подходят к курице. Грудка куриная получилась ароматная».
«Идеально подходит для тушеных овощей, аромат как у приготовленных на гриле», — поделился впечатлением покупатель.
Натуральный загуститель для приготовления холодца, студня, рыбного и мясного заливного, а также некоторых видов десертов.
Используется для маринадов, в заготовках, для приготовления компотов, желе, кондитерских изделий, для подкисления борщей и солянок, добавляется в различные соусы для придания им пикантности.
Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии. Его добавляют в тесто, десерты, кремы и соусы, чтобы добиться более густой консистенции. Этот крахмал менее вязкий, поэтому с ним блюда получаются более нежными, чем с картофельным. Упаковка с зажимом предотвращает случайное попадание влаги, поэтому порошок будет храниться дольше.

С перчинкой

Перец — флагманский продукт «Проммикса». Мы работаем с перцем из Индонезии и Вьетнама. Индонезийский чёрный перец считается элитным и более дорогим сортом. Его мы используем при производстве специй и приправ, чтобы придать изюминку вкусу продукта и создать неповторимый бленд перцев. Поэтому наш перец является уникальным по ароматике — он яркий, жгучий, насыщенный.

Одно и то же перечное растение даёт 4 сорта перца горошком: перец чёрный, белый, зелёный и красный. Каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат. Чёрный перец — это собранные незрелые, но наполненные эфирными маслами плоды. Их собирают, промывают горячей водой и сушат. В результате обработки ягоды съёживаются и темнеют.

Косвенным показателем качества перца является плотность — грамм на литр: это показатель веса горошин, которыми заполнена ёмкость объёмом 1 литр. Стандартной плотностью перца чёрного горошка считается показатель от 460 г/л. Мы же на фасовку перца горошком или молотого перца используем перцы высокого качества — от 550 г/л до 620 г/л. Поэтому если дома вы открываете наш перец, не спешите добавлять его в том же количестве, в котором вы привыкли добавлять перец. Наш перец более яркий по вкусу и более жгучий.

Перечное растение piper nigrum представляет собой древовидную лиану высотой до 15 метров. Имеет воздушные корни, листья с заострёнными кончиками. Плодоносит растение дважды в год на протяжении 25–30 лет
Правильно высушенный чёрный перец не должен «седеть» при хранении. Появление серого оттенка на горошинах означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств
Перец, который производят на «Проммиксе», всегда высокого качества: он не может быть менее жгучим или ароматным
Перец, который производят на «Проммиксе», всегда высокого качества: он не может быть менее жгучим или ароматным
Перец, который производят на «Проммиксе», всегда высокого качества: он не может быть менее жгучим или ароматным
Не торопитесь добавлять перец от компании «Проммикс» в том же объёме, как вы привыкли: он может показаться вам очень ароматным и жгучим

Кассия и корица истинная

Корица — это высушенная кора коричных деревьев. Существует путаница между корицей истинной и кассией. Две пряности по вкусу и запаху схожи, но выращиваются и собираются в разных местах: истинная корица произрастает в Шри-Ланке, а кассию везут к нам из Индонезии, Китая или Индии.

Кассия содержит высокий уровень кумарина, который в большом количестве вреден для организма. Ограничений же по употреблению корицы нет. Кроме того, в отличие от кассии, корица не перебивает, а подчёркивает вкус, к примеру, того же кофе. Не все покупатели в России знают, чем внешне отличается кассия и корица. Кассия — это свёрнутая твёрдая кора, а корица — это как будто свёрнутая в несколько слоёв трубочка.

Корица ВкусВилл — истинная. Её выращивают на Шри-Ланке
Корица ВкусВилл — истинная. Её выращивают на Шри-Ланке

В России нет стандарта разделения корицы и кассии, оба продукта на полках магазинов называются корицей. Поэтому обращайте внимание на упаковку: большинство производителей, использующих истинную корицу, указывают страну происхождения и пишут «корица Шри-Ланка».

Корица из Шри-Ланки не просто дороже индонезийской, она значительно дороже. Поэтому из-за высокой стоимости истинную корицу в России закупают немногие производители. Для обеспечения нашего контракакта с ВкусВиллом мы закупаем значительную долю сырья, поставляемого в Россию. Чтобы исключить риск, что поступит фальсификат, мы перемалываем корицу самостоятельно. Также это позволяет максимально сохранить аромат пряности.

А какие интересные факты о пряностях и специях известны вам? Делитесь с нами в комментариях.

Еще интересно
12 мая 14:20
С азиатским акцентом: как производят лапшу соба и удон
2045
18 апреля 19:46
Шашлык из индейки: маринад на кефире, с соевым соусом и кофе
1932
5 апреля 08:50
Паприка: что это за специя и с чем её едят
6714
8 февраля 13:58
В чём польза крупы булгур: советы диетолога и рецепты от шефа
28270