Долгое время в России люди в большинстве своём не воспринимали никаких других приправ, кроме лаврового листа и чёрного перца. Но сегодня мы расширяем кругозор, знакомимся с кухнями разных стран мира и пытаемся повторить понравившиеся блюда дома. И это становится возможным благодаря использованию пряностей и специй.
Приправы придают блюду оттенки вкуса, добавляют интересные нюансы, а иногда и радикально изменяют вкус и консистенцию. Что такое «истинная корица» и как определяют качество чёрного перца? Чтобы ответить на эти вопросы, мы отправились в Подмосковье, в рабочий посёлок Горки Ленинские к поставщику приправ ВкусВилла — компании «Проммикс».
Борьба с подмесом, или Почему лучше молоть самим
«Проммикс» — компания с более чем 20-летней историей. Одна из ценностей предприятия — выпускать натуральную продукцию без содержания искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов и усилителей вкуса, что совпадает с концепцией ВкусВилла. Приправы от подмосковного производителя, когда эта категория товаров стала развиваться во ВкусВилле, первыми появились на полках магазинов сети. Мы встретились с Наталией Поддубной, директором обособленного подразделения ООО «Проммикс», которая поделилась с нами тонкостями производства приправ.
Молотое сырьё может быть фальсифицировано: в него могут подмешивать более дешёвое сырьё классом ниже, муку или крахмал, горчицу, увлажнять. Часто на рынках встречаются паприка, уцхо-сунели, кардамон, корица и чёрный перец с подмесом. В последний могут также добавлять перец-пустышку — это не вызревший, неполноценный перец, он не будет соответствовать эфирности и аромату.
Мы не покупаем молотый перец, кориандр, корицу, кумин и другие специи. Сырьё — например, чёрный перец — едет из Индонезии или Вьетнама, и время в пути не идёт на пользу. За такой долгий путь из молотого сырья эфирные масла испаряются. Решение вопроса мы нашли в установке собственного мельничного комплекса. Так мы можем максимально сохранить вкусоароматику и гарантировать покупателям отсутствие фальсификата в приправах. Также для сохранения вкусоароматики всё сырьё размалываем с дальностью не более одного месяца.
Во время приёмки сырья замеряется объёмный вес, согласно нормативам отбираются пробы каждой партии и передаются в лабораторию. Здесь замеряют влагу, производят рассевы — проверяют, нет ли примесей, анализируют органолептику. По результатам такого анализа принимается решение, подходит ли сырьё, и тогда оно перемещается на склад.
С поставщиками сырья мы заключаем контракты раз в год, когда начинается сезон поспевания. В этот момент определяется эталонный образец. Впоследствии он будет главным критерием для приёмки сырья в течение всего года. Мы работаем с растительным сырьём, и его цвет и ароматика могут варьироваться в зависимости от места произрастания, от погодных условий. Но мы тщательно следим за соблюдением требований к растительному продукту, контрактуем лучшее сырьё из того, что вызрело в год контракта. Для нас важна безопасность продукта с точки зрения наличия разных примесей и его органолептика и цвет, ведь они могут влиять на вкус конечного продукта.
С перчинкой
Перец — флагманский продукт «Проммикса». Мы работаем с перцем из Индонезии и Вьетнама. Индонезийский чёрный перец считается элитным и более дорогим сортом. Его мы используем при производстве специй и приправ, чтобы придать изюминку вкусу продукта и создать неповторимый бленд перцев. Поэтому наш перец является уникальным по ароматике — он яркий, жгучий, насыщенный.
Одно и то же перечное растение даёт 4 сорта перца горошком: перец чёрный, белый, зелёный и красный. Каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат. Чёрный перец — это собранные незрелые, но наполненные эфирными маслами плоды. Их собирают, промывают горячей водой и сушат. В результате обработки ягоды съёживаются и темнеют.
Косвенным показателем качества перца является плотность — грамм на литр: это показатель веса горошин, которыми заполнена ёмкость объёмом 1 литр. Стандартной плотностью перца чёрного горошка считается показатель от 460 г/л. Мы же на фасовку перца горошком или молотого перца используем перцы высокого качества — от 550 г/л до 620 г/л. Поэтому если дома вы открываете наш перец, не спешите добавлять его в том же количестве, в котором вы привыкли добавлять перец. Наш перец более яркий по вкусу и более жгучий.
Кассия и корица истинная
Корица — это высушенная кора коричных деревьев. Существует путаница между корицей истинной и кассией. Две пряности по вкусу и запаху схожи, но выращиваются и собираются в разных местах: истинная корица произрастает в Шри-Ланке, а кассию везут к нам из Индонезии, Китая или Индии.
Кассия содержит высокий уровень кумарина, который в большом количестве вреден для организма. Ограничений же по употреблению корицы нет. Кроме того, в отличие от кассии, корица не перебивает, а подчёркивает вкус, к примеру, того же кофе. Не все покупатели в России знают, чем внешне отличается кассия и корица. Кассия — это свёрнутая твёрдая кора, а корица — это как будто свёрнутая в несколько слоёв трубочка.
В России нет стандарта разделения корицы и кассии, оба продукта на полках магазинов называются корицей. Поэтому обращайте внимание на упаковку: большинство производителей, использующих истинную корицу, указывают страну происхождения и пишут «корица Шри-Ланка».
Корица из Шри-Ланки не просто дороже индонезийской, она значительно дороже. Поэтому из-за высокой стоимости истинную корицу в России закупают немногие производители. Для обеспечения нашего контракакта с ВкусВиллом мы закупаем значительную долю сырья, поставляемого в Россию. Чтобы исключить риск, что поступит фальсификат, мы перемалываем корицу самостоятельно. Также это позволяет максимально сохранить аромат пряности.
А какие интересные факты о пряностях и специях известны вам? Делитесь с нами в комментариях.
