Вырастить хороший банан — долго, сложно и дорого. Бананы не просто срывают зелёными с дерева и переправляют в другую страну. Перед этим ещё за деревом ухаживают, удобряют, регулярно поливают, а каждый банан, перед тем как попасть на прилавок, проходит много стадий досмотра.
Технолог ВкусВилла Юлия Карпенко рассказала о пути этих фруктов из Эквадора до магазинов сети, а бренд-шеф проекта Сгоряча Кирилл Левин поделился, что приготовить из банана и как использовать его кожуру.
Бананы приезжают из Эквадора
Бананы для ВкусВилла везут из Эквадора. В принципе, оттуда приезжает большая часть этих фруктов для всех российских магазинов. Ещё бананы к нам импортируются из Коста-Рики, но в небольшом количестве. Коста-риканские плоды традиционно ориентированы на другие рынки сбыта. Сорт, который мы едим, называется кавендиш. В природе существуют и другие сорта, но распространение для экспорта получил именно он, благодаря лучшему соотношению цены и качества.
Здесь и далее — фотографии наших поставщиков с банановых плантаций. На этом фото вид, который открывается с банановой плантации
Принято считать, что бананы появились около десяти тысяч лет тому назад и их родиной является Юго-Восточная Азия. Уже оттуда плоды разъехались по всем возможным странам. Интересно также, что самые крупные производители бананов в мире — Индия и Китай, но и внутреннее потребление фрукта в этих странах велико.
В рубрике «Как производим» узнаем, как делают продукты для ВкусВилла. Репортаж с рыбного производства рассказывает о поставщике со своим рыбным промыслом в тайге.
Банан не растёт на пальме
С детства мы думаем, что банан — пальмовый плод, но это не так. По сути, это растение — трава, а его плоды — ягоды в жёсткой оболочке. При этом не стоит представлять себе парковый газон. На траву в нашем понимании банан, конечно, не похож, хотя бы потому, что может вырасти до 5 метров в высоту.
Банановые деревья вырастают до 5 метров в высоту
Сверху банановой травы, или бананового дерева, вырастают огромные цветы, из которых и формируется гроздь. Внутри неё находится много веток — на них и растут ягоды, которые мы покупаем в магазине. На одной ветке может быть около 40 килограммов бананов.
Сверху банановой травы, или бананового дерева, вырастают огромные цветы, которые после превращаются в гроздь
Когда бананы достаточно созрели для экспорта, гроздь аккуратно срезают и транспортируют на фабрику. Чтобы снять гроздь с дерева, фермер ставит лестницу, забирается наверх и перерезает толстую ветку изогнутым прочным ножом. Внизу рабочие придерживают гроздь, чтобы она не упала и не повредилась.
Бананы довольно чувствительны к любым ударам и во время периода созревания, и когда находятся на полке в магазине. Поэтому чем меньше мы их трогаем, тем внешний вид плодов будет лучше.
Например, иногда покупатели жалуются, что мякоть банана оказалась коричневой. Зачастую это свидетельство ушибов. Во время сбора веточка могла упасть или, когда бананы транспортировали, контейнер могло качнуть на палубе. Из-за этого на мякоти могут появиться «синяки». Чтобы этого не случилось, на каждом этапе с плодами обращаются осторожно и бережно.
Гроздь состоит из нескольких рядов веток. Между рядами прокладывают слои полиэтилена, чтобы бананы не соприкасались друг с другом. Чем больше они контактируют с другими поверхностями, тем больше остаётся на них порезов, которые проявляются, когда фрукты отправляют на дозревание уже после прибытия в порт
После того как банановые грозди срезали, их отправляют на упаковочную линию. Там грозди разделяют на огромные ветки, а их разбирают ещё на 2–3 части, чтобы на каждой оказалось по 5–7 бананов. Ветки промывают в антибактериальном растворе для удаления грязи и насекомых, для дезинфекции. Далее бананы отправляют на просушку. После ветки бережно укладывают в коробки — в каждой получается примерно по 19 килограммов. Срез ветки обрабатывается специальным раствором, чтобы сохранить свежесть плодов.
Веточки промывают от грязи и насекомых, дезинфицируют и сушат
После сбора ягод банановый стебель срезают, чтобы дать возможность появившемуся рядом ростку развиваться быстрее
Как бананы попадают к нам в порт
Бананы доставляют в один из российских портов двумя способами: в контейнеровозах или на рефрижераторных судах. Контейнеровозы — это большие корабли, заполненные контейнерами. Рефрижераторные же суда оснащены огромным трюмом, в который загружают коробки. Контейнеров на таких кораблях мало. Путешествуют бананы при температуре +13,5 °С в течение 18–24 дней.
Почему важно съедать 5 порций овощей и фруктов в день, читайте в статье по ссылке.
Сразу по прибытии в порт бананы осматривают. Если зелёная масса (а банан приезжает именно зелёным) хорошая — отправляют на газацию, о которой речь пойдёт дальше. Если нашли проблемы: например, банан перегрелся и потемнел или заразился бактериальной болезнью, отказываются от товара.
Банан всегда начинает созревать в середине, кончики у него до полного созревания остаются зелёными
Нужно хотя бы раз побывать на погрузке или выгрузке корабля, чтобы увидеть, как это происходит. Там работа идёт день и ночь, даже когда на улице дождь, жара или сильный мороз. Рабочие стараются разобрать бананы очень быстро, чтобы не успели испортиться.
Бананы дозревают в специальных камерах
После проверки и выгрузки бананы растаможивают и отправляют в камеру дозревания, где они находятся 5–7 дней. Температура в камере может доходить до +19°. Дозревание плодов происходит с помощью смеси газов — этилена и азота. Газ стимулирует процессы созревания, не остаётся в плодах и не опасен для здоровья человека.
Так выглядят камеры дозревания бананов
Процесс созревания плодов в камере имитирует естественные природные процессы. «Почему же тогда все бананы не одинакового цвета?» — спросите вы. Обеспечить абсолютно ровный цвет почти невозможно, потому что грозди плодов росли и формировались по-разному: какие-то в итоге созревают быстрее, какие-то медленнее. Следующая точка на пути банана — распределительный центр. Там товар ещё раз осматривают и после отправляют в магазин.
Мы стараемся доводить бананы до того состояния, когда они жёлтого цвета, но кончики ещё зелёные. Такой фрукт покупатель сможет хранить дома ещё 2–4 дня до того, как плод начнёт чернеть. Главное — соблюдать температурный режим.
Как выбрать и хранить овощи и фрукты, рассказали в отдельной статье.
Банановая каша и маска из кожуры по совету шефа Сгоряча
Если у вас залежались бананы, не выбрасывайте их сразу, они могут ещё послужить. Например, из кожуры можно сделать маску для лица. Это не шутка — в банановой кожуре много витаминов А, B, Е и С. Распределите кожуру внутренней стороной по шее и лицу на 15 минут, кожа станет более подтянутой.
Из мякоти можно приготовить сытный завтрак: кашу с банановой карамелью. Понадобится рис, ваше любимое молоко, банан, соль, сахар, сливочное масло и мята.
Для каши сгодится любая крупа, как и молоко — используйте то, что вам нравится
Крупу промойте, пока вода не станет прозрачной. Насыпьте в небольшую кастрюлю и залейте водой, чтобы она целиком покрыла рис. Поставьте на медленный огонь. Пока рис томится, приготовьте карамельную начинку: нарежьте банановую мякоть крупными кубиками, примерно 2,5 см, возьмите 30 г сливочного масла и 50 г сахарного песка. Выложите в сковородку масло и сахар, нагрейте на медленном огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится и не потемнеет. Когда карамель будет готова, добавьте в неё кубики бананов и отключите огонь. Пару минут подержите бананы в смеси сахара и масла и перемешайте.
Когда рис впитает всю воду и наполовину сварится, влейте молоко — можно использовать коровье любой жирности или растительное, как вам нравится. Добавьте щепотку соли и сахара. Томите рис до полной готовности. Затем, когда каша будет достаточно вязкой, добавьте в неё бананы в карамели. Если у вас найдётся несколько листочков свежей мяты, её можно порвать руками и посыпать сверху для аромата.
Можно не готовить, а заказать реди-мейд:
Тоже думали, что бананы растут на пальмах?
