Почему пиццу для ВкусВилла готовят под музыку? В чём секрет пышных неаполитанских бортов? Почему тесто месят без перчаток? Чтобы ответить на эти вопросы, мы отправились в Тульскую область на завод по производству замороженной пиццы, где нам провёл экскурсию основатель компании Артём Бобцов.
«Папа Наполи» производит для ВкусВилла 12 видов пицц. Неаполитанские — маргарита, четыре сыра, пепперони, жульен, маргарита на ржаном тесте и пицца с ветчиной и грибами. Из римских — маргарита, два вида пиццы четыре сыра (на томатной и сливочной основах) и овощная, также в ассортимент входят римская и неаполитанская основы для пиццы.
Как производят пиццу ресторанного уровня, которую вы можете разогреть в духовке за 6 минут, читайте в нашем репортаже.
История производства
Однажды к Артёму Бобцову пришёл его давний приятель Александр Целовальников, владелец сети ресторанов итальянской кухни в Москве. На тот момент Артём занимался выпуском мясной продукции из дичи, у него были контакты торговых сетей и опыт в производстве, а у Александра — рецептура и технология приготовления настоящей итальянской пиццы. Основная идея состояла в том, чтобы создать продукт ресторанного уровня, который можно будет разогреть дома.
В июле 2021 они арендовали первый производственный цех в Люберцах, а уже в сентябре стартовали первые продажи. Продукт оказался настолько востребованным, что через пару месяцев партнёры набрали больше заказов, чем могли производить в маленьком подмосковном цехе. Тогда Артём и Александр решили расширяться и выкупили здание бывшего советского хлебозавода в посёлке Волово в Тульской области, наняли местных работников, многие из которых трудились ещё на советском производстве. Опытный технолог московского ресторана помог тульским пекарям освоить принципы приготовления настоящей итальянской пиццы.
Сегодня на заводе «Папа Наполи» производят около 70–80 тысяч неаполитанских и римских пицц в месяц.
Кстати, как готовят римскую пиццу для ВкусВилла ещё на одном производстве, рассказывали и показывали здесь.
Процесс производства пиццы
Всё начинается с муки. В каждом силосе, металлическом бункере для хранения сыпучих продуктов, по 12 тонн продукта от тульского производителя.
Для неаполитанской пиццы используется однокомпонентная мука, а для римской — смесь из четырёх видов: ржаной, овсяной, рисовой и соевой. В силосах мука отлёживается, после чего с помощью пневматической системы её закачивают через мукопроводы в промежуточные бункеры. В них мука обогащается кислородом, становится рассыпчатой и пушистой, а также нагревается до оптимальной температуры зимой и остывает в жаркие летние дни.
Ещё с улицы мы услышали, что на заводе громко играет ритмичная музыка. Артём пояснил, что это не вечеринка, а двигатель рабочего процесса: «исследования показали, что музыка повышает производительность на 15 %, и к тому же так веселее. Когда мы впервые включили музыку, сотрудникам это очень понравилось, теперь они без неё работать не хотят».
Тесто замешивают с помощью тестомесильной машины, она похожа на огромный планетарный миксер. Руководствуясь традиционным итальянским рецептом, в чашу поочерёдно добавляют семь компонентов: муку, воду, лёд для стабилизации температуры теста, соль, сахар, подсолнечное масло и дрожжи.
Дальше происходит раскатка и деление теста. Аппарат дозированно выдаёт его кусочками с точностью до грамма, после они попадают в округлитель, где превращаются в шарики.
Далее заготовки катают вручную, подкручивая края вовнутрь, чтобы создать внутреннее давление. Это необходимо, чтобы тесто созревало быстрее и имело правильную консистенцию. На этом этапе масса ещё очень липкая, поэтому шарики крутят чистыми руками без перчаток. После их укладывают в лотки и направляют на расстойку в холодильник, там тесто дозревает 3–7 дней при температуре +6 °C, превращается из шарика в подобие лепёшки.
На следующем этапе работники в перчатках раскатывают созревшие лепёшки в круглые основы для пиццы.
На некоторых производствах этот процесс автоматизирован, но, по словам основателя «Папа Наполи», в таком случае корж получается плоским, ведь пышный бортик, характерный для неаполитанской пиццы, можно сформировать только вручную.
Сформированные основы для пиццы выкладывают на ленту конвейера, проходящую через печь. По пути их смазывают томатным соусом, в составе которого пробитые до состояния пасты итальянские томаты, орегано, оливковое масло и немного сахара, чтобы нейтрализовать кислинку. Получившиеся «коржи» выпекаются в конвейерной печи до полной готовности буквально за несколько секунд.
Если основу не смазать перед тем, как она отправится в печь, то заготовка вздуется, как воздушный шар.
На конвейерной ленте основы немного остывают, после чего на них слоями выкладывают начинку по принципу пирамиды: чего в пицце больше, то и располагается ниже. Сыры, мясо и колбасы закупают у поставщиков ВкусВилла — в компаниях, которые производят продукты без усилителей вкуса, заменителей молочного жира и консервантов.
По словам Артёма, в сознании российского потребителя пицца обязательно должна быть с колбасой. Поэтому самая популярная позиция в России — пепперони, именно ей нас и угостили по приезде.
«Как понять, что пицца получилась вкусной — от неё не остаётся бортиков, всё съедают. Если тесто невкусное и пицца получилась так себе, то бортики остаются», — говорит Артём.
Собранную пиццу выкладывают на «шпильки» — многоярусные тележки для подносов — и отвозят в камеру шоковой заморозки. Внутри при температуре -36 °C под потоками ледяного воздуха пицца мгновенно покрывается ледяной коркой, которая позволяет сохранить внутреннюю структуру продукта неизменной.
После заморозки пиццу украшают свежими листьями базилика — он даёт приятный аромат при запекании — и выкладывают на конвейер упаковки в термоусадочную плёнку.
После партию стопками складывают в картонные коробки и отправляют в камеру хранения, где при температуре -18 °C пицца ждёт транспортировки в магазин.
«Если после обеда поспать хочется или приезжаешь на производство невыспавшимся, можно пойти в камеру хранения на три минуты — сон как рукой снимает», — смеясь, говорит Артём.
Раз в неделю на производство приезжает технолог и помогает в разработке новых продуктов. Скоро во ВкусВилле появятся новые пиццы: баварская, с окороком котто, а ещё традиционная итальянская фокачча. А самые популярные позиции от «Папа Наполи» будут поставлять в фирменных коробках, оформленных дизайнерами ВкусВилла.
В Италии, кроме традиционных, популярны также десертные пиццы с фруктами, шоколадом, ягодами и сиропом. Чтобы подчеркнуть аутентичность бренда, «Папа Наполи» добавили в меню неаполитанскую пиццу с малиной и маскарпоне. Однако в России сладкая пицца не пользуется массовой популярностью, поэтому технологи ВкусВилла решили не добавлять её в ассортимент магазина.
На вопрос, какая ваша любимая пицца, Артём мечтательно отвечает: «Которую мы ещё не произвели». По его мнению, каждая новая выходит лучше предыдущей, поэтому самая вкусная впереди. Но по секрету всё же говорит, что в морозилке у него всегда есть запас пиццы пепперони.
Рецепт домашней пиццы пепперони
А какая ваша любимая пицца во ВкусВилле? Оставляете бортики от пиццы или съедаете?
