Эти фрукты больше известны нам по кофейням, кондитерским и… ванным, чем по овощным отделам супермаркетов: такие плоды ценят не столько за их вид и вкус, сколько за потрясающий аромат. И, кажется, настало время узнать их «в лицо» — подготовили небольшой гид по редким цитрусовым.
Что такое каламанси
Каламáнси (он же каламондин, филиппинский лайм, филиппинский лимон, лат. Citrofortunella microcarpa) — это межвидовой гибрид мандарина и кумквата. Небольшие деревца, а чаще кусты каламанси выращивают на Филиппинах, Борнео, Суматре, Сулавеси, в Малайзии и Брунее, а также в некоторых регионах южного Китая и Тайваня.
Плоды некрупные, до 4–5 см в диаметре, с ярко-зелёной бугристой или жёлтой гладкой кожурой, которая, кстати, съедобна, как у кумквата. Внутри — ярко-жёлтая или оранжевая, как у мандарина, сочная мякоть с косточками.
Плоды довольно кислые, кому-то могут показаться даже горьковатыми, но вкус не главное достоинство каламанси. Этот фрукт любят за его интенсивный, неповторимый аромат, сочетающий ноты лимона, лайма и мандарина. Многие путают каламанси с дальним родственником — бергамотом (о нём ещё расскажем чуть ниже).
В традиционной малазийской кухне его недаром называют «драгоценность» — яркий, слегка терпкий цитрусовый аромат гармонично сопровождает мясо и рыбу, супы и соусы, десерты и напитки. Также из каламанси производят натуральные ароматизаторы для пищевой промышленности, косметики, парфюмерии, ароматерапии.
Интереснее всего каламанси раскрывается в маринадах для мяса или рыбы: кислый сок уже «готовит» продукт, а необычный аромат придаёт блюду экзотический флёр. Попробуйте приготовить, например, курицу адобо.
Адобо — традиционное филиппинское блюдо, вернее, способ приготовления, при котором продукты маринуются, а затем тушатся в смеси соевого соуса и уксуса.
На 4 порции понадобится:
- бедро куриное — 4 шт. (600–700 г);
- соевый соус — 3 ст. л.;
- сок каламанси — выжать 8–10 плодов;
- чеснок — 4–5 зубчиков;
- сахар — 1 ст. л.,
- молотый чёрный перец — 1 ч. л.;
- лавровый лист — 3–4 шт.
Для тушения:
- растительное масло — 2 ст. л.;
- лук репчатый — 1 крупная головка;
- вода или куриный бульон — 1 ст.;
- соль — по вкусу.
Как приготовить курицу адобо — пошаговый рецепт:
- В большой миске смешайте сок каламанси, соевый соус, измельчённый чеснок, сахар, перец, лавровый лист. Курицу промойте, обсушите салфеткой, можно сделать несколько проколов ножом до косточки, чтобы маринад лучше проник внутрь мяса. Положите курицу в маринад и хорошо перемешайте. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 3–4 часа.
- Достаньте замаринованное мясо, жидкость сохраните. Обсушите куски и обжарьте до румяной корочки на сковороде или в воке на разогретом масле (примерно 3–4 минуты с каждой стороны). Выложите на тарелку и отставьте.
- В сковороду, где жарилась курица, добавьте нарезанный полукольцами лук и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости. Верните курицу на сковороду, влейте оставшийся маринад и воду/бульон, чтобы жидкость наполовину покрывала мясо. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 30–40 минут, периодически переворачивая кусочки.
В итоге курица должна стать очень мягкой и нежной, а соус — насыщенным и слегка густым. Если он жидковат, прибавьте огонь и без крышки выпаривайте до желаемой консистенции.
4. Попробуйте на соль, удалите лавровый лист. Подавайте курицу адобо горячей с рассыпчатым рисом, свежей кинзой, зелёным луком и долькой каламанси.
Самой близкой альтернативой каламанси может стать смесь соков лайма и апельсина в примерном соотношении 2:1. Но всё же лучше попробовать оригинал.
Что такое юдзу
Юдзу (юзу) — это уникальный японский цитрусовый фрукт, который, как и каламанси, ценится вовсе не за вкус. Это природный гибрид мандарина и ичанского лимона. Плоды обладают неповторимым ароматом: смесь мандарина, грейпфрута и лайма, но с более сложными нотами — цветочными, перечными и даже хвойными.
Плоды юдзу напоминают маленький грейпфрут или крупный мандарин (как правило, 5–7 см в диаметре) с бугристой кожицей зелёного или жёлтого цвета в зависимости от зрелости.
Его родиной считается Китай и Тибет — там он встречается в диком виде. Цитрус был завезён в Японию и Корею примерно в VII–VIII веках и успешно там прижился, поскольку, в отличие от других «родственников», боится холода.
В традиционной восточной кулинарии юдзу — не продукт, а «инструмент» трансформации блюда. Самое ценное — цедра: тончайшей стружкой посыпают суши и сашими, добавляют её в мисо-суп. Сок юдзу, невероятно кислый , используется как ароматная основа для соусов: например, он входит в классический рецепт понзу, а также в состав ферментированной пасты юдзу-кошу . Из-за большого количества пектина цитрус идеален для мармеладов и варенья, а в Корее из него делают юдзя-чха — медовый сироп, который разбавляют горячей водой и употребояют как средство от простуды. Ну и было бы странно, не попади этот фрукт в состав различных безалкогольных напитков, а также ликёров, настоек, джина и даже пива.
В парфюмерии и косметике юдзу — компонент, который ценится за сложность и одновременную воздушность аромата. Его часто используют известные бренды, в том числе нишевые японские и корейские, поскольку натуральное эфирное масло этого цитруса — одно из самых дорогих в мире. В косметологии юдзу — популярный функциональный компонент, ценится за высокое содержание антиоксидантов, осветляющие и тонизирующие свойства. Также используется в ароматерапии, солях для ванны, парфюмированных гелях для душа и скрабах. В Японии существует традиция юдзю-ю — бросать дольку фрукта в горячую ванну.
Что такое бергамот
Уже известный вам каламанси иногда путают с бергамотом. Хотя они и цитрусовые «родственники», но не так уж похожи друг на друга.
Бергамот — это потомок померанца (горького апельсина) и цитрона. Плоды — размером с небольшой апельсин, по форме часто напоминающие кругленькую грушу, с цветом от зелёного до золотисто-жёлтого, бугристые. Внутри — хорошо отделяемые друг от друга дольки с множеством семян.
Как вы наверное уже поняли, мякоть бергамота не едят — на вкус она кисло-горькая. Но сложно найти человека, который бы не пробовал знаменитый чай «Эрл Грей» и не узнал бы этот характерный приятный аромат.
В кулинарии этот цитрус используют в основном как мощный ароматизатор — в итальянской Калабрии готовят бергамотовый мармелад, цедру повсеместно добавляют в выпечку, кондитерские кремы, конфеты, шоколад. Также в Средиземноморской кухне фрукт применяют как приправу к морепродуктам, для маринадов, в соусах для пасты и, конечно, в знаменитых ликёрах.
А вот в косметике и парфюмерии ценное эфирное масло используют в микродозах, после специальной обработки — из него удаляют фурокумарины (вещества также встречаются в соке некоторых зонтичных, например борщевика). Очищенное масло применяют как антисептический, противовоспалительный и себорегулирующий компонент в составах для проблемной и жирной кожи и волос. В ароматерапии бергамот известен как средство, которое способствует снятию тревожности, расслаблению, улучшению сна, а при использовании сразу после пробуждения улучшает настроение и бодрит.
Расскажите в комментариях, доводилось ли вам пробовать эти фрукты свежими, видеть как они растут? А может, посчастливилось приготовить с ними какие-то блюда?
