Ресторан дома: готовим ризотто с белыми грибами
Мы продолжаем рубрику, в которой превращаем ресторанные хиты в домашние. Разбираем рецепты до мелочей, подсматриваем профессиональные хитрости и, конечно, всё проверяем на себе. Герой этого месяца — ризотто с белыми грибами.
Мы решили повторить это классическое итальянское блюдо на домашней кухне под руководством бренд-шефа ВкусВилла Артёма Калитвинцева. Рассказываем, что у нас получилось.
На 2–3 порции вам понадобятся:
- Грибы белые — 80 г
- Масло оливковое — 30 мл
- Чеснок — 1 зуб.
- Лук-шалот — 20 г
- Рис для ризотто — 100 г
- Вино белое сухое — 50 мл
- Бульон куриный — 500 мл
- Петрушка — 1 вет.
- Масло сливочное — 1 ½ ст. л.
- Пармезан тёртый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
Поехали:
1. Готовим грибы. Отвариваем и просушиваем бумажным полотенцем — лишняя влага помешает им подрумяниться.
2. Измельчаем лук-шалот. Его можно заменить репчатым в том же количестве. Но учтите, что шалот даёт вкусу блюда больше сладости.
3. Обжариваем грибы и лук до золотистой корочки на оливковом масле. На это уйдёт буквально 2 минуты. Сначала наливаем совсем немного масла, а если грибы или лук начнут подгорать, добавляем ещё. В конце жарки — зубчик чеснока, нарезанный мелким кубиком. Солим, перчим по вкусу и откидываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
4. Ставим глубокую сковороду на средний огонь. Наливаем в неё оливковое масло, всыпаем рис и лук, прокаливаем всё как следует. Это нужно для того, чтобы оболочка крупы стала твёрже и в дальнейшем, в процессе варки, не пропускала внутрь зёрен влагу и сохраняла их форму.
Мы рекомендуем использовать для ризотто специальный сорт риса. Он отшлифован так, чтобы сохранять форму, но при этом постепенно отдавать крахмал в бульон. В результате получается кремовая текстура блюда, а каждое зёрнышко остаётся целым.
5. Вливаем в сковороду с рисом белое вино, добавляем 100 мл куриного или грибного бульона.
6. Увеличиваем огонь до сильного. Помешиваем ризотто и следим за тем, как выпаривается жидкость. Когда рис начнёт «плясать», то есть чуть подпрыгивать на поверхности, подливаем ещё 70–80 мл бульона. Солим и перчим по вкусу. Как только жидкость выпарится снова, опять подливаем порцию бульона и через 3–5 минут добавляем ещё немного.
Чем меньшими порциями вы будете добавлять бульон, тем лучше. Так рис отдаёт крахмал постепенно, и текстура получается по-настоящему кремовой.
7. Когда жидкость выпарится в третий раз, добавляем подготовленные грибы и веточку рубленой петрушки. Снова доливаем 70–80 мл бульона.
Для более яркого аромата и многогранного вкуса на этом этапе можно добавить в ризотто цедру половинки лимона.
8. Продолжаем подливать бульон по мере его выпаривания. Минут через 13–14 после начала процесса пробуем рис. Он должен быть уже приятным и мягким, но сердцевина — слегка твёрдой.
9. Важно! Оставляем ризотто примерно на 5 минут постоять под крышкой, последние 2 минуты — без неё. Это нужно для того, чтобы ризотто остыло примерно до 70 °C.
10. Добавляем сливочное масло и тёртый пармезан по вкусу. Энергично перемешиваем ризотто круговыми движениями. Бульон и масло образуют эмульсию, что и придаст блюду кремовую текстуру. Если температура ризотто будет выше 70 °C, жир и вода не смогут соединиться. Подливаем немного бульона, если кажется, что консистенция слишком сухая.
11. Пробуем ризотто, солим и перчим по вкусу и немедленно подаём.
