Итальянская кухня: карбонара, ризотто, вителло тоннато и ещё 7 рецептов

Друзья, это наша постоянная рубрика, посвящённая кухням мира. Напомним, что у нас уже вышли две подборки: с рецептами французской кухни, а также греческими блюдами. Эту статью мы посвящаем вкусам Италии. А какая будет следующей — решать вам.

И небольшое погружение. Говядина и рыба, различные сыры и пасты, рис, томаты и баклажаны, помидоры и артишоки, оливки, грибы, оливковое масло, каперсы, орегано и базилик… Всё это — продукты, которые активно используют в своих блюдах сами итальянцы. Закройте глаза и представьте себе это яркое, вкусное, ароматное многообразие ингредиентов…

Открыли глаза? Тогда давайте наконец выберем рецепт на сегодняшний вечер.

Лазанья болоньезе

Лазанья болоньезе — блюдо небыстрое: вам нужно будет сделать два соуса — болонский томатный с мясом и молочный бешамель, а потом ещё собрать блюдо по слоям и запечь в духовке. Но если уж вы решитесь на этот маленький кулинарный подвиг, гости или домашние точно оценят и запомнят такое угощение.

Ингредиенты:

• листы лазаньи — 8–10 шт.
• фарш из говядины и свинины — 360 г
• томаты в собственном соку — 750 г
• паста томатная — 2 ст. ложки
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• тимьян свежий — 2 веточки
• базилик свежий — 1–2 веточки
• орегано сухой — щепотка
• базилик сухой — щепотка
• масло оливковое — 1 ст. ложка
• мука — 3 ст. ложки
• масло сливочное — 3 ст. ложки
• молоко — 800 мл
• мускатный орех — щепотка
• пармезан, крошка — 100 г
• сахар — 1 ст. ложка
• соль — 1 ч. ложка

Как приготовить:

1. Лук и зубчики чеснока очистите, у чеснока удалите сердцевинки. Мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Затем добавьте фарш и обжарьте всё вместе до золотистости, размешивая.
2. Влейте в сковороду банку томатов в собственном соку и положите томатную пасту. Помидоры разомните лопаткой, добавьте сухие орегано и базилик, соль и сахар. Тушите всё вместе около получаса. В конце добавьте свежий нарезанный базилик и листики тимьяна.
3. Для соуса бешамель в кастрюле обжарьте муку до лёгкого орехового аромата, добавьте к ней сливочное масло и размешайте. Прогрейте всё вместе, а затем влейте тёплое молоко, постоянно размешивая венчиком.
4. Добавьте соль и мускатный орех. Варите бешамель, постоянно помешивая, до загустения. Снимите с огня.
5. Дно формы (лучше всего подойдёт небольшая квадратная или прямоугольная) смажьте сливочным маслом или налейте немного соуса бешамель. Выложите листы лазаньи, сверху — мясной соус, затем снова бешамель и закройте листами лазаньи. Повторите слои несколько раз, равномерно распределяя соусы. Самый верхний слой залейте оставшимся соусом бешамель и посыпьте сыром.
6. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку и запекайте до готовности (около 20–25 минут).

Спагетти карбонара

Классический итальянский рецепт спагетти карбонара не подразумевает добавления сливок. Нежный и насыщенный соус готовится на основе яичных желтков и сыра. Не стоит бояться использовать желтки, при контакте с горячей пастой они прогреваются. Но при желании вы можете дополнительно прогреть пасту вместе с соусом на огне.

Ингредиенты:

• спагетти — 200 г
• яйцо куриное (только желтки) — 6 шт.
• бекон — 150 г
• чеснок — 1 зубчик
• петрушка — 2 веточки
• орегано — щепотка
• сыр пармезан, крошка — 100 г
• перец чёрный свежемолотый — по вкусу
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Поставьте вариться спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды.
2. Бекон нарежьте небольшими кусочками и поджарьте на сухой сковороде вместе с раздавленным зубчиком чеснока.
3. Отделите желтки, белки для пасты не понадобятся.
4. Желтки размешайте вилкой со щепоткой соли.
5. Петрушку мелко порубите.
6. Со спагетти слейте воду, сразу в горячие макароны влейте желтки и быстро перемешайте. Затем добавьте бекон, петрушку и сыр и ещё раз перемешайте.

Подавайте пасту горячей, посыпав свежемолотым чёрным перцем.

7 классических рецептов пасты

Ризотто с грибами

В Италии ризотто готовят из специальных сортов риса, но мы протестировали обычный круглозёрный — и всё получилось. Он варится немного дольше, но если соблюсти технологию, то консистенция готового блюда получится правильная. Замороженные белые грибы, а в сезон, конечно же, свежие из леса — классика ризотто.

Ингредиенты:

• грибы белые свежезамороженные — 1 упаковка (300 г)
• круглозёрный рис — 100 г
• масло оливковое — 2 ст. ложки
• масло сливочное — 50 г
• лук белый — 1 шт.
• пармезан тёртый — 2 ст. ложки
• вино белое — 100 мл
• тимьян — 1 веточка

Для бульона:

• грибы белые сушёные — 1/2 упаковки (20 г)
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• перец чёрный горошком — несколько штук
• гвоздика — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• соль — 1 ч. ложка
• вода — 1,5 л

Как приготовить:

1. Разморозьте белые грибы. Репчатый лук помойте и разрежьте пополам. Можно оставить последний слой шелухи, она сделает цвет бульона насыщеннее. Морковь очистите и разрежьте на несколько крупных частей. Зубчик чеснока помойте и разрежьте пополам. Положите все подготовленные овощи в сухую кастрюлю без воды и масла. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Готовьте овощи на среднем огне до лёгких подпалин (примерно 5 минут или немного дольше).
2. Налейте в кастрюлю 1,5 л холодной воды и добавьте сушёные грибы. Посолите и перемешайте. Доведите до кипения и дайте повариться примерно 10 минут. Далее готовьте грибы на среднем огне одновременно с рисом, по мере необходимости забирая по ложке отвара для ризотто.
3. Белый лук нарежьте кусочками среднего размера. Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом. Добавьте веточку тимьяна и белое вино и готовьте, помешивая, чтобы оно выпарилось.
4. Насыпьте в сковороду рис и перемешайте, чтобы он впитал масло и оставшуюся жидкость.
5. Налейте в рис немного бульона, перемешайте, подождите, пока впитается. Повторяйте эти шаги в течение примерно 40 минут — к рису нужно добавить в общей сложности примерно 1 л бульона. Чтобы во время варки бульона было удобно набирать нужное его количество для риса, придерживайте овощи с помощью сита. При необходимости можно подливать в бульон воду понемногу.
6. Размороженные белые грибы нарежьте кусочками размером примерно 1 х 1 см. Выложите на сковороду, чуть посолите, по желанию добавьте щепотку кориандра — он усиливает аромат грибов. Готовьте в течение примерно 10 минут на среднем огне до золотистого цвета, при необходимости помешивайте.
7. В ризотто насыпьте тёртый пармезан, перемешайте. Добавьте грибы, ещё раз перемешайте или просто выложите их на рис порционно при подаче.

Подавайте ризотто с белыми грибами горячим.

Ещё 3 рецепта ризотто:

— розовое,

— черничное,

— с топинамбуром.

Ньокки с горгонзолой

Ньокки — популярное блюдо итальянской кухни. Это небольшие клёцки, как правило, овальной формы, которые обычно готовят из отварного картофеля. Попробуйте наш рецепт — с двумя видами сыра они особенно вкусны. Также этот вариант ньокки подходит тем, кто не ест яйца.

Ингредиенты:

• картофель — 500 г
• мука пшеничная — 300 г
• сыр горгонзола — 50 г + для подачи
• пармезан — 50 г + для подачи
• сливки 10% — 100 мл
• чеснок — 1 зубчик
• перец чёрный молотый — щепотка
• соль — 1 ч. ложка в тесто + для воды

Как приготовить:

1. Картофель очистите, крупно нарежьте. Отварите до готовности (проверьте её ножом: если лезвие легко входит в клубень и выходит, значит, он готов). Немного остудите. Воду слейте.
2. Выложите картофель в миску, помните толкушкой, добавьте щепотку чёрного молотого перца и соль, перемешайте.
3. Добавьте 100 г муки и натёртый на мелкой тёрке пармезан. Перемешайте. Далее понемногу, частями, добавьте ещё 200 г муки, вымешивая тесто. По консистенции оно должно быть, как для вареников, и не прилипать к рукам.
4. Вскипятите воду в большой кастрюле. Посолите, понадобится примерно 1 ч. ложка соли на литр воды. Сформируйте ньокки. Если будете делать узор вилкой, каждый раз обваливайте её в муке. Забросьте ньокки в кипящую воду и варите на среднем огне 3 минуты после того, как они всплывут.
5. Чеснок мелко нарежьте. Разогрейте сухую сковороду, выложите в неё чеснок, добавьте сливки, нарезанную горгонзолу и готовьте, помешивая силиконовой лопаткой. Сыр должен полностью расплавиться, а соус — стать однородным.
6. Выложите в соус ньокки, прогрейте, разложите по тарелкам и подавайте, посыпав тёртым пармезаном и поломанной в крошку горгонзолой.

Фриттата

Фриттата — это итальянский омлет с добавлением разных ингредиентов: овощей, сыра, мяса, рыбы, колбасы. Готовить блюдо просто, при этом вы получаете вкусный, полезный и разнообразный завтрак из любимых продуктов.

Ингредиенты:

• яйца — 4 шт.
• вяленые томаты — 30 г
• перец болгарский — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• лук белый — 1 шт.
• анчоусы — 10 г
• оливковое масло — 2 ст. ложки + для смазывания формы
• свежемолотый чёрный перец — щепотка
• орегано — щепотка
• базилик — для подачи
• багет — для подачи

Как приготовить:

1. Болгарский перец и лук нарежьте кусочками среднего размера. Чеснок очистите, раздавите зубчик тыльной стороной ножа и мелко нарежьте или пропустите через пресс.
2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, выложите в неё перец, лук и чеснок и обжаривайте в течение 4–5 минут до золотистого цвета, периодически помешивая. Добавьте щепотку чёрного перца и орегано, перемешайте.
3. Взбейте вилкой яйца. Вяленые томаты нарежьте. Анчоусы также можно нарезать, по желанию.
4. Налейте в форму для запекания немного оливкового масла. Выложите в неё перец с луком, вяленые томаты, анчоусы и залейте взбитыми яйцами. Запекайте в духовке при 180 °C до готовности яиц (в течение примерно 15 минут). Подавайте фриттату со свежим базиликом и багетом.

Полента с прошутто и руколой

Полента — блюдо из кукурузной крупы, традиционное для Италии и широко распространённое в северных её регионах. За счёт невысокой стоимости полента в средние века была особенно популярна у небогатых людей, ведь она сытная и готовится просто. Попробуйте наш вариант — запечённую поленту с прошутто и руколой. Это что-то на изысканном!

Ингредиенты:

• кукурузная крупа — 0,5 стакана
• пармезан тёртый — 50 г
• мука — 1 ст. ложка
• прошутто — для подачи
• рукола — 30 г для подачи
• вода — 1,5 стакана

Как приготовить:

1. Отварите кукурузную крупу на воде в соотношении 1:3 в течение примерно 10 минут, пока полностью не впитается жидкость. Солить не нужно. По окончании варки можно накрыть фольгой, сделать в ней маленькие дырочки ножом и оставить ещё на 10 минут, чтобы крупа пропарилась.
2. Выложите сваренную крупу в миску, добавьте тёртый пармезан и перемешайте. Если у вас сыр недостаточно солёный, можно немного подсолить по вкусу. Чтобы полента была более плотной, добавьте столовую ложку муки и снова перемешайте до однородности. Можно также добавить 1–2 желтка для текстуры и вкуса.
3. Застелите форму пергаментом. Выложите в неё поленту, разровняйте и запекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 15–20 минут, чтобы блюдо зарумянилось и немного подсохло. Готовую поленту достаньте из духовки, немного остудите, чтобы стабилизировалась и ровнее нарезалась на кусочки. Подавайте с прошутто и руколой.

Вителло тоннато

Вителло тоннато — классическое блюдо итальянской кухни, его название дословно переводится с итальянского как «телятина тунцовая». Это холодная закуска, в которой ломтики говяжьей вырезки подаются с нежным соусом из тунца. Сохраняйте наш рецепт и готовьте это изысканное блюдо для особых случаев и романтических ужинов.

Ингредиенты:

• вырезка из говядины — 400 г
• тунец консервированный в масле — 200 г (нетто)
• майонез — 100 г
• каперсы — 1 ст. ложка
• сок лимона — 1 ч. ложка
• дижонская горчица — 1 ч. ложка
• оливковое масло — немного
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 1 веточка
• каперсы и рукола — для подачи

Как приготовить:

1. Для этого рецепта лучше брать тунца в масле, но можно и в собственном соку. Слейте масло или жидкость и положите кусочки рыбы в чашу блендера. Добавьте каперсы, дижонскую горчицу, сок лимона, майонез и щепотку чёрного молотого перца. Также по желанию можно добавить чайную ложку соевого соуса, половину чайной ложки вустерского соуса и щепотку сахарной пудры. Измельчите всё блендером до однородности.
2. Вырезку полейте маслом и «обваляйте» в нём со всех сторон.
3. Раздавите чеснок ножом. Разогрейте сковороду и положите в неё чеснок, тимьян и мясо. Готовьте вырезку на сильном огне примерно по 4 минуты с каждой стороны, чтобы запечатать все соки.
4. Заверните мясо в фольгу и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 5–10 минут. Затем выньте и оставьте «отдыхать» в фольге примерно на 15 минут. Если вы любите прожарку медиум, в духовку мясо можно не ставить. Запечатав соки на сковороде, заверните вырезку в фольгу и оставьте отдыхать примерно на 15 минут.
5. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, выложите на тарелку, полейте соусом из тунца, украсьте руколой и каперсами и подавайте.

Карпаччо из говядины

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 250 г
• рукола — 30 г
• пармезан — 30 г
• каперсы — 4–5 ч. ложек
• оливки без косточек — 15–20 шт.
• свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• оливковое масло — 5 ст. ложек
• соль — по вкусу
• бальзамический соус — по вкусу и желанию

Как приготовить:

1. Говяжью вырезку зачистите от плёнок. Нарежьте мякоть как можно тоньше. Каждый кусочек положите между двумя листами пергамента (для этого удобно сложить один лист пополам) и отбейте кухонным молотком.
2. Выложите подготовленные кусочки на тарелки — на каждую порцию примерно 50 г говядины. Посыпьте свежемолотым чёрным перцем.
3. Каперсы раздавите, оливки разрежьте пополам и выложите на каждую порцию говядины. Полейте оливковым маслом.
4. Пармезан нарежьте овощечисткой слайсами. Руколу замочите на 5 минут в воде, обсушите.
5. Выложите в центр тарелки на мясо немного руколы, украсьте блюдо слайсами пармезана. По желанию можно также сбрызнуть небольшим количеством бальзамического соуса. Уберите тарелки с карпаччо в морозилку на 5 минут. При подаче можно посолить по вкусу.

Тирамису классический

Классический итальянский рецепт тирамису подразумевает использование сырых желтков. Если вы боитесь есть яйца без термообработки, можно взбивать крем на водяной бане, чтобы желтки прогрелись.

Ингредиенты:

• маскарпоне — 500 г (2 баночки)
• печенье «Французские палочки» — 100 г
• яйцо куриное (только желтки) — 6 шт.
• кофе — 250 мл
• сахар — 6 ст. ложек
• какао-порошок — 2 ст. ложки
• ягоды для украшения — по желанию

Как приготовить:

1. Яйца тщательно вымойте, аккуратно отделите белки от желтков. Белки в этом рецепте не пригодятся, из них можно сделать безе или омлет.
2. Желтки взбейте с сахаром в светлую пышную однородную массу при помощи миксера с насадкой-венчиком. Миску с желтками можно поставить на кастрюлю с кипящей водой, чтобы взбивать на водяной бане для большей безопасности, но после взбивания необходимо сразу же убрать крем с водяной бани.
3. Во взбитые желтки добавьте маскарпоне и ещё раз взбейте.
4. Заварите кофе для пропитки. Традиционно в него добавляют немного креплёного вина марсалы, но также можно использовать амаретто или даже коньяк, а можно обойтись и без алкоголя.
5. В подходящую, достаточно глубокую форму положите немного крема. Быстро обмакивайте печенье в кофе и выкладывайте в ряд. Важно не держать печенье в пропитке слишком долго, достаточно 2–3 секунд, иначе десерт будет в итоге слишком жидким.
6. Выложите примерно половину крема поверх печенья, затем — снова ряд палочек, обязательно поперёк предыдущих. Выложите оставшийся крем и равномерно распределите. Посыпьте десерт какао-порошком через ситечко.
7. Затяните форму плёнкой или плотно закройте и уберите в холодильник на 3–4 часа для настаивания.

Рецепт тирамису без яиц

Готовим тренд осени — мангомису

Панна-котта

Один из самых итальянских десертов — это, конечно, панна-котта. И, кстати, готовить её совсем не сложно.

Ингредиенты:

• сливки 30% — 190 г
• молоко — 190 г
• желатин — 10 г
• манго — 1 шт. (крупное)
• малина — 50 г
• сахар — 70 г
• мята — для украшения

Как приготовить:

1. Сливки вылейте в сотейник, отмерьте такое же количество молока (можно использовать в качестве мерной ёмкости бутылочку от сливок), добавьте в молочно-сливочную смесь сахар.
2. Подогрейте смесь, не доводя до кипения, всыпьте желатин. Тщательно размешайте венчиком до растворения и оставьте остывать до комнатной температуры.
3. Подготовьте красивые ёмкости: стаканчики, бокалы или креманки. Разлейте будущую панна-котту в эту посуду и уберите в холодильник до застывания (на 2–3 часа). Если хочется сделать необычную подачу, можно зафиксировать ёмкости в наклонном положении, например, насыпав любую крупу в миску и установив стаканчики под углом 45 градусов, а затем залить смесь.
4. Манго очистите и пробейте блендером или просто измельчите на тёрке, чтобы получилось пюре. Выложите его на застывшую панна-котту и украсьте малиной и веточками мяты.

Поделитесь в комментариях, какое из этих блюд вы хотите приготовить.