Рецепты мусаки, фасолады и других традиционных блюд греческой кухни

Помните, в подборке рецептов с блюдами французской кухни вы оставляли комментарии, предлагая тему для следующего кулинарного путешествия? Среди первых мы прочли пожелания сделать рецепты греческой кухни. Наши повара сразу загорелись идеей и начали «накидывать» варианты блюд. Вот только с публикацией статьи мы задержались…

Зато теперь смело можем сказать: кухни мира станут нашей постоянной рубрикой. А значит, такие подборки рецептов станут регулярными и будут выходить примерно раз в 1,5–2 месяца. Если увидим положительный отклик от вас, то обещаем выпускать их немного чаще.

А сейчас пришло время готовить, как в Греции. Для этого нам понадобится:

1. Взять продукты, характерные для средиземноморской кухни: помидоры и перец, баклажаны и картофель, сельдерей и лук, оливки, сыр фета и оливковое масло, греческий йогурт... А ещё мясо и, конечно, специи.
2. Соблюсти кулинарные традиции жителей этой страны и взглянуть на привычные нам продукты глазами грека, влюбленного в кулинарию.

Авголемоно

Авголемоно — традиционный греческий суп, название которого переводится как «яйца и лимоны». Готовится, как правило, на курином бульоне, хотя могут взять за основу мясной и рыбный или овощной.

Ингредиенты:

• окорочок цыплёнка — 3 шт.
• лимон — 3 шт.
• яйца куриные 2С — 5 шт.
• рис круглозёрный — 0,5 стакана
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• петрушка свежая — пучок
• лавровый лист — 2 шт.
• перец чёрный горошком — 5 шт.
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Куриные окорочка залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и убавьте нагрев.
2. Лук и морковь почистите, положите в кастрюлю к окорочкам, посолите, добавьте перец-горошек и лавровый лист. Варите всё вместе до готовности окорочков — около получаса.
3. Из лимонов выжмите сок в миску, туда же разбейте яйца. Если лимоны очень крупные или слишком кислые, используйте только два. Хорошо перемешайте лимонный сок с яйцами и процедите через сито, чтобы избавиться от косточек и неразмешанных кусочков белка.
4. Из бульона выньте все овощи, окорочка и специи. Лук и специи можно выбросить. Добавьте в бульон промытый рис.
5. Влейте половник горячего бульона из кастрюли в лимонно-яичную смесь и сразу размешайте венчиком до однородности, затем добавьте ещё половник и ещё раз размешайте. Получившуюся смесь влейте в кастрюлю с супом, постоянно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и варите ещё примерно 15 минут до готовности риса. Можно также добавлять яично-лимонную смесь прямо в кастрюлю, но тут важно следить, чтобы не было кипения, иначе яйца свернутся. Поэтому лучше всё-таки использовать наш вариант.
6. Снимите мясо с окорочков, морковь нарежьте кольцами, разложите по тарелкам и залейте горячим супом, посыпьте рубленой петрушкой.

Фасолада

Фасолада — это густой, наваристый фасолевый суп, который очень популярен в Греции. В нём нет продуктов животного происхождения, поэтому подходит и для веганов. Традиционно суп готовится из сухой фасоли, но мы взяли консервированную, чтобы ускорить процесс.

Ингредиенты:

• фасоль белая — 400 г
• морковь — 2 шт.
• сельдерей (стебли) — 2 шт.
• томаты — 4 шт.
• лук-порей — 1 стебель
• перец сладкий красный — 1 шт.
• очищенные томаты консервированные — 400 г
• оливковое масло — 5 ст. ложек
• перец чёрный свежемолотый — по вкусу
• орегано — 1/2 ч. ложки
• тимьян свежий — веточка
• лук репчатый — 2 шт.
• лимонный сок — 1 ст. ложка
• сахар — 1 ст. ложка
• соль — по вкусу
• вода — 2,5 л

Как приготовить:

1. Одну луковицу и обе моркови очистите и нарежьте кубиками. Сладкий перец и томаты также нарежьте кубиками.
2. В кастрюлю с толстым дном налейте оливковое масло, пассеруйте овощи, помешивая, 2–3 минуты.
3. Лук-порей нарежьте кольцами, стебли сельдерея — кубиками. Добавьте к остальным овощам, посолите, всыпьте специи и жарьте ещё минуту.
4. Добавьте в кастрюлю содержимое банки консервированных томатов и фасоль вместе с жидкостью, влейте воду.
5. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите всё вместе около 20 минут.
6. Оставшуюся луковицу очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Выдавите сок из половинки лимона на лук, посолите и перемешайте. Оставьте лук мариноваться, пока варится суп.

Готовую фасоладу подавайте горячей, непременно с маринованным луком и питой.

Рецепты горячих супов вроде лагмана, харчо и рассольника собрали в отдельной статье.

Мусака

Мусака — традиционное греческое блюдо, сытное и очень вкусное. По сути, это запеканка из баклажанов и фарша с соусом бешамель. Обязательны также помидоры, а вот картофель или, например, кабачки — опциональны.

Ингредиенты:

Для мусаки:

• фарш говяжий — 360 г
• баклажаны (небольшие) — 4 шт.
• картофель — 4 шт.
• помидоры — 4 шт.
• сельдерей — 1-2 стебля
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — несколько веточек
• моцарелла для пиццы — 200 г
• соль — по вкусу
• оливковое масло

Для соуса бешамель:

• молоко — 500 мл
• мука пшеничная — 100 г
• масло сливочное — 20 г
• корица молотая — щепотка
• мускатный орех молотый — щепотка

Как приготовить:

1. Баклажаны нарежьте вдоль слайсами толщиной 4–5 мм. Посолите каждый ломтик, сложите стопочками и оставьте на доске. Можно прижать сверху второй доской или тарелкой.
2. Лук, сельдерей и помидоры нарежьте кубиками, чеснок мелко порубите. Обжарьте овощи на оливковом масле.
3. Картошку почистите и нарежьте ломтиками толщиной примерно 2 мм. Выложите на противень и запекайте 15–20 минут (до готовности) при 180 °С.
4. С баклажанов слейте выделившийся сок. Ломтики обжарьте на оливковом масле либо запеките вместе с картошкой, сбрызнув маслом, до золотистой корочки.
5. Фарш обжарьте на оливковом масле до готовности.
6. Приготовьте бешамель. Муку слегка обжарьте в небольшой кастрюльке до лёгкого орехового аромата, затем добавьте сливочное масло. Смешайте венчиком масло и муку до однородности. Снимите кастрюлю с огня и влейте холодное молоко, сразу быстро размешайте соус, чтобы не было комочков. Верните кастрюлю на огонь, добавьте специи и варите до загустения соуса, постоянно помешивая. Это займёт 10–15 минут.
7. В глубокую форму для запекания выложите немного соуса бешамель, затем слоями картошку, фарш, овощную зажарку, баклажаны. Повторите слои, залейте оставшимся соусом, выложите сверху кружочки моцареллы и рубленую петрушку. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 минут до золотистой корочки.

Запеканка из баклажанов, без мяса

Спанакопита

Это несладкий греческий пирог из теста фило, для начинки которого используется шпинат, фета, лук и яйцо. Выпекается он в большой форме, а затем нарезается порционно.

Ингредиенты:

• шпинат — 500 г (4 пачки)
• тесто фило — 1 упаковка (500 г)
• яйцо куриное — 3 шт.
• сыр фета — 400 г
• петрушка — 50 г
• мята — 30 г
• масло оливковое — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• кунжут — 1/2 ч. ложки
• перец чёрный — 0,5 ч. ложки
• соль — 0,5 ч. ложки

Как приготовить:

1. Тесто фило разморозьте при комнатной температуре. Держите под полотенцем, чтобы не пересохло.
2. Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите от скорлупы, мелко нарежьте.
3. Шпинат бланшируйте в кипящей воде одну минуту. Затем откиньте на сито и дайте стечь воде.
4. Лук очистите, тонко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до золотистости.
5. Листья мяты оборвите со стеблей и измельчите.
6. В миске смешайте яйца, обжаренный лук, мяту и покрошите фету. Добавьте шпинат, посолите и перемешайте.
7. В мисочку налейте оливковое масло, подготовьте кулинарную кисть. Дно формы для запекания смажьте оливковым маслом, выложите первый слой фило, намажьте маслом, добавьте ещё лист фило и распределите по нему часть начинки. Заверните края теста на начинку. Добавьте остальные листы фило, каждый раз смазывая маслом и выкладывая начинку, пока форма не заполнится. Верх пирога накройте фило, смажьте маслом и посыпьте кунжутом.
8. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут до золотистости.

Всем любителям теста фило предлагаем перейти в специальную подборку. Чего там только нет!.. Кстати, вы можете написать в комментариях, какого рецепта вам не хватает, а мы постараемся приготовить это блюдо.

Мелидзонасалата

Мелидзонасалата — греческий соус или же салат из печёных баклажанов. Овощи для него, как правило, готовят на углях.

Ингредиенты:

• баклажаны — 4 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• перец острый — несколько колечек
• лук зелёный — 3–4 пера
• петрушка — пучок
• уксус винный — 2 ст. ложки
• оливковое масло — 100 мл
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Баклажаны и перцы целиком запеките в духовке при 200 °C до мягкости и почернения кожицы. Перцы будут готовы через 20 минут, баклажанам понадобится около 30. Также можно подпечь овощи на углях. Или перед запеканием опалить кожицы огнём газовой горелки для аромата (мы, кстати, поступили именно так).
2. Готовые овощи положите в контейнер или под крышку на 5 минут, чтобы кожица отпарилась. Затем аккуратно снимите её, а у перца также удалите семена.
3. Мякоть овощей разомните вилкой, переложите в сито и слейте лишнюю жидкость. На этом этапе можно перемолоть овощи в блендере или оставить кусочками, нам больше нравится второй вариант.
4. Чеснок нарежьте тонкими пластинками, отрежьте несколько колечек острого перца, зелень измельчите.
5. Выложите зелень на тарелку, сверху поместите печёные баклажаны и перец, посолите и поперчите. Добавьте чеснок и острый перец, заправьте уксусом и оливковым маслом.

Подавайте салат с питой.

Греческий салат

Продукты, из которого он состоит, — калейдоскоп вкусов Греции: помидоры и сладкий болгарский перец, огурцы и лук, маслины и оливковое масло. И, конечно, сыр фета, потому что это самый что ни на есть греческий сыр.

Ингредиенты:

• сыр фета — 200 г
• перец сладкий — 2 шт.
• томаты розовые — 2–3 шт.
• огурец среднеплодный — 2 шт.
• лук красный сладкий — 1/2 шт.
• оливки каламата без косточки — 40 г
• петрушка — 2 веточки
• лимон (сок) — 0,5 ч. ложки
• масло оливковое — 3 ст. ложки
• орегано — 0,5 ч. ложки
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Нарежьте томаты, сладкий перец и огурцы кубиками примерно одинакового размера.
2. Половинку сладкой красной луковицы нарежьте тонкими перьями.
3. Выложите салат в глубокую миску, добавьте оливки (без жидкости) и насыпьте орегано. Посолите салат.
4. Смешайте лимонный сок и оливковое масло, слегка взбейте вилкой. Заправьте салат и хорошо перемешайте, чтобы овощи дали сок.
5. Выложите салат в салатник, сверху разложите кубики феты и подавайте к столу.

Сувлаки

Греческие сувлаки — это небольшие шашлыки, замаринованные в смеси масла, лимонного сока и специй. Их подают как на шпажках, так и в пите (тогда получается практически бутерброд). Мы предлагаем приготовить как раз второй вариант — сувлаки в пите.

Ингредиенты:

• мякоть окорока бараньего — 500 г

Для маринада:

• белый винный уксус — 1 ч. ложка
• лук репчатый — 1 шт.
• масло оливковое — 1 ст. ложка
• соль — по вкусу
• орегано — 2 ч. ложки
• чабер — 1 ч. ложка
• кориандр — 1/2 ч. ложки
• чили молотый — 1/2 ч. ложки

Для соуса дзадзики:

• йогурт греческий — 250 г
• огурец — 1 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• укроп — 2–3 веточки
• масло оливковое — 2 ст. ложки
• уксус винный белый — 1 ст. ложка
• оливки каламата — 4–5 шт.
• соль — по вкусу
• чёрный молотый перец — по вкусу

Для салата:

• белокочанная капуста — 300 г
• морковь — 200 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• масло оливковое — 2 ст. ложки
• соль — по вкусу

Для подачи:

• пита

Как приготовить:

1. Луковицу очистите и измельчите на тёрке.
2. Баранину нарежьте небольшими кусочками. Смешайте с луком, добавьте специи, соль и оливковое масло. Оставьте мариноваться на 30–40 минут.
3. Для соуса дзадзики огурец натрите, посолите. Через пару минут слейте выделившийся сок.
4. Мелко нарежьте чеснок, укроп и оливки. Соедините с огурцом, добавьте оливковое масло и йогурт. Всё смешайте, посолите и поперчите по вкусу.
5. Для салата тонко нашинкуйте капусту, слегка помните её руками с солью. Натрите морковь, сладкий перец нарежьте тонкими полосками. Смешайте овощи и заправьте маслом.
6. Мясо обжарьте на сковороде до готовности — около 10 минут на сильном огне.
7. Питы разрежьте пополам и начините салатом, мясом и соусом. Подавайте сувлаки горячими.

Все рецепты шашлыка

Халвас

Пожалуй, самый известный греческий десерт. Но это вовсе не то же самое, что халва, хотя название и созвучно. Готовится халвас из манки, в которую добавляют щедрую порцию сливочного масла, орехи и молоко.

Ингредиенты:

• манная крупа — 250 г
• кедровые орехи — 100 г
• сливочное масло — 120 г
• сахар — 250 г
• молоко — 500 мл
• цедра лимона — 1–2 ч. ложки

Как приготовить:

1. Кедровые орехи измельчите в блендере в мелкую крошку.
2. В сотейнике или сковороде с толстым дном соедините сливочное масло с орехами. Натрите лимонную цедру, всыпьте манную крупу. Обжарьте всё вместе, размешивая, до золотистого цвета, около 5–7 минут.
3. Молоко подогрейте в микроволновке или сотейнике почти до кипения, добавьте сахар.
4. Влейте горячее молоко в манно-масляную смесь и сразу перемешайте, варите 3–4 минуты, помешивая. Снимите халвас с огня, накройте крышкой и дайте остыть при комнатной температуре.
5. Скатайте шарики из остывшей массы. Выложите на тарелки, украсьте кедровыми орешками и мятой.

Расскажите, все ли блюда греческой кухни, которые вы любите, есть в этой подборке? А может, какие-то из них вы ещё ни разу не пробовали?