Совместный проект Arzamas.academy и «Щей» во славу пасты, баклажанов и тирамису
Наши друзья из проекта Arzamas.academy запустили подкаст c «утешительными разговорами» об итальянской еде. Его ведущие — преподавательницы итальянского языка Ольга Гуревич и Ксения Явнилович — разбираются в тонкостях взбивания яиц для тирамису, тушении говядины для болоньезе и количестве слоёв в пармиджане. А ещё рассказывают о происхождении блюд и о том, как они связаны с итальянской историей и культурой.
В этой подборке вы найдёте аутентичные рецепты и интерпретации великих итальянских блюд от поваров ВкусВилла.
Тирамису
«Тирамису» — одно из самых известных итальянских слов в мире. А в самой стране есть минимум три места, которые оспаривают происхождение этого десерта. Наша версия тирамису классическая, а вот как приготовить аутентичный вариант и почему в некоторых районах Италии десерт был известен как «Дикобраз», слушайте здесь (для прослушивания выпусков подкаста нужна подписка).
Рагу
Если попросить вас назвать итальянские блюда, вряд ли вам на ум придёт рагу. В отличие от соуса болоньезе. А вообще болоньезе — лишь одна из разновидностей итальянского рагу, и от региона к региону (и даже от семьи к семье) его рецепты разнятся. По рецепту из подкаста «Тирамису» мы приготовили настоящее рагу болоньезе из овощей и говядины. Узнать о других вариациях этого блюда можно из «утешительных разговоров».
Рецепт рагу болоньезе
Ингредиенты на 7-8 порций:
- говяжий фарш — 1 кг
- лук — 1 большая луковица
- морковь — 2-3 больших
- сельдерей — 2-3 стебля
- белое сухое вино — 350 мл
- помидоры пассата — 2 банки
- чеснок — несколько зубчиков
- бульон говяжий — 500 мл по желанию
- масло растительное для жарки — 2 ст.л.
- соль — по вкусу
- чёрный молотый перец — по вкусу
Как готовить:
- Налейте на дно кастрюли с толстым дном растительное масло. Положите в него слегка раздавленные, но целые дольки чеснока. Нагрейте, чтобы чеснок отдал маслу свой аромат, затем выньте его и уберите.
- Мелко нарежьте репчатый лук и отправьте его в разогретое масло. Обжаривайте до прозрачности.
- На крупной тёрке натрите морковь и сельдерей. У сельдерея предварительно удалите жесткие прожилки с помощью овощечистки. Добавьте натёртые овощи к луку и обжаривайте всё вместе ещё несколько минут, периодически помешивая.
- Добавьте в кастрюлю фарш. Постоянно разбивая его лопаткой, обжаривайте до румяного цвета, чтобы не осталось крупных комочков.
- Влейте вино. Готовьте на сильном огне, пока жидкость полностью не выпарится.
- Влейте бульон и готовьте на среднем огне ещё около 15 минут.
- Добавьте пассату (протёртые томаты), убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 3–4 часа. По мере выкипания жидкости подливайте по половнику овощного бульона или воды.
- За 10–15 минут до окончания готовки посолите крупной солью и добавьте немного перца.
- Готовое рагу снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут перед подачей.
Пармиджана
Пармиджана — слоёный «торт» из баклажанов. Родом это блюдо из южной Италии. Существует несколько версий происхождения названия «пармиджана»: возможно, оно связано с городом Парма, сицилийским словом parmiciana (ставни) или латинским parma (щит). В подкасте «Тирамису» вы не только найдёте рецепт аутентичного блюда, но и узнаете, что помогло итальянцам перестать бояться баклажанов и как связана пармиджана со щитами.
Торт капрезе
Мы привыкли, что капрезе — это лёгкий летний салат с помидорами, моцареллой и ароматным базиликом. Но оказывается, в Италии так называют ещё и потрясающий шоколадно-цитрусовый торт на миндальной муке. Как связаны между собой десерт и салат и какую ещё еду в Италии именуют «капрезе», можно узнать из подкаста «Тирамису».
А как приготовить тот самый шоколадный торт, сейчас расскажем. Хотим предупредить: оторваться от него сложно и даже невозможно.
Рецепт торта капрезе
Ингредиенты на 6-7 порций:
- миндальная мука — 250 г
- яйцо — 4 шт.
- сахар — 170 г
- сливочное масло — 170 г + ещё немного для смазывания формы
- горький шоколад с содержанием какао не менее 55% — 170 г
- натёртая апельсиновая цедра — от 1 апельсина
- ром или коньяк — 25 мл
- соль — щепотка
- сахарная пудра для украшения — по вкусу
Как готовить:
- На водяной бане или короткими импульсами в микроволновке растопите шоколад со сливочным маслом. Полученную массу слегка остудите.
- Аккуратно отделите белки от желтков. Желтки взбейте миксером со 110 граммами сахара. В середине процесса добавьте цедру апельсина и продолжайте взбивать до пышности.
- Влейте в желтковую массу остывший растопленный шоколад с маслом и снова взбейте. Смесь начнет немного густеть — это нормально.
- Влейте ром или коньяк и тщательно перемешайте.
- Теперь займитесь белками: взбейте их с щепоткой соли в крепкую пену, постепенно добавляя оставшиеся 60 граммов сахара. Должны получиться устойчивые пики.
- В шоколадную основу просейте половину миндальной муки и добавьте пару ложек взбитых белков. Аккуратно перемешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и еще немного белков, снова перемешайте.
- Осторожно, движениями снизу вверх, вмешайте в тесто оставшиеся белки, чтобы оно осталось воздушным.
- Форму для выпекания (желательно разъёмную) смажьте маслом и присыпьте миндальной мукой. Выложите в нее тесто, разровняйте и несколько раз стукните формой по столу, чтобы выпустить крупные пузыри воздуха.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой: она должна выйти чуть влажной, но не жидкой. Полностью сухой она быть не должна.
- Готовому пирогу дайте полностью остыть в форме при комнатной температуре — это важно для того, чтобы он «схватился». Перед подачей украсьте сахарной пудрой, используя сито или кулинарный трафарет для красивого узора.
Панцанелла
Панцанелла — итальянский салат из размоченного в оливковом масле и уксусе хлеба и свежих помидоров. Несмотря на кажущуюся простоту, в Италии она считается царским блюдом. Не зря римский поэт Альдо Фабрици превратил рецепт панцанеллы в сонет, а художник (занимавшийся ещё и поэзией) Аньоло Бронзино посвящал ей стихи.
Это блюдо с характером: тут важен и хлеб, и заправка. Узнать, откуда взялся такой салат и в чём его главные секреты, можно в подкасте «Тирамису». А в «Щах» мы рассказали, как без заморочек приготовить простой и вкусный вариант панцанеллы.
Ньокки
В широком смысле слова ньокки — это кусочки теста, сваренные в воде, бульоне или молоке. Для итальянцев наши ленивые вареники — тоже ньокки. В Италии тесто для ньокк обычно готовят из муки, яиц и картофеля, но не всегда: это блюдо может легко превратиться из сытного первого в оригинальный десерт.
Интересно, что картошка появилась в рецепте не сразу. О том, какими были исторические ньокки, как правильно их называть — гноччи, гнокки или ньокки, — можно узнать из подкаста «Тирамису». А мы предлагаем вам попробовать осеннюю их версию с тыквой.
Ризотто
Ризотто — не самое простое в приготовлении блюдо, и его история в Италии тоже полна перипетий. В XVIII веке рис в стране обвиняли в… распространении малярии! Считалось, что болезнь вызывают вредные испарения — «миазмы» — и влажность от рисовых полей. Власти даже пытались отодвинуть плантации подальше от городов: ведь тогда ещё не знали, что малярию разносят комары. И это только часть приключений риса в Италии.
На самом деле ризотто — особый способ приготовления, который подходит не только для риса, но и для полбы, гречки или перловки. Как появился специальный сорт риса для ризотто, узнайте из подкаста «Тирамису», а приготовить блюдо можно по этому рецепту.
Ещё одно легендарное блюдо оставим пока в секрете. Эта сладость — настоящий символ итальянского Рождества. Традиционно её едят особым способом: за игрой в карты или лото отламывают по кусочку.
Что это? Оставляйте свои предположения в комментариях, а правильный ответ мы опубликуем в конце декабря.
Erid 2SDnjd8Vv6b, ООО Арзамас ИНН 7703824501
