Вместе с кондитером, бренд-шефом ВкусВилла Владимиром Медведевым выяснили, что такое панеттоне, откуда появился этот десерт, как он связан с куличом, и поделились рецептом.
Панеттоне и куличи: в чём связь
Если вбить в поисковом сервисе запрос «панеттоне», то наверняка вы увидите фотографии кекса, очень похожего на кулич. Однако по своей рецептуре и традициям приготовления они значительно отличаются.
О том, как изготавливают куличи для ВкусВилла, рассказали в репортаже с производства.
Панеттоне — это традиционная итальянская выпечка, которая широко известна как рождественское лакомство.
«Это мягкое и воздушное дрожжевое тесто, обычно содержащее сухофрукты, цукаты, ваниль и цедру цитрусовых, а также молоко, яйца и сливочное масло. Панеттоне имеет характерную высокую куполообразную форму, сладковатый вкус и очень приятный аромат».
Точная история возникновения панеттоне остаётся неизвестной. Одни исследователи считают, что его рецепт был «импортирован» из Венеции. Другие предполагают, что этот десерт имеет античные корни, восходящие к римским традициям пирогов с мёдом и сухофруктами.
Одна из легенд, связанная с происхождением лакомства, гласит, что в XIII веке Тони — скромный помощник повара на кухне Лодовико Моро — придумал один из самых популярных куличей в Италии. Перед Рождеством шеф-повар семьи Сфорца сжёг пирог, который был приготовлен для герцогского пиршества. Тогда Тони решил использовать кусочек опары, который он собирался оставить на своё собственное празднование. Он соединил его с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и засахаренными фруктами, замешивая несколько раз, чтобы получить очень воздушное и объёмное тесто. Этот результат имел огромный успех, и в честь изобретательного помощника повара Лодовико Моро назвал десерт «Пан де Тони».
С течением времени панеттоне стал неотъемлемой частью итальянской кухни и ритуалов Рождества.
Чем панеттоне отличается от кулича
И всё же, несмотря на все визуальные сходства, между этими видами выпечки есть значительные различия.
- Происхождение. Панеттоне — это итальянское праздничное блюдо, в то время как кулич — русское.
- Форма и внешний вид. Панеттоне имеет больший диаметр, его форма скорее напоминает торт, а кулич имеет цилиндрическую форму, более вытянут. Панеттоне украшается сухофруктами или миндалём, а кулич — глазурью и конфетами.
- Состав. Панеттоне чаще всего содержит изюм, цитрусовую цедру и другие фрукты, в то время как в куличе могут быть изюм, цукаты, орехи, ваниль и пряности.
- Способ приготовления. Панеттоне обычно требует длительного времени для ферментации, тесто получается более мягкое, пышное за счёт нескольких опар и закваски, которая выдерживается до семи дней. Кулич же готовится быстрее, его тесто и само изделие более сухие по текстуре.
- Повод для приготовления. Панеттоне обычно пекут во время Рождества и Нового года, тогда как кулич — к Пасхе.
Как готовят панеттоне
Традиционно панеттоне готовится вручную из лучших ингредиентов и требует длительной ферментации теста: от трёх суток. Пекари следят за каждым этапом приготовления, чтобы обеспечить правильное созревание как предварительной опары, так и финального замешенного теста и идеальный вкус.
Владимир Медведев: замешивайте такое капризное тесто обязательно в хорошем настроении, без сквозняков и лишнего шума.
Существует множество вариаций панеттоне: с шоколадом, кремом, орехами и другими начинками. Некоторые пекари добавляют специи или алкоголь, чтобы придать дополнительные оттенки вкуса, это обусловлено особенностями кухни регионов Италии.
Только в прошлом веке панеттоне получил свой современный вид и вкус. Популярную версию этого десерта изобрёл итальянский кондитер Анжело Мотта. Его компания считается одним из главных производителей рождественских пирогов во всей Италии.
Как едят популярные продукты в Италии и других странах, рассказали здесь.
Приготовление панеттоне — сложный процесс, поэтому итальянцы предпочитают покупать его в магазине. Более того, если не вскрывать упаковку, то он может храниться до 3–4 месяцев.
Панеттоне традиционно подают вместе с кофе, горячим шоколадом или с бокалом сладкого итальянского вина спуманте или просекко. Перед подачей выпечку можно разогреть в тёплой духовке в течение нескольких минут.
В последние годы панеттоне стал популярен и за пределами Италии, теперь его можно найти во многих странах во время рождественских праздников. Уникальный вкус и аромат не оставляют равнодушными поклонников выпечки, делая панеттоне настоящим символом праздничного стола.
Для любителей итальянской кухни приготовили подборку рецептов.
Рецепт панеттоне
Если вы устали от классических рецептов куличей, то рассказываем, как приготовить панеттоне.
Вам понадобится:
1-я опара
- 1 кг муки
- 500 мл воды
- 35 г сахара
- 20 мл растительного масла
- 1 г пивных дрожжей
2-я опара
- 120 г муки
- 50 мл воды
- 35 г сахара
- 1 г пивных дрожжей
3-я опара
- 80 г муки
- 1 г пивных дрожжей
- 50 г сахара
- 7 яичных желтков
- 60 г жидкого мёда
- 2 г семян ванили
- 100 г сливочного масла
- 50 г любых цукатов
- 60 г тёмного изюма
- 1 г соли
Глазурь
- 50 г миндальной муки
- 50 г яичного белка
- 50 г сахарной пудры
- 10 г миндальных лепестков
Как приготовить:
- Дрожжи из опары № 1 смешайте с другими ингредиентами — мукой, сахаром, растительным маслом и водой — до получения однородной массы. Оставьте в холодильнике на 24 часа.
- Из опары № 2 смешайте 50 мл воды и 35 г сахара, нагрейте до 28 °C. Готовый сахарный сироп влейте в тесто. Постепенно добавьте 120 г муки и дрожжи, постоянно вымешивая. Накройте тесто плёнкой и оставьте на 8 часов в тёмном месте.
- Соедините сахар и яйца из опары № 3. Взбейте смесь венчиком до растворения сахара.
- Достаньте тесто, поочередно добавьте небольшими порциями муку и яйца с сахаром, непрерывно вымешивая.
- Через 20 минут вымешивания добавьте по очереди дрожжи, мёд, сливочное масло комнатной температуры, изюм, цукаты и семена ванили. Продолжая вымешивать тесто, в самом конце добавьте соль. Оставьте тесто на 1 час при комнатной температуре.
- Смажьте руки сливочным маслом, возьмите тесто и выложите в картонную форму для выпечки. Накройте пищевой плёнкой и оставьте на 6–8 часов при комнатной температуре. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой, добавьте миндальную муку.
- Снимите плёнку с панеттоне. Распределите глазурь сверху по тесту, посыпьте миндальными лепестками. Затем поставьте форму в духовку и выпекайте 30 минут при температуре 160–180 °C.
А если вы любите эксперименты, то вот вам ещё один вариант пасхальной выпечки с таким же необычным названием, как панеттоне, — пардулас. Рассказали о нём и поделились рецептом в этой статье.
А как считаете, стоит ли столько труда этот итальянский шедевр? Или всё же вы на стороне старых добрых рецептов куличей?
