От яиц отказываются по разным причинам: вкусовые предпочтения, медицинские показания, соблюдение поста, вегетарианство… Однако это не повод избегать блюд, где яйца являются важными ингредиентами (но не основными, как в яичнице или омлете). Спросили бренд-шефа Владимира Медведева, чем можно заменить этот продукт в выпечке, котлетах, запеканках.
Без вреда для вида, вкуса и текстуры блюда вполне можно заменить 1–3 яйца растительными ингредиентами:
- льняной мукой,
- семенами чиа,
- овощными или фруктовыми пюре,
- аквафабой (что это, расскажем чуть ниже).
Но если в рецепте указано большее количество яиц, то, к сожалению, замещающие продукты могут и не сработать (за исключением аквафабы). Рассказываем, как работают эти продукты, в каких пропорциях способны заменить яйцо, а также делимся рецептами.
Без вреда для вида, вкуса и текстуры блюда вполне можно заменить 1–3 яйца растительными ингредиентами, но если в рецепте указано большее количество, то, к сожалению, замещающие продукты могут и не сработать (за исключением аквафабы — что это, расскажем чуть ниже).
Льняные яйца — что это?
Одно из назначений куриного яйца в выпечке или изделиях из фарша (мясного или овощного) — связь ингредиентов и придание плотности готовому блюду. С этой задачей прекрасно справится лён. Если 1 столовую ложку льняной муки (или смолотых в кофемолке семян) смешать с 2–3 столовыми ложками воды, через 5 минут получите довольно липкий гель — «льняное яйцо», эквивалент 1 куриного категории С0. На цвет и вкус блюда такой заменитель практически не влияет. С «льняными яйцами» отлично получаются блины, вафли, булочки, печенье.
Попробуйте льняные блинчики без яиц по нашему рецепту или блины без глютена и лактозы.
Льняное семя содержит растительный белок, жиры, клетчатку. Чем хороша льняная каша — рассказали в этой статье, а ещё узнали, какая польза в льняном масле.
Похожие свойства имеют семена чиа. Приготовить замену 1 яйцу можно по тому же принципу, что и из льна: на 1 столовую ложку муки из семян потребуется 3 столовых ложки воды и 15 минут для набухания (имейте в виду, что масса может увеличиться в объёме десятикратно).
Однако там, где нужна пышность, насыщенность воздухом — ведь взбитое яйцо ещё и разрыхлитель, — заменитель из льна или чиа не поможет: выпечка получится плотной. Поэтому для воздушных бисквитов такие «растительные яйца» не подойдут, а для кексов необходимо увеличить количество жира из расчёта 0,5 столовых ложки на каждое яйцо в рецепте.
Фрукты и овощи вместо яиц
Ещё одна функция яйца в тесте или фарше — увлажнение, так как оно содержит 75–76 % воды. Поэтому заменой могут послужить различные пюре: из картофеля (с водой), тыквы, кабачка, яблок, абрикосов или сливы, авокадо, банана. 3 столовых ложки пюре заменят 1 яйцо.
Пюре из сырых или печёных фруктов также придаст выпечке натуральную сладость и аромат. Натёртые на мелкой тёрке морковь и тыква обогатят блюдо каротином, а свекольное пюре ещё и отлично подчеркнёт вкус шоколадной выпечки.
Кроме того, овощи и фрукты — это хороший источник клетчатки. Попробуйте рецепт веганского морковного торта без выпечки или приготовьте овощные вафли.
Почему и сколько фруктов и овощей рекомендуют есть нутрициологи — читайте в этой статье. Кроме того, овощные и фруктовые пюре как ингредиент в выпечке или котлетах — ещё один способ увеличить количество растительной пищи в рационе детей.
Тёртый сырой или варёный толчёный картофель, крахмал — во всех этих видах картошку можно использовать как загуститель и связующий ингредиент в сладких и несладких блюдах.
- Для сырников или творожных запеканок — 100 г пюре (тогда муку можно не добавлять) на 250–300 г творога или 1 столовую ложку крахмала (тогда добавьте в тесто пару столовых ложек жидкости).
- Для дрожжевой выпечки, несладких оладий достаточно 3 столовых ложек пюре вместо 1 яйца.
- Для тонких блинчиков лучше подойдёт картофельный крахмал, но если вам не нравится его специфический привкус, можно взять кукурузный или овсяную муку.
Соевый творог тофу
Главная ценность тофу как заменителя яиц — отсутствие собственного вкуса. Но он с благодарностью принимает и усиливает вкусы и ароматы других ингредиентов, от себя добавляя тесту гладкость и нежность. Чтобы заменить 1 яйцо, потребуется 40 г пастообразного тофу, взбитого с 2 столовыми ложками воды.
Тесто с тофу получается плотнее, поэтому лучше и быстрее всего пропекаются небольшие изделия: кексы, булочки, печенье. А мы предлагаем попробовать рецепт веганских сырников-тофников с вишней и фисташками.
Что такое аквафаба и почему может заменить яйцо
Аквафаба — это вода, в которой варилась фасоль, чечевица, горох. Она вполне может заменить яйцо. Лучше всего подойдёт нутовый отвар, так как у него наиболее нейтральный запах и вкус. Сгодится и жидкость от консервированных бобовых, если в составе кроме них только вода и соль.
Аквафаба легко взбивается в устойчивую пену, как яичный белок, — 3 столовых ложки этой жидкости заменят 1 яйцо. Для лучшего эффекта в холодный отвар нужно добавить 2–3 капли лимонного сока. Такая пена вполне подойдёт для приготовления бисквита, запеканок и даже меренги.
А приходилось ли вам заменять яйцо в блюдах и что вы использовали? Делитесь своим опытом и рассказывайте об экспериментах на кухне в комментариях. Испытаем самые интересные советы и опубликуем в нашем журнале.
