Как отличить тальятелле от лингвини, что приготовить на ужин — ракушки с мясом или конкилье с мидиями и какой соус подойдёт к пенне и ригатони, разбираемся вместе с экспертами.
Макароны, как мы привыкли говорить, или паста — не просто популярный гарнир, это самостоятельное блюдо. В Италии насчитывается несколько сотен её видов, хотя «вытянутые изделия для варки из муки» придумали в Китае тысячи лет назад. Сегодня азиатскую лапшу любят и ценят не меньше, чем итальянскую пасту. Но между ними есть разница: лапшу не нужно долго варить, она быстро становится мягкой, а паста может быть и чуть твёрдой внутри — альденте.
В этой статье поговорим именно о разных видах пасты (хотя будет вермишель, да и многие макароны хороши в супах), но суть в том, что все эти продукты приготовлены из пшеницы твёрдых сортов. Хотя, конечно, уже есть паста и из гороха, и из чечевицы — попробуйте, тоже интересно, но это уже совсем другая история. Итак, выясним почему нельзя варить лазанью и чем ригати отличаются от фузилли.
Длинная паста: учимся различать спагетти, лингвини и паппарделле
Форма пасты влияет на вкус блюда, она дополняет и раскрывает соус.
- Длинные и узкие изделия, такие как спагетти и лингвини, хорошо сочетаются с лёгкими соусами.
- К густым соусам (например, болоньезе) или с крупными кусками (например, рагу) подойдёт более широкая лапша — паппарделле или тальятелле. Такая паста имеет большую площадь поверхности, цепляющую соус, что придаёт блюду более интенсивный вкус.
Но сразу оговоримся, что приведённые здесь и далее правила — это лишь общие рекомендации, и любой повар у себя на кухне может готовить так, как ему кажется вкуснее, удобнее и правильнее. Но всё же не будет лишним знать, чем спагетти отличается от тальятелле, — как минимум, чтобы понимать описание в рецепте или в меню кафе или ресторана.
Спагетти — длинная паста цилиндрической формы, которая не утратила своего итальянского названия в русском языке. Словом «спагетти» многие называют все длинные макароны, но это отдельный вид пасты.
Спагетти рекомендуется подавать с овощными, сливочными и сырными соусами, а также с морепродуктами.
Если же вы привыкли готовить болоньезе с тонкими длинными спагетти, мы ни в коем случае не будем вас отговаривать, а только пожелаем приятного аппетита и напомним, что у нас на сайте есть рецепт спагетти а-ля болоньезе с чечевицей.
Лингвини имеют более сплющенную форму, чем спагетти. Хорошей парой для этой пасты станет песто, морепродукты и лёгкие соусы.
Лазанья — длинная и очень широкая паста. Её используют для приготовления одноимённой запеканки с разнообразными начинками. У нас есть пошаговый рецепт с фото, чтобы вы могли приготовить свою первую лазанью болоньезе.
Важно: лазанью, как и каннеллони, нельзя отваривать. Эти пасты созданы для запекания — они доходят до готовности, когда томятся в духовом шкафу вместе с соусами.
Вермишель тоньше (и короче), чем спагетти. В переводе с итальянского — «червячки». Эта паста подаётся с лёгкими соусами, а также используется в супах и салатах. Но, конечно, у нас чаще вермишель ассоциируется с лапшой, и у многих — именно с молочной. Смотрите пошаговый рецепт того самого супа из детства.
Елена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:
«Если планируете использовать вермишель в супе, то не добавляйте её при варке. Приготовьте отдельно в воде пополам с бульоном. Перед подачей блюда добавьте вермишель в порцию и залейте супом. Если варить эту пасту сразу с другими ингредиентами, она «растворится» в супе, а он быстрее закиснет».
Андрей Артёменко, генеральный директор и учредитель компании «Соло Фреско»:
«В России в супе мы предпочитаем видеть тонкую вермишель. А вот если обращаться к итальянским традициям, то здесь в первые блюда и салаты могут добавить пенне, фарфалле и другие виды пасты более крупного размера».
Фетучини (из них же делают гнёзда фетучини) — более плоские и широкие, чем лингвини. Подаются с густыми соусами, чаще со сливочными, например, знаменитая паста карбонара или фетучини Альфредо, приготовленные со сливочным маслом и тёртым пармезаном.
Тальятелле — это плоская лапша чуть уже и тоньше, чем фетучини. Пасту болоньезе готовят чаще всего не со спагетти, а именно с тальятелле. Её шероховатая поверхность лучше удерживает такой густой и тяжёлый соус.
Паппарделле— очень широкая длинная лапша. Шероховатая текстура и большая площадь поверхности делают её идеальной пастой для рагу и соусов. Паппарделле также часто используется в запечённых блюдах.
Мы не затрагивали лапшу удон и собу, но если вам хочется узнать о ней подробнее, читайте наш репортаж с производства из Челябинска.
Макароны-трубочки, или В чём разница между пенне и ригатони
Рифлёная паста хорошо держит соус, а гладкая лучше на вкус. Поэтому первую чаще используют в блюдах, чтобы раскрыть оттенки соуса, а вторую — если важна сама паста. Хотя по сути своей паста, как хлеб в бутерброде: оттеняет и дополняет вкус того, что вы выбрали в качестве начинки или добавки.
Пенне — в переводе «перо». Благодаря диагональному срезу паста напоминает перьевую ручку, чем и обязана своему названию. При приготовлении она получается сочной и долго не остывает из-за полости внутри, которую наполняет соус. Например, можно приготовить перья с курицей и грибами в сливочном соусе.
Пенне — хорошая пара для густых соусов. Сочетается с любыми их мясными и овощными разновидностями, но практически никогда не используется для блюд с морепродуктами. А ещё итальянцы любят пенне запекать. Попробуйте приготовить с овощами — оцените вкус пасты без мяса.
Ригати (они же рожки) — полая внутри короткая изогнутая паста, которая бывает и гладкой, и рифлёной. Хороша и в супе, и как самостоятельное блюдо с добавками. К ней подойдут соусы на основе сыра и сливок и лёгкие мясные.
Макароны — именно так в России принято называть все виды пасты. Но на самом деле это лишь одна из её форм в виде коротких едва изогнутых полых трубочек. Их любят американцы и подают в блюде Mac and cheese — макароны в сырном соусе.
Кстати, знаете ли вы, что макароны могут быть частью ЗОЖ? Вполне, тем более можно выбирать к ним самые разные соусы и добавки. Подробнее о том, как макароны, в т. ч. со свининой, вписываются в правила правильного питания, читайте в статье.
Паста необычной формы: фузилли и спиральки, фарфалле и бабочки
Елена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:
«Цель пасты — захватывать соус в блюде благодаря своей форме и текстуре. Поэтому при выборе пасты для соуса (или соуса для пасты) помните правило: чем короче и толще макароны, тем гуще может быть соус».
Фузилли — изящные спиральки. Они отлично захватывают начинку, поэтому чаще подаются с густыми неоднородными соусами. Их используют как в горячих блюдах, так и в салатах. Попробуйте приготовить фузилли с креветками.
Фарфалле, или привычные бабочки, или бантики (к слову, «бабочки» — это буквальный перевод с итальянского языка). Это универсальная паста, она подходит для разнообразных соусов и блюд. Её гладкая текстура хорошо сочетается с лёгкими соусами: овощным, сливочным, сырным. Фарфалле используют как в приготовлении горячих блюд, так и для сытных салатов.
Орзо — эта паста внешне напоминает рисовые зёрнышки. И действительно с первого взгляда её не отличить от настоящего риса. Вместо него орзо используется во многих традиционных блюдах: как гарнир, в супах и в салатах. Попробуйте приготовить пасту орзо со шпинатом — ещё один способ открыть для себя макароны без добавления мяса или рыбы, что для многих может быть не совсем привычными сочетанием.
Руот (они же ротелли) — фигурная паста, напоминающая колесо от повозки. Благодаря своей форме отлично захватывает соус. Эта разновидность подойдёт для всевозможных кулинарных экспериментов: приготовления пасты, наваристых супов и гарниров. Есть варианты и другой формы, например ветвь или колос, детские мотивы.
Птитим — макароны в виде маленьких горошин. Как и орзо, подходят для салатов и супов.
Конкилье, или знакомые всем ракушки. Благодаря форме этой пасты, соус полностью обволакивает ракушку, оставаясь в желобках и попадая внутрь. Прекрасно сочетается практически с любым соусом. Подходит для сливочных и томатных блюд, а самые крупные ракушки можно использовать для фаршировки.
Орекьетте. Название этой пасты происходит от итальянского «ушки», что объясняется её формой. Орекьетте подают с овощами, мясными соусами и рагу.
Паста с начинкой: макароны, похожие на пельмени
Равиоли — итальянская квадратная паста с разнообразной начинкой. Равиоли часто называют итальянскими пельменями, но по своей сути они ближе к нашим вареникам, ведь внутри уже готовая к употреблению начинка.
Сакеттини — ещё одна разновидность фаршированной пасты с разнообразными начинками. В переводе с итальянского — «маленькие мешочки».
Андрей Артёменко, генеральный директор и учредитель компании «Соло Фреско»:
«Чтобы приготовить сакеттини, растопите на сковороде сливочное масло, добавьте воду и доведите до кипения. Выложите пасту в полученный соус, варите одну-две минуты под крышкой».
Как приготовить пасту: советы профессионалов
Всё начинается с варки. И тут тоже есть свои хитрости. Главная из них — добавить больше воды: минимум литр на каждые 100 граммов пасты. В Италии пасту готовят до степени al dente («на зубок»), то есть самая середина должна остаться слегка недоваренной и твёрдой. В зависимости от вида пасты время её варки отличается. Поэтому перед началом приготовления обратите внимание на рекомендации на упаковке.
Доведите воду до кипения и после посолите (как правило, это половина столовой ложки на один литр воды). Засыпьте пасту в кастрюлю, сразу перемешайте. Длинные макароны закиньте целиком, по мере размягчения постепенно подталкивая в воду. Не накрывайте кастрюлю крышкой и периодически помешивайте, чтобы макароны не слиплись.
Елена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:
«Не добавляйте при варке в воду растительное масло и какие-либо специи или улучшители, если, конечно, вы не готовите пасту сразу в соусе, а также помните — макаронные изделия не промывают. Готовое блюдо откиньте на дуршлаг. Если у вас есть какой-то соус, то пасту сразу нужно погрузить в него и подать к столу. Для этого в миске смешайте половину соуса и немного воды, в которой варилась паста. Добавьте её, размешайте и сервируйте по тарелкам, сверху выложив вторую половину соуса. И помните: пасту не принято хранить, её не разогревают, а подают всегда свежей».
Андрей Артёменко, генеральный директор и учредитель компании «Соло Фреско»:
«Пасту можно готовить как отдельно от соусов, так и варить прямо в них, как это делают на юге Италии в регионе Калабрия. Так паста впитывает не воду, а насыщается сразу соусом. Правда, этот способ больше подходит для свежей пасты, а для сухой важна сноровка, чтобы добавить нужный объём жидкости».
Выбирая соус, можете ориентироваться на следующие общие правила:
- гладкие (не мелкие) макароны хороши как сами по себе, так и с лёгкими однородными соусами;
- фигурные, широкие, шершавые/рифлёные дополните густым соусом, и чем крупнее/шире макароны, тем он должен быть гуще;
- мелкие макароны подходят к однородным соусам, в супы и салаты.
Научиться готовить аппетитную и интересную пасту несложно, главное не бояться пробовать новые сочетания. А устроить настоящий итальянский ужин поможет наша подборка из семи классических рецептов пасты. Но помните про главный совет от Елены Ландэ: «Без любви паста не получится». А какой у вас любимый рецепт? Расскажите в комментариях.
