Пицца, как настоящая mamma italiana, окружена множеством близких и дальних родственников: пинса, фламкухен, хачапури, пидэ… Предлагаем полистать семейный альбом синьоры Пиццы — которого из них стоит пригласить к обеду сегодня.
Настоящая пицца: кто, где и когда её придумал
Начнём как положено — с почтенных предков, потому что идея открытого пирога или лепешки с начинкой стара как мир. Кто и когда это придумал и воплотил, рассказал Александр Артамонов, научный журналист и автор Telegram-канала об истории еды «Холодец Хлодвига».
«Не удивлюсь, если когда-нибудь учёные докажут, что первую примитивную «пиццу» приготовили те же, кто впервые приготовил и сам хлеб — примерно за 40 веков веков до появления земледелия. Несколько лет назад в пещере в Иордании нашли доказательства, что люди мезолита делали лепёшки из смеси дикого овса и ячменя, желудей и корневищ камыша — перемалывали камнями, а затем пекли. При этом рацион охотников и собирателей был довольно разнообразным: в той же пещере были обнаружены следы костей животных и остатки растительной пищи. Несложно вообразить, что экспериментаторы из мезолита могли добавить в свои лепёшки мясо или плоды. Можно ли назвать это прапрапра…пиццы — тут пусть каждый решает сам.
Если считать пиццу сочетанием плоского хлеба и сыра, то такое блюдо не могло возникнуть раньше 7 тысячелетия до н. э., когда неолитические земледельцы приручили овец и коз и начали делать творог и сыр (древние люди не пили молоко — у них была почти тотальная непереносимость лактозы).
Уже в письменную эпоху по всему цивилизованному миру можно встретить упоминания блюд, похожих на пиццу. Плоский хлеб с сыром, маслом, травами, мёдом, маслинами, финиками и другими ингредиентами готовили персы, финикийцы, греки и римляне. Самое древнее изображение блюда, похожего на пиццу, нашли на фреске в Помпеях: лепёшка, на которой лежат разноцветные продукты, вероятно финики, орехи, гранат, а также moretum — ранняя версия соуса песто из растолчённого сыра, уксуса и трав.
Фреска с изображением лепёшки с топпингами из Помпеев. Источник
Если брать именно итальянскую традицию, то первым прообразом пиццы стал римский panis focacius (буквально «запечённый хлеб») — плоский хлеб из дрожжевого теста, который могли посыпать специями и травами, поливать маслом и мёдом. В средние века он эволюционировал в фокаччу — облегчённую версию пиццы с добавлением оливок, овощей или трав.
История итальянской пиццы довольно хорошо задокументирована. Есть две основные версии происхождения этого названия. Согласно первой, итальянское pizza происходит от латинского глагола pinsere — «раздавливать», «расплющивать». По второй версии, pizza происходит от лангобардского (то есть германского) слова bizzo — кусочек. Племена варваров-лангобардов вторглись в Италию в VI веке и со временем ассимилировались. Кстати, именно с ними в Италию попали буйволы, из молока которых делается настоящая моцарелла.
Впервые слово Pizza появляется в 997 году в документе епископа города Гаэта в центральной Италии. Епископ сдавал крестьянам в аренду свою мельницу в обмен на свиную лопатку, пару кур и 12 пицц (но рецепта в документе нет). Интересно, что итальянские филологи считают это слово одним из первых исконно итальянских понятий: документ составлен на поздней латыни, а этот термин — новый.
Непосредственным прародителем современной пиццы считается блюдо mastunicola. По легенде, его изобрёл в конце XV века неапольский пекарь по имени Никола (отсюда и название — «Мастер Никола») — добавил в фокаччу сыр, орегано, базилик и сало. Документально эта история не зафиксирована, но её очень любят рассказывать в Неаполе, где pizza mastunicola подают в некоторых пиццериях.
А в XVIII веке Неаполь узнал помидоры. Пицца в виде лепёшки с томатным соусом и другими доступными ингредиентами (сыром, анчоусами, беконом или салом, маслинами, базиликом) стала любимым блюдом lazzaroni — местной бедноты, нищих и разнорабочих. В 1843 году Александр Дюма писал, что lazzaroni питаются одной пиццей да арбузами, а состав пиццы описывал как экономический термометр неаполитанского общества — чем лучше была ситуация, тем больше ингредиентов могли положить на тесто, и наоборот».
Ближайшая родня: какую пиццу едят в Италии
Кого, как не самих итальянцев, расспрашивать про их национальную радость и гордость? Чем римская пицца отличается от неаполитанской, рассказала Джулия Маэстрелло, сооснователь и бренд-шеф нашего партнёра Pizza Maestrello:
«Видов пиццы в Италии множество, не говоря уже про пиццы из других культур (чикагская, например).
Неаполитанская пицца (Pizza Napoletana) — это прежде всего мягкое рассыпчатое тесто. Готовая пицца не трескается, даже если её сгибают пополам: основа должна быть максимально эластичной.
Жареная пицца (Pizza fritta) тоже родом из Неаполя. Её обжаривают в масле в неглубокой кастрюле. При этом тесто получается золотистым, а начинка остаётся свежей, нетронутой горячим маслом. При подаче пиццу сворачивают кармашком, и начинка оказывается внутри — чем-то напоминает пирожок.
Сицилийскую пиццу (Pizza Siciliana) готовят на особенно пышном тесте, с большим количеством томатного соуса. В тесто обычно добавляют манную крупу, а вместо моцареллы часто используют местные сыры. Самая популярная сицилийская пицца — с томатным соусом, луком, анчоусами и орегано.
Пиццу в сковороде (Pizza al tegamino) готовят, как видно из названия, в небольшой сковородке в дровяной или электрической печи. Она напоминает неаполитанскую, но более поджаристая. В Турине имеется традиция: перед тем как есть эту пиццу, итальянцы едят Farinata di ceci — лепёшку из нутовой муки».
У нас есть свой рецепт пиццы на сковороде, а здесь — видео мастер-класса по её приготовлению.
Чем римская пицца отличается от неаполитанской и других
Кажется, что римская пицца стоит особняком, прежде всего, из-за непривычной формы — она прямоугольная. Чем ещё замечательна римская пицца, рассказала Джулия Маэстрелло:
«Римская пицца (Pizza Romana / Pizza di Roma) отличается от всех остальных своим воздушным, пористым тестом. Слегка хрустящее основание, сильно хрустящая корочка и прямоугольная форма сделали её узнаваемой».
Секрет особой текстуры и аромата — в продолжительном выбраживании теста (до 48 часов) и ручной разделке основы.
«В тесте для римской пиццы должен быть очень большой процент воды. Самый главный показатель, на который стоит обратить внимание, — это количество белка в муке (должно быть не менее 12 %). Процент белка нам говорит о том, сможет ли мука взять в себя необходимый объём воды.
Работая с тестом, мы пощипываем и разминаем его пальцами, будто делая массаж. За счёт этого внутри теста сохраняются пузырьки, и оно получается воздушным. Каждую основу для пиццы мы готовим вручную, поэтому форма может немного отличаться».
Рассказали подробно, как пекут римскую пиццу для ВкусВилла.
Что такое пинса
Пинса, также известная как pinsa romana (римская пинса), — блюдо из региона Лацио, в котором и находится Рим.
«Пинсой итальянцы называют овальную, воздушную и хрустящую пиццу, в тесто для которой замешивают 3 вида муки: цельнозерновую пшеничную, соевую и рисовую».
При замешивании теста используют холодную воду, а выпекают пинсу при более низкой температуре. Из-за состава муки в пинсе больше белка и меньше глютена.
Что такое пиццетта
Пиццета — это мини-пицца, типичное блюдо для региона Эмилия-Романья, особенно для города Римини. Ничем, кроме размеров — блюдо на одну порцию, — не отличается от своих более крупных родственников. Начинки тоже традиционные: томатный соус, сыр, овощи, ветчина, травы. Часто пиццету подают и едят как пирожок, складывая пополам.
Как приготовить тесто для пиццы — рецепт и мастер-класс от шефа.
Американская история: пицца эмигрантов
Как известно, много итальянцев эмигрировали в своё время в Северную Америку. Конечно, кроме пожитков они захватили и кулинарные традиции, в том числе любовь к пицце. Но, как и эмигранты, американская пицца приобрела новые черты.
Олег Петров, пиццамейкер сети пиццерий «Папа Джонс»:
«Пицца американская и итальянская имеют некоторые отличия в основных характеристиках. Итальянская известна тонким хрустящим тестом и натуральными ингредиентами, обычно готовится в дровяной печи с высокой температурой. Она часто имеет простые сочетания ингредиентов, такие как моцарелла, помидоры и базилик.
А вот американская пицца имеет более пышное, мягкое тесто и много самых разных топпингов: разнообразные соусы, сыры, различные виды мяса, овощи и даже фрукты. Американская пицца готовится в обычной домашней или конвейерной печи. Кстати, по форме пиццы тоже различаются. Я бы сказал, что итальянская имеет более произвольную форму, а американская, как правило, ровная, круглая — форма и размеры задаются скрином (круглым противнем — ред.), на котором выпекают пиццу».
Дальние родственники: варианты пиццы в кухнях мира
А теперь настала очередь многочисленной дальней родни из разных стран мира, что ещё раз доказывает: пицца — еда вкусная, удобная и интересная.
Что такое пидэ и лахмаджун
Пидэ — это турецкий вариант пиццы, популярный стритфуд. Его готовят из тонкого и хрустящего дрожжевого теста: на лепёшку-лодочку с бортиком выкладывают разнообразные начинки: маринованное мясо (говядина, баранина или курица), овощи (помидоры, перцы, лук), мятный хумус, гранулированный чеснок, горчицу, орехи. Затем пидэ жарят на сковороде или гриле до золотистого цвета и хрустящей текстуры.
Лахмаджун — это арабский «племянник» пиццы, отлично прижившийся в Турции. В лахмаджуне от пиццы больше формы, чем содержания: сыра в нём не найдёте. Для лахмаджуна раскатывают небольшую (20 см) круглую тонкую лепёшку, на неё укладывают тонкий слой мясного фарша со сладким и острым перцем, луком, петрушкой и специями (у арабов — только мясо и зелень, без овощей).
Грузинские хачапури
Грузин вообще нередко сравнивают с итальянцами. Вот и традиционные хачапури тоже можно назвать дальними родственниками пиццы: много сыра на дрожжевом тесте, хоть и без томатов. В разных регионах Грузии — свой вид выпечки, но одинаково вкусный. В Аджарии пекут лодочки с имеретинским сыром, сливочным маслом и яичным желтком. В мегрельских хачапури сыра больше, чем теста: часть начинки из сулугуни и имеретинского сыра кладут внутрь лепёшки, а часть — поверх. Но больше всех похож на пиццу хачапури по-имеретински: сырную начинку выкладывают на довольно толстую пшеничную лепёшку и запекают до золотистой корочки.
Если уже нестерпимо хочется пиццу или хачапури, приготовленные со знанием дела и соблюдением национальных тонкостей, вспомните нашу «Доставку из ресторанов» — бесплатно привезём что душе угодно из кафе или ресторанов партнёров.
Что такое калитки
Нет, это не те, что в заборах. Калитки — это традиционные карельские и финские открытые пирожки из крепкого ржаного теста. Классическая начинка — картофель, но есть и варианты с рисом. А если на горячий пирожок положить сверху кусочек копчёной или малосольной красной рыбы, то блюдо становится праздничным! Ещё один традиционный вариант — ягодная начинка. Подойдут брусника, черника, малина.
Рецепт калиток и других вкуснейших пирогов найдёте в этой подборке.
Окономияки — это «то, что вы любите»
Азиатские родственники пиццы немного странные, но это и делает их интересными. Вот и японский вариант похож на пиццу только принципом подачи: начинка на лепёшке. Основа этого блюда — круглая жареная лепёшка из яичного теста с обязательным добавлением капусты. Сверху можно класть что угодно: рыбу, овощи, морепродукты, свинину и даже лапшу. Название блюда так и переводится: «то, что вы любите» + «жареная еда».
Азиатская кухня и азиатские нотки в привычных блюдах — один из гастротрендов в этом году. Что ещё ждёт нас на кулинарном горизонте в ближайшее время, чем будут радовать рестораны и продуктовые магазины — собрали мнения экспертов в этой статье.
Фламмкухен — это просто огонь
Французский фламмкухен («горящий пирог») — это похожий на пиццу плоский открытый пирог. Своим немецким названием обязан региону, где его готовят: Эльзас находится на границе с Германией, и его кухня многое переняла у немецкой (например, кислую капусту). Классический вариант начинки фламмкухена состоит из творожного сыра, сметаны, бекона и лука. Есть и сладкий — с яблоками и корицей.
Фламмкухен ещё называют «эльзасский киш» — по составу начинки он действительно похож на ещё один французский открытый пирог. Среди ингредиентов разнообразных начинок сыр, овощи, мясо или рыба. Но фламмкухен и киш можно признать совсем уж дальними родственниками пиццы: тесто для них берут песочное, а основной ингредиент начинки — заварной «крем» из сливок и яиц.
Пожалуй, пора остановиться: если вспоминать каталонский кокэ, ливанский манакиш, коми-пермяцкие перепечи, венгерский лангош и прочую многочисленную родню пиццы, то выйдет целая книга (а то и голодный обморок). Да и лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать.
Кстати, каких ещё родственников пиццы вы пробовали и где, что порекомендуете тем, кто отправляется в путешествие? А может, у вас есть свои фирменные рецепты? Обязательно расскажите в комментариях.
Источники: La Repubblica — Sorpresa: la parola "pizza" è nata a Gaeta; Alexandre Dumas — Corricolo; The Guardian — Pompeii fresco find possibly depicts 2,000-year-old form of pizza; David Ovadia — A History of Pizza / Bubbles in Food 2/. Novelty, Health and Luxury; William Rubel — Bread: A Global History; Amaia Arranz Otaegui, Lara Gonzalez Carretero — The Prehistory of Bread / Fermentology; Andrew Dalby — Cheese: a global history.
