Оливье в нашей стране, похоже, ели, едят и будут есть всегда. И даже если ты иностранец в России, то, скорее всего, тебя не минует участь попробовать главное блюдо в Новогоднюю ночь, если «ещё нет».
Приготовить это угощение можно, воспользовавшись классическим рецептом оливье, передаваемым из поколения в поколение в вашей семье. Или внеся свежее прочтение, превратив его, к примеру, в рецепт оливье с языком и копчёными яйцами. А если вы хотите готовиться к празднику, но не готовить, заказывайте большие порции этого и других салатов, горячих блюд и закусок в доставке ВкусВилл или в магазинах. Уверяем, наши блюда не оставят равнодушным даже гурмана, ведь, к примеру, рецепт классического оливье для ВкусВилла выверяли шеф-повара. О том, как готовят в промышленных масштабах главное блюдо новогодней ночи, узнаете из репортажа.
Кулинария ресторанного уровня
Компания «Фастлэнд» работает на рынке с 2000 года. Её фабрика-кухня была построена для обслуживания сети кафе «Му‑Му». С течением времени компания обзавелась партнёрами среди торговых сетей. На полки ВкусВилла на протяжении трёх лет «Фастлэнд» поставляет салаты, горячие блюда и супы. Компания специализируется на производстве готовых блюд и входит в состав ресторанного холдинга Maison Dellos. Здесь за разработку рецептов отвечают шеф-повара ресторанов. Они доработали и изменили рецептуру с учётом промышленных масштабов производства.
А масштабы и правда поражают воображение. На площади в 6 780 квадратных метров ежедневно производят более 51 тонны готовой продукции. Предприятие не останавливается никогда: здесь парят, варят, жарят 24 часа семь дней в неделю. Единственное исключение — новогодняя ночь. В этот вечер смены заканчиваются раньше, а на следующий день начинаются позже.
Экскурсовод съёмочной группы ВкусВилла на производстве — Наталья Бузанакова, главный технолог ООО «Фастлэнд»
Хруст огурца
Вся входящая продукция, которая будет использована для приготовления блюд, проходит контроль качества. Проверку поступающих продуктов проводит профессиональный технолог. Он измеряет температуру в транспортном средстве, которое привезло товар, и выборочно температуру продукта, проверяет сопроводительные документы и фиксирует всё в журнале входного контроля. Овощи дополнительно проверяют на нитраты: в случае фиксации отклонения партию не принимают.
Любое изменение страны происхождения, сорта и даже места выращивания овощей означает дополнительную проверку и проработку партии
Некоторые продукты при приёмке дополнительно проверяются на органолептику, другими словами — их пробуют на вкус. Возможно, вы будете удивлены, но дегустируют на входе такую позицию, как солёные огурцы. Технолог оценивает огурцы по ряду критериев, в числе которых норма соли и даже их хруст. Для идеального оливье огурцы должны быть плотные и хрустящие, а мягкие и пустотелые уедут обратно. Как здесь отмечают, поставщики солёных огурцов мучаются, но стараются выполнять требование производства.
Прежде чем закупить партию товара, компания тестирует небольшой объём. Из таких ингредиентов готовят желаемое блюдо и оценивают его вкус. Но не только вкус решает, но и цвет. Важно, чтобы, к примеру, морковь после тепловой обработки не утратила своего яркого цвета, а картофель оставался жёлтым. Картофель вообще очень важен. Поэтому здесь закупают определённые сорта этой культуры — Гала, Ред Скарлет (популярен для варки, из него получается особенно вкусное пюре), Королева Анна. Чтобы кубики картофеля были один к одному и не рассыпались в салате, этот овощ режут сырым и только после этого варят.
Хозяйкам на заметку: картошка картошке рознь. Первый попавшийся картофель вы, конечно, отварите, но не получите из него желаемого результата в салате. Поэтому цена не всегда решает, к примеру, из дешёвого белого египетского овоща получается стеклянный звенящий картофель.
Для идеального оливье важен не только цвет моркови, но и её жёсткость. Так, у кормовой моркови сердцевина жёсткая — даже после варки она останется. Отличить такой овощ легко: разрежьте его до середины, если увидите белый ствол, не используйте его для салатов. Выбирая морковь для салата, отдавайте предпочтение некормовым сортам или просто тонким овощам.
Всё должно быть в балансе, как соль в оливье
Фабрика-кухня «Фастлэнд» занимает три этажа. Первый этаж — этаж подготовки. Здесь очищают овощи, моют входящую от поставщиков тару и вынимают продукт из неё или, как говорят производственники, «растаривают». Следуя контролю качества и чистоты, на второй и третий этажи в исходной упаковке не попадает ничего. Так, в «чистую зону» очищенные овощи, подготовленные к дальнейшей обработке, уезжают на лифте.
Вся термическая обработка продуктов (варка, жарка, запекание и другие) производятся с помощью пароконвектоматов
Второй этаж, или горячий цех, тут называют сердцем предприятия. Здесь происходит магия: всё варится, жарится, меняет свою физическую структуру, а сырое становится готовым. Ингредиенты загружаются в лотки, они помещаются на шпильку, которая помещается в пароконвектомат. Как следует из названия, продукт готовится за счёт подачи пара различной температуры. Варка происходит по технологии су-вид, благодаря чему в продукте сохраняются все полезные вещества. Среднее время приготовления зависит от того, что помещается в варочный шкаф. Единоразово в него могут поместить до 100 килограммов продукта.
Приготовленный продукт перемещается на третий этаж по лифту, в цех последней обработки. На предприятии следят за тем, чтобы все процессы между собой состыковывались, а ингредиенты быстро смешивались: продукт не должен ждать в очереди.
Оливье, приготовленный по классической рецептуре, состоит из картофеля, моркови, микса солёных и свежих огурцов, молодого зелёного горошка, яиц, а также говядины и курицы. В отличие от нарезки овощей, нарезка мяса производится вручную, чтобы не нарушать структуру кубика и чтобы в салате не было мелкой крошки. Всё это заправляется майонезом и украшается зеленью по вкусу.
Главный принцип ВкусВилла — натуральный состав продукта. Поэтому майонез, которым на производстве заправляют наши салаты, не содержит в себе консервантов. Такой майонез изготавливают для «Фастлэнд» на заказ. Здесь шутят: в домашних условиях хозяйки не заправляют заранее салат из соображения, что так он быстрее испортится. На самом деле, салаты, заправленные майонезом популярных марок, хранятся чуть дольше из-за содержания в них консервантов. Салаты от наших поставщиков хранятся не за счёт консервантов, а благодаря используемой технологии упаковки продукта в модифицированной газовой среде.
В канун Нового года и все праздники любимые салаты россиян будут доступны во ВкусВилле в больших порциях. Следите за нашими новостями и обновлениями каталога.
В завершение экскурсии по производству нашу съёмочную группу угостили свежеприготовленным оливье. За чашкой горячего чая мы задали несколько вопросов директору по производству Марине Ткачёвой:
Отличается ли работа со ВкусВиллом от других компаний?
— Готовая кулинария — категория товаров, которая относится к скоропорту и является одной из самых сложных. ВкусВилл — единственная крупная сеть в России, которая умеет правильно работать с такой продукцией. Кроме того, здесь постоянно меняется ассортимент, видоизменяется сам продукт в зависимости от обратной связи покупателей. Большинство же компаний рынка неповоротливые в этом плане. Их можно сравнить с динозавром: ему уже хвост отгрызли, а он только голову повернул. Распространённое сравнение, которое используется в бизнес-книгах.
Почему готовая кулинария не может стоить меньше?
— Вы вместе с нами прошли по всей технологической цепочке и видели процессы, которые кроются за приготовлением, казалось бы, простого блюда: это огромная работа. Мы кормим людей и придерживаемся принципа, что еда должна быть вкусной и полезной. Такой, за которую не придётся краснеть, тем более своей компанией мы представляем крупный ресторанный холдинг — для нас важно не терять лицо. К нам приходили некоторые сети и просили продукт за три копейки. Мы в своё время пробовали удешевиться где-то, но по итогам эксперимента даже не стали выпускать такой продукт никуда. Качественная кулинария не может по определению стоить три копейки, а если это так, то нужно искать подводные камни.
Что больше всего любят россияне?
— Спрос на готовую кулинарию постоянно меняется, он, как и мода, цикличен. Одно время жители мегаполисов начали увлекаться экзотикой, Востоком, но знаете что? Оливье, селёдка под шубой, борщ — блюда, на которые постоянно растёт спрос, он никогда не снижается. Все мы в итоге возвращаемся к привычным с детства любимым вкусам.
А какие блюда готовой кулинарии вы покупаете во ВкусВилле?
