Если с печкой поговорить — блины вкуснее: секреты марийской кухни от шефов

Екатерина Кожевникова и Исмет Алиев — два шеф-повара ведущих национальных ресторанов Йошкар-Олы. У каждого своя уникальная связь с марийской культурой. Екатерина знает секреты этой кухни, которые передавались в семье из поколения в поколение. Исмет, поработав с итальянской кухней в Москве, вернулся на родину и обратился к местной еде.

«Всю жизнь режиссирую в общепите»

Екатерина Кожевникова работает в ресторане «Мари». Это одно из немногих заведений, которые популяризируют марийские традиции через гастрономию. Она росла с этими рецептами, которые стали основой меню ресторана «Мари». Но свой путь в профессию она начала далеко не с кухни.

Екатерина Кожевникова, шеф-повар ресторана «Мари» © Фото Никита Луковников

— Я окончила колледж культуры и искусств по специальности «режиссёр, сценарист театрализованных концертных представлений». И всю жизнь режиссирую в общепите, — шутит Екатерина.

Её история началась с работы официанткой, потом она стала администратором в кафе, которое вскоре закрылось. На его месте появился ресторан «Мари», и именно там она смогла полностью реализовать себя.

— Хотя я не была поваром, я всегда могла зайти на кухню и приготовить любое блюдо из меню, — вспоминает Екатерина.

В меню «Мари» есть десерт «ÿячá» или, как её называют в родной деревне, «шишара». Для Екатерины важно сохранить национальные рецепты, в меню можно найти и другие блюда из её детства.

— Ещё хотела бы ввести в меню бабушкин пирог из калины. Там много-много начинки с сахаром и мёдом. Его запекали и разрезали, хлеб пропитывался вкусом калины. Но если его везти в таком виде, то не знаешь, вдруг кому-то из гостей хватит, а кому-то нет. Весь процесс нужно продумать технологу, я всё же самоучка, которая тут по-семейному и по-домашнему готовит, — говорит Екатерина.

«Всё должно быть по-марийски»

Исмет Алиев — шеф-повар легендарного ресторана «Онар». В 20-е годы прошлого века он был простой деревянной забегаловкой, а в 30-е годы публика заметно изменилась — здесь стали замечать местную интеллигенцию. В начале 60-х у «Онара» появилось новое каменное здание в стиле советского ампира с белыми скатертями и хрустальными люстрами, в котором и сейчас готовят блюда марийской кухни.

Исмет родился и вырос в Йошкар-Оле, однако его карьера началась в Турции, где он работал администратором ресторана.

— К нам прилетела израильская делегация, а повара чудесным образом исчезли. Гости хотели именно русскую кухню. Мама очень любила её готовить, поэтому я что-то да знал. Мне включили видеоролик на огромном экране и сказали: «Готовь, лучше делегация скажет, что у нас плохой повар, чем что у нас нет поваров». Вручили китель шеф-повара, а он был довольно-таки крупным человеком, пришлось даже зажимать прищепками, — вспоминает Исмет. Так, ни дня не проработав на кухне, он стал су-шефом.

После этого случая он начал работать поваром, осваивать кавказскую и итальянскую кухни. Его друзья-итальянцы учили секретам приготовления пасты и пиццы, вскоре Исмет составил меню для одного из ресторанов московского ГУМа.

Полгода назад он вернулся в Йошкар-Олу и получил предложение работать в ресторане «Онар». Именно здесь Исмет решил, что хочет развивать локальную кухню.

— За основу мы берём марийскую кухню. Наша республика очень маленькая, но так много поселений, и в каждом есть свои блюда. Они порой даже не схожи между собой. Интерпретируем их, добавляем новые продукты, превращаем в нечто прекрасное, но не забываем о традициях, — делится своим подходом Исмет.

— В следующем году «Онару» 100 лет, мы хотим удивить именно марийской кухней. Мы же живём в Марий Эл, надо, чтобы люди приезжали за нашей кухней. Зачем ехать за тысячи километров, чтобы поесть итальянскую пасту? Мы хотим свою высокую кухню, и мы её добьёмся, — делится планами шеф-повар ресторана.

Карельская дичь: как готовят медвежатину, лосятину и другое мясо

Он активно внедряет современные технологии в традиционную кухню, создавая новые версии знакомых блюд. На первом этаже ресторана установлена печь, в которой блюда томят по 12 часов, как это делали марийцы на протяжении многих лет.

— Мы готовим те же подкóголи (подкóгыльо), но добавляем творожный сыр и лосось. Важно не отходить от традиций, но при этом развивать их, — говорит Исмет. Практически всё его меню основано на местных продуктах: мясе, молочных продуктах, сезонных овощах и ягодах.

Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.

Чем отличается марийская кухня от других?

Марийская кухня — это простота и насыщенность вкусов, уважение к традициям и большая любовь к еде. Екатерина с улыбкой рассказывает о подходе, далёком от принципов ПП (правильного питания): «У нас очень калорийные и сытные блюда. Нет правильного питания, чтобы без жира и меньше соли. У нас везде соль так соль, жир так жир. Мой знакомый говорил: „Сделайте в ресторане такие колбаски, как в детстве, чтобы по губам весь жир тёк“».

— Здесь любят играть со вкусами, томя блюда. Мари любят всё делать вручную, никакой механизированной помощи нет. У нас обычный пельменный цех, где есть столы, повара, многие из которых приезжают из деревень и устраиваются к нам. Если вы зайдёте туда, увидите эту обстановку — там такая гармония, — делится Исмет.

Кухня — часть культурного наследия

Хотя оба шеф-повара пришли в марийскую кухню разными путями, их объединяет стремление сохранять и развивать национальные традиции.

— Я каждый раз разговариваю с печкой, прошу, чтобы помогла приготовить вкусные блины. Эти слова запомнила, когда мама зажигала печку и готовила. Это традиция, которой я держусь. Всё очень сильно изменилось, но наш печной суп с самодельной лашкóй (разновидность супа с лапшой в марийской кухне) мы делаем по рецепту моей мамы, и как раньше, оставляем томиться на углях 12 часов, — говорит Екатерина.

Как изменился процесс приготовления традиционного супа с калиной, шеф-повар рассказала в этой статье.

Исмет признаётся, что работа в «Онаре» стала для него миссией: «Я хочу вернуть былую славу ресторану „Онар“. Сделать его визитной карточкой нашего города и республики, и чтобы в Поволжье о нас знали. Это был лучший ресторан. Я не могу подвести это наследие: заведению 100 лет. Мы в центре и в прямом, и в переносном смысле — находимся в центре города и внимания. Все смотрят, что же будет дальше с заведением. Мы не оставили ни одного повара, который не переживает за заведение. Нам не нужны повара, нам нужны кулинары и единомышленники».

А в чём главный секрет?

Оба шефа сходятся: подход к марийской кухне заключается в любви.

— Надо просто любить, это самое главное. Улыбаться и разговаривать с печкой, — говорит Екатерина с улыбкой.

— У мари большая любовь к своему делу, они по-настоящему горят этим, — добавляет Исмет.

— Какую душу они вкладывают, её не объять, наверное, никакими руками. Всё-таки основная изюминка — это марийская душа, это наша республика, воздух, земля, из которой всё растёт. Если мы даже закупаем продукцию не у местных производителей, выходит что-то не то, — уверен он.

Где попробовать национальную кухню: рекомендации шефов

— Конечно, забегайте в «Мари», «Онар» и «Тёплую речку», — приглашает Екатерина.

— Друзей предпочитаю приглашать к себе на ужин, в наши рестораны «Онар» и «Мари». Сам люблю булочные, наш город славится у туристов выпечкой, всё практически всегда с пылу с жару. Я объехал множество городов, есть с чем сравнивать. Искренне преклоняюсь перед гастромиром Марийского края, — говорит Исмет.

Какое марийское блюдо захотелось попробовать, друзья?