Для жителей Республики Марий Эл еда — больше, чем просто еда. Рассказываем о сакральности блинов и пирогов для марийцев.
Что вы узнаете из статьи
- Мучные изделия, сладкие и нет — важная часть кухни марийцев. Один из самых известных специалитетов — трёхслойные блины «комáн мелнá».
- В Марий Эл сильны языческие традиции, а еда — важная часть связанных с этим ритуальных обрядов.
- Чтобы компенсировать «непышность» выпечки, в Марий Эл строят из неё «башни». Так, один из ресторанов установил рекорд по приготовлению колобков «ÿячá», сложив пирамиду высотой больше метра из двадцати тысяч колобков.
Два берега и две веры: чем отличаются марийцы
Мари — финно-угорский народ, который веками жил по обе стороны Волги. После монгольского нашествия эти земли подпали под власть Золотой Орды и Казанского ханства. В середине 16 века они стали частью России.
Сегодня на правом берегу Волги живут горные мари, а на левом — луговые и восточные. Чаще всего марийцы невысокого роста с тёмно-русыми волосами и слегка раскосыми глазами. Национальная кухня традиционно кисловатая, с преобладанием выпечки, мяса и картофеля, а порой в ней можно встретить необычные ингредиенты, например калину и семена конопли.
Семья луговых марийцев Царёвококшайского уезда Казанской губернии. Российская империя, начало 20 века. Источник
До прихода христианства марийцы исповедовали свою веру в силу природы — чимари. Традиции, связанные с ней, сохранились до сих пор. Сейчас многие исповедуют двойную веру, сочетая православие с языческими обрядами. Со временем даже праздники синхронизировались с православными, например, новый год у мари начинается с Масленицы, «Ӱярни́». Затем идёт «Куге́че» — Пасха — и завершающий год «Шорыкйо́л», который из-за смены календаря отмечают в день зимнего солнцестояния или одновременно с Рождеством.
Обряды в священных рощах и одиннадцать блинов
Особое место в жизни мари занимают священные рощи «кӱсо́то», которые находятся на возвышенностях, неподалёку от деревень. Здесь марийцы и в наши дни молятся о здоровье и урожае, замаливают грехи предков, просят мира, рождения детей и здоровья скота, обращаются к богам и духам за защитой.
Марийцы всегда были тесно связаны с природой, ведь большую часть республики занимает лес. Неудивительно, что он для марийцев — и дом, и источник пищи, и место силы. Мари считают, что нельзя брать у природы больше, чем она даёт. В священных рощах запрещено рубить деревья, даже если они высохли. Надо дождаться, когда дерево само упадёт, и бережно перенести, чтобы оно сгнило и вернулось к богам.
Священная роща © Фото Денис Речкин
Молебен в роще проводят карты, духовные лидеры общины. Марийское название «кугыза́» означает «старик». Он не только проводил молитвы, но и давал имена новорождённым, благословлял браки и проводил похороны.
Во время церемонии верующие должны распределиться вокруг пяти костров, которые посвящены разным богам. Каждая семья приносит дары: хлеб, молоко, блины, кашу и бульон. По традиции мари изготавливают своими руками свечи и ставят их в выпечку.
Карты © Фото Денис Речкин
«Обязательно во время обрядов готовят 11 блинов, каждый из которых символизирует одного из богов пантеона. Сверху укладывают омлет «пулашкаму́но» и «туару́» — творожник, который ассоциируется с Солнцем и космосом».
После молитвы верующие расходятся по роще, устраиваются на лапниках (связках веток хвойных деревьев) и съедают всё, что принесли.
«Эту еду разделяют между всеми, кто пришёл, ещё отправляют домой, говорят, нельзя выливать или отдавать её скотине, надо обязательно съесть, потому что она варится в священной роще».
Обрядовая пища © Фото Денис Речкин
В конце церемонии карты проводят ритуал закрытия рощи. До следующего раза вход в священное место строго запрещён.
Снежные стога, пироги и маски: как задобрить духов на Новый год
Праздник Нового года «Шорыкйо́л» в переводе означает «овечья нога». От этого животного зависела вся жизнь крестьянина: шерсть использовали для изготовления валенок и верхней одежды, мясо, соответственно, для еды.
Основная цель обрядов — задобрить духов для хорошего урожая. В первый день семьи выходили на поле и лепили небольшие кучки из снега, похожие на стога сена. В них втыкали колосья ржи и закапывали блины, в саду трясли ветки деревьев. Девушки заходили в овчарни и дёргали животных за ноги, чтобы в следующем году было больше ягнят.
Сделка с лешим и защита от ведьм. Как использовали еду раньше?
На праздник готовят традиционное медовое пиво «пура́», трёхслойные «кома́н мелна́», лепёшки из конопляной муки «катлама́» и пироги с зайчатиной или медвежатиной.
Ряженые © Фото Денис Речкин
По улицам ходили ряженые, в некоторых районах они надевали маски животных: медведей, лошадей, гусей, журавлей и коз — в других закрывали лицо шторой. Они заходили в дома и проверяли, хорошо ли работают хозяева. Те старались показать своё трудолюбие, вывешивали пряжу, сплетённые лапти и вышитые полотенца. Ряженых обязательно угощали главным блюдом — бараньей головой, супом, конопляным хлебом и блинами.
«В моей деревне ряженые надевают шапку и старые шторы. Если ты их не напоишь, не накормишь, они тебе могут сделать зло. А если хорошо встретишь, они с тобой посидят, поговорят. В итоге ряженым ничего не могут сделать, лицо ведь закрыто».
Сладкие колобки, конопляники и плоские пирожки: что пекут в марийских домах
Мучные изделия занимают важное место в марийской кухне. Независимо от повода, они всегда присутствуют на столе.
Калитки требуют восьмёрки: раскрываем секреты карельских пирожков
Кыраве́ц, созвучный караваю, изначально был обрядовым блюдом. Это круглый мясной пирог, который готовили для моления в роще. Начинка могла быть разной: курятина, утятина, гусятина, говядина, свинина или зайчатина. Рецепт пирога прижился, его всё ещё можно увидеть на столах горных мари и в местных пекарнях.
Простое пресное тесто без дрожжей раскатывают и выкладывают слоями начинку: мясо, пшено, лук и лавровый лист. Сверху накрывают пластом и плотно запечатывают по краям. Так пирог сохраняет сочность и медленно томится 3–4 часа. Кстати, лайфхак от мари: накрыть тесто капустными листьями, чтобы не подгорело.
Подко́гыльо очень напоминают вареники. Само название переводится как «пирожок в котле». Нет какой-то обязательной начинки, обычно их готовят с творогом, мясом, картофелем и грибами. Местные говорят, что настоящие подко́гыльо должны быть в форме полумесяца, размером около 4,5 сантиметров.
Кома́н мелна́ — это трёхслойные блины, которые пекут из разной муки. Первый слой делают из ржаной или пшеничной, смешанной с сырым яйцом и солью. Второй слой — из овсяной муки с простоквашей и сметаной. Когда второе тесто схватится, наносят третье — овсяную крупу, замоченную на ночь в сметане. Блины выпекают в печи и густо смазывают сливочным маслом.
Ӱяча́ — это сладкие колобки из дрожжевого теста, которые обжаривают до золотистого цвета и обмакивают в растопленный мёд. Обычно их подают с травяным чаем из листьев мяты и ягод смородины, малины, брусники.
Готовим те самые блины кома́н-мелна́
Кстати, в прошлом году блюдо занесли в реестр Международного агентства рекордов и достижений. Двенадцать поваров приготовили пирамиду из 20153 колобков, высота составила более 1 метра, вес блюда — почти 265 килограммов.
Традиционно мари готовили блюда из конопляной муки: ватрушки, конопляники «катлама́» и хлеб. Для него сухое конопляное семя сначала поджаривают, измельчают и просеивают через сито. Чёрствый ржаной хлеб нарезают на маленькие кусочки, смешивают с конопляной мукой и скатывают в шарики. Каждую такую заготовку обмакивают в молоко и выпекают на противне, смазанном маслом.
Одной из главных особенностей марийской кухни является обилие плоской выпечки. На это есть несколько причин, одна из них связана с устройством печей «коҥга́». Раньше марийцы клали печи без труб, из-за чего дым во время топки шёл прямо в избу, а затем в отворённую дверь. Дверь закрывали после большого дыма, остальной уходил в отверстие над печкой. Затем в большинстве домов стали строить русские печи. В них было удобнее готовить тонкие изделия, они быстрее и равномернее пропекались. Такие пироги позволяли экономить дрова, а это было важно в условиях сельской жизни. Подробнее о марийских печках читайте в статье про праздник нового хлеба «Уги́нде». Есть и другие версии отсутствия объёмной выпечки.
«В основном хозяйки же готовили, чтобы мужики уносили на работу с собой. Когда оно крупной формы, это же неудобно, а так положили друг на друга и забрали. Это просто бытовое удобство еды навынос».
Более того, плоские пироги проще разделить на равные части, чтобы накормить каждого в большой марийской семье.
Супы и кровяная колбаса: мясные блюда в марийской традиции
Мясо — один из основных продуктов марийской кухни, так как скотоводство и охота были центральными занятиями народа. Его использовали и для повседневной пищи, и для обрядовых блюд на праздниках и молениях.
«Тарык лем» — это марийский аналог окрошки. Для неё отваривают и мелко нарезают картофель и мясо. Добавляют зелёный лук, свежий огурец, соль и заливают простоквашей.
Суп «Онáр» с лашкой. Фотоархив ресторана «Мари»
Лашка́ — суп-лапша с кусочками теста, который может быть и молочным, и рыбным, и мясным. Горные мари использовали блюдо для свадебных обрядов. На второй день праздника невеста готовила для гостей «арвӓтӹ лашка». Жених обязательно угощал их вином, а невеста — пивом.
Сокта́ — традиционная домашняя кровяная колбаса из бараньего желудка. Его тщательно очищают и промывают, а мясо, сало и лук мелко нарезают. Все ингредиенты смешивают, солят и фаршируют, плотно завязывая края желудка. Раньше такую колбасу готовили в больших котлах.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Газ вместо печи: национальная кухня по-новому
Живя в ритме большого города, сложно выделить достаточно времени на готовку. Безусловно, это отдалило марийцев от традиционной кухни.
«Раньше мы работали с печкой в деревне, всё готовилось в печке. И сейчас, когда на молебен идут, хозяйки стараются в печи всё приготовить и отдать. Но в обычной жизни всё поменялось, теперь мы готовим на газу. Я помню, в детстве бабушка ставила суп с калиной «полáн лем» в печку на 3–4 часа, он там томился, выходил сок калины. Она ещё добавляла муку туда для густоты, он как кисель, а мы добавляем уже крахмал. Делаем по-своему, чуть-чуть меняем. И 3–4 часа не варим уже, естественно, он быстро варится на плите, он не томится».
Для традиционного супа из калины «пола́н лем» сначала нужно тщательно промыть калину и поместить в кастрюлю. Залить двумя литрами воды, добавить мёд и кипятить 5–10 минут. Затем калину протирают через сито, снова ставят на огонь и, помешивая, добавляют крахмал, разведённый в небольшом количестве воды. Суп доводят до кипения и снимают с огня. Молодые шеф-повара стараются переосмыслить национальную кухню и создают новые интерпретации старых знакомых блюд. Подробнее о них — в следующей статье.
Друзья, а вы пробовали блюда марийской кухни?
