Реконструируем рецепт удивительного и очень сытного сибирского пирога.
Хлебальник — пирог, который нужно есть ложкой, хлебать. Пирог с нежными стенками и жидкой начинкой. Он пришёл в ту часть Сибири, где сейчас раскинулась Новосибирская область, задолго до железной дороги и стал неотъемлемой частью сибирской кухни. Уже в 19 веке он упоминался в кулинарных книгах как региональный сибирский специалитет. Кстати, в названии пирога нет ничего негативного, а словом «хлёбово» в Сибири обозначали жидкую пищу совсем недавно, в прошлом веке.
Как готовили хлебальник
Этот пирог было легко приготовить в дороге. Замесить на камне тесто, вылепить из него чашу, положить туда овощи, зелень, крупы и коренья, добавить немного воды, закрыть тестяной крышкой и поставить на остывающие угли. Спустя час пирог готов. Нижняя, сгоревшая на углях часть — на выброс, а верхняя, пропитанная ароматами начинки, заменит кусочек хлеба.
Дома хлебальник чаще готовили в глиняной форме для выпечки. В зависимости от начинки пирог мог быть праздничным — с мясом или рыбой, или повседневным — с доступными каждому продуктами. Например, морковью, капустой и рублеными яйцами.
Из книги «Записки и замечания о Сибири» Екатерины Авдеевой-Полевой, по материалам телеграм-канала «Артефакты русской кухни»:
«Обед бывал хороший; но лучшее кушанье готовилось к вечеру и было привилегированным блюдом дня: это пирог хлебальный, начинённый капустой с рублеными яйцами».
Готовим хлебальник дома
Вместе с нашим шефом-реконструктором, историком гастрономии Полиной Трояновской мы приготовили праздничный хлебальник — с целиковой рыбой, сливками и двумя гарнирами.
Рыба для начинки подойдёт почти любая, но лучше выбрать менее костлявую. Мы использовали сибас, он совсем не сибирский, зато в нём мало костей. Если хотите большей аутентичности, используйте стерлядь, форель или щуку.
Пирог получился сочным и ароматным, ведь все продукты для его начинки томились вместе, пропитались запахами и щедро наделили ими стенки и крышку нашей тестяной «кастрюли». Поскольку мы не в походе и готовим не на углях, тесто на выброс не пойдёт, и пирог при выпекании мы прикроем капустными листьями.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Ингредиенты для пирога
Для теста:
- 600–650 г пшеничной муки высшего сорта
- 1 стакан кефира 3,2%
- 2 яйца
- 200 г сливочного масла
- 1 ч. л. без верха пищевой соды
- щепотка соли
- 1 ч. л. сахара
Для начинки:
- Целиковая рыба, весом около килограмма (в нашем случае потрошёный и очищенный сибас)
- 100 г ячневой (или перловой) крупы
- 100 мл сливок 10–20% жирности
- 2 луковицы
- 2 моркови
- Растительное масло для жарки
- Несколько капустных листьев
Шаг 1. Смешайте яйца с сахаром и солью и немного взбейте, чтобы получилась однородная масса. Добавьте кефир и растопленное сливочное масло. Сливочное масло не должно быть слишком горячим, а кефир — слишком холодным.
Шаг 2. Замесите тесто — половину муки смешайте с содой. Влейте в неё смесь из сахара, яиц, кефира и соли. Тщательно перемешайте. А затем постепенно вмешивайте оставшуюся муку до получения плотного нежного теста. После этого дайте тесту «отдохнуть» минут 20.
Шаг 3. Мелко нарежьте лук и морковь. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, перемешайте и держите на огне ещё 3–5 минут.
Шаг 4. Отварите ячневую крупу до полуготовност и вмешайте в неё сливки.
Шаг 5. Раскатайте тесто и выложите его в смазанную маслом форму. Толщина слоя должна составить 1,5–2 миллиметра. В центре формы разместите рыбу, а вокруг неё разложите начинку порциями: крупу со сливками и смесь лука с морковью.
Шаг 6. Залепите края пирога и смажьте его растопленным сливочным маслом.
Шаг 7. Укройте пирог сверху капустными листами. Они должны покрыть всю поверхность пирога, чтобы его верхняя часть не сгорела в духовке.
Шаг 8. Выпекайте около часа при температуре 160 градусов. Затем достаньте пирог, снимите капустные листья, снова обмажьте его сливочным маслом и верните в духовку ещё на 20 минут, увеличив температуру до 180 градусов, чтобы получить красивую румяную корочку.
Шаг 9. Вскройте пирог с помощью ножа, снимите с него «шапочку» и ешьте его ложкой, набирая и крупу, и овощи, и рыбу.
Повторили бы этот рецепт дома, друзья?
