Говорим с историком садов о яблоках: куда они исчезают, стоит ли их класть в борщ и есть с макаронами.
Когда-то средняя полоса России была яблоневым краем. Точнее сказать, садовым: наряду с яблоками росли вишни, груши, сливы, но яблонь было больше.
Сады занимали значительную площадь не только в деревнях и поместьях, но и в городах, а на столе обязательно были яблочные блюда. Поговорили с историком садов Дмитрием Ойнасом об исчезнувших садах, коломенской пастиле и реконструкции старинных рецептов.
Немного о помологии
Первый свод сортов русских яблок создал в начале 19 века Андрей Болотов, учёный и помещик из Тульской губернии. Он описал и зарисовал с натуры более 600 сортов яблок и груш. Его труд опубликован только фрагментами, но уже из них мы можем узнать об анисовке, апорте, боровинке, грушовке, титовке — по вкусу и неприхотливости Болотов выделял их как лучшие сорта.
Уже ближе к концу 19 века ботаник Эдуард Регель в «Русской помологии» назвал 182 сорта российского происхождения, а агроном Михаил Рытов в «Превосходных русских яблоках» описал 163 сорта. Вот несколько примеров описаний:
Зелёнка сладкая. Превосходное летнее крупное яблоко, при наливе со вкусом арбузных цукатов.
Розовое сладкое. Крупное позднее летнее яблоко, чисто сладкого вкуса с привкусом вяземских пряников.
Рамбур душистый Император Александр III. Крупное одноцветное зимнее яблоко винно-сладкого пряного вкуса, с таким сильным и прелестным ароматом, что от одного яблока благовоние распространяется в нескольких больших комнатах.
Сегодня большая часть этих сортов утрачена: городские сады застраивались, частные — редели. На смену разнообразию пришли новые правила, по которым сорта отбирались и культивировались в основном в совхозах.
Одно из направлений нашей работы — возрождение исторических садов. Сорта, которые росли когда-то в этих садах, исчезли. Их следы мы ищем в заброшенных садах и частных садиках местных жителей. Поиск утраченных сортов и возвращение их обратно в культуру в международной практике называют «садовой археологией».
Государев фруктовый тракт
Неслучайно возрождение садов началось именно в Коломне — настоящем центре русского садоводства. Здесь культивировали сады, начиная как минимум с 14 века. А ещё через Коломну проходил Астраханский тракт, по которому «фруктовой почтой» поставлялись угощения к императорскому двору. Вереница яблочных обозов тянулась из Коломны и Рязани.
Дорогу из Коломны в Москву даже так и называли «государев фруктовый тракт». Возили и ягоды. Многие сёла в округе имели свою специализацию: одни выращивали красную смородину, другие чёрную, третьи крыжовник, вишню, а центром всего этого стала Коломна, в которую всё свозили, чтобы затем отправить в столицу.
Яблоки возили в основном свежими. Подготовить урожай к транспортировке — отдельное большое дело. Отделяли плоды по крупности, лёгкости, сортности. Фрукты продавались поштучно, поэтому хорошие плоды упаковывали отдельно, прокладывая соломой, стружкой и даже бумагой — для совсем дорогих плодов. Да, были и такие — уникальные сорта яблок, которые высоко ценились.
В середине 17 века в Коломне проездом остановилась делегация Антиохийского патриарха Макария с сыном, архидиаконом Павлом Алеппским. Павел составил описание путешествия, в частности, упомянул сад, «в коем растут чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу; они разных сортов: красные как сердолик, жёлтые как золото, белые как камфора, все с очень тонкой кожицей…» Яблоки им также преподнесли как ценный дар.
Среди таких яблок — на вес золота — мог быть знакомый нам белый налив. Так его описывал известный московский садовод Николай Красноглазов в «Правилах плодоводства...» 1848 года: «Название дано по белизне яблока, но оно наливается очень мало; на вкус имеет самый лёгкий квас».
Наливными называли прозрачные, сочные, плотные экземпляры. «Если глядеть на солнышко, как фонарик!» — описывал такое яблоко в книге «Лето Господне» писатель Иван Шмелёв. При этом даже обыкновенные экземпляры белого налива восхищали как внешним видом, так и медово-винным вкусом. Одна беда — плохо хранились и быстро становились мучнистыми, оттого ценились вдвое больше.
Белый налив — один из немногих сортов, успевающих поспеть до 19 августа, Яблочного Спаса. В этот день яблоки освящали, готовили из них, угощали и угощались, носили яблоки на могилы. По празднику проходил рубеж: свежие яблоки на столе появлялись всё реже и начинался активный сбор урожая для заготовок, обычно продолжавшийся до Покрова — 14 октября.
Почему в народной культуре запрещалось есть яблоки до 19 августа? Рассказываем в подкасте «Голодные люди»
Некоторые сорта можно было собирать и позже, по снегу, но всё же старались делать это пораньше, чтобы яблоки дозревали в хранении — так даже свежие экземпляры, например, антоновки, могли пролежать до конца зимы.
Пастила, варенье, сидр — всё это в том числе способы сохранить урожай зимой. Самым распространённым способом заготовки было мочение: держали яблоки в сусле, квасе, рассоле с различными добавками. Тут, как и у пастилы, рецептов великое множество. Например, так писал Василий Лёвшин в книге «Русская поварня» 1816 года:
«Соление яблок производится простым способом: надлежит для сего взять яблок сладких (ибо квасные для сего не годятся), самых спелых, укласть в бочку с вишенным и чёрной смородины листом, прибавя к тому и аниса зёрнами, и после того налив бочку полну довольно крепким рассолом, втулку вогнать и крепко заткнуть».
История со вкусом
После 16 века по всей России стали появляться продукты, в сознании людей прочно связанные с местом своего происхождения. Тульские пряники, романовский лук, смоленский окорок, суздальские солёные огурчики — уже не просто еда, своего рода айдентика места.
Пироги с яблоками: рецепты на любой вкус
Пастилу на самом деле готовили по всей России. Её делали везде, но в Коломне придумали уникальный способ приготовления, который использовался только в самой Коломне и в Белёве, куда рецепт попал, скорее всего, переехав с коломенскими купцами. В этом смысле не пастила является уникальностью, а технология: не пастила — коломенский бренд, а коломенская пастила — это бренд.
За несколько веков существования рецептов пастилы скопилось огромное количество. В нашей коллекции, которую мы восстановили, больше 200 наименований. И это только то, что нам удалось реконструировать. С белком и без белка, с мёдом и патокой, с сахаром и без сахара, а уж о добавках можно и не говорить.
Полюбивший Коломну писатель Фёдор Достоевский был огромным фанатом сладостей. А какой сорт был у него любимым, рассказали в репортаже из Коломны.
Появлялись заводы, рецепты менялись со временем, но вплоть до начала 20 века коломенская пастила оставалась коломенской прерогативой — тонкости её приготовления передавались только внутри узкого круга.
Далеко не все яблоки годятся для хорошей пастилы. Лучше всего подходят сорта с большим количеством пектина. За счёт него они горькие, твёрдые как камень — голову можно пробить. Никто их не ел, пастильные сорта выращивали только с одной целью. К сожалению, мы нашли таких совсем немного: зелёнку горскую, зелёнку горькую, пастильное и другие. Конечно, с точки зрения исторического ассортимента этого далеко не достаточно.
Для нас сейчас главное яблоко — антоновка. Осенью, ко времени её созревания, печи в домах уже протапливались и можно было использовать жар остывающей русской печи для приготовления пастилы.
Антоновка разводится с давних времён, но под этим именем известна только с середины 19 века. Её часто называют символом русской деревни и русской усадьбы. Николай Красноглазов писал про антоновку так: «Яблоко превосходное по многим отношениям: 1) по своему ароматному и весьма приятному вкусу; 2) потому, что по снятии с дерева, в половине сентября, оно бывает уже довольно спело и может лежать до января, не теряя вкуса своего; 3) отлично хорошо в мочке, так что преимущественно употребляют на этот предмет, и мочёное держится до июля месяца…»
Гид по сортам яблок: как выбрать и как есть
Зачем возрождать русское садоводство?
Через старые сорта идёт связь поколений. Я, например, с детства обожаю варенье из яблок и невежинской рябины. Но сейчас купить именно эту рябину — не горькую, а сладкую, да ещё и с теми же яблоками из детства — это целая история. Приходится прилагать усилия, чтобы сварить правильное варенье.
Возрождение и сохранение сортов яблок тянет за собой и рецепты. Мы попросили Дмитрия поделиться своим любимым рецептом из яблок и рассказать что-то необычное из старинных поварских книг.
Мне очень нравится фаршированное яблоко. Рецепт прост: из яблока вынимается сердцевина, оно набивается мясным фаршем, затем закатывается в тесто и запекается. Это семейный рецепт, я уверен, что у многих есть подобные.
Эта статья создана в рамках проекта НИИ Еды. Это междисциплинарная лаборатория ВкусВилла и проекта Level One. В ней мы изучаем прошлое и настоящее российских регионов через еду и истории людей.
Вспоминая рецепты с яблоками, мы думаем о сладком: пудинге и шарлотке, варенье и джеме, суфле, желе и пряниках. Однако в старинных поваренных книгах совсем нет такого акцента на десертах.
К мясу часто подавали яблочный соус. Яблоки добавляли в супы: борщ, щи, а некоторые летние супы вообще без яблок не обходились. Вы ели когда-нибудь макароны с яблочным повидлом? У коломенских купцов Сурановых это было блюдо последней подачи — по сути, конечно, десерт, но сочетание для нас в любом случае непривычное, — подытоживает Дмитрий Ойнас.
Так и выходит, что неважно, на квасе окрошка или на кефире, главное, чтобы в ней были яблоки.
А какие необычные рецепты с яблоками есть в вашей семье? Какие блюда из яблок любите? Поделитесь с нами в комментариях к этому тексту.
