Сырая, жареная или замороженная: выбираем рыбу с экспертами в историческом контексте
В культуре и искусстве рыба встречается и как часть образа жизни рыбаков и морских городов, и как религиозный символ. А рыбалка наряду с земледелием и охотой — древнейший промысел, и поэтому блюда из рыбы встречаются в национальных кухнях почти всех стран мира: от «провинций у моря» до больших северных государств.
Вместе с гастроэкспертом и нашими поставщиками мы подобрали несколько видов рыбы, блюда из которых стоит попробовать (а некоторые из них рекомендуется есть только с соблюдением всех условий приготовления).
Камбала по рецепту жены мельника
Классическое французское рыбное блюдо — камбала меньер (она же «морской язык»). Sole à la meunière с французского означает «камбала в стиле жены мельника». Можно догадаться, что это блюдо провинциального происхождения и не относилось к высокой кухне. Главным принципом было использование муки.
Интересно, что в Европе говорящая рыба — распространённый образ мифов и сказок, которые впервые встречаются в «Сказке о рыбаке и его жене» братьев Гримм, где главный герой обращается к морю со словами:
Ты, морская камбала!
С просьбою к тебе жена
Против воли шлёт меня!”
В нашу культуру образ рыбы, исполняющей желания, проник благодаря пушкинской «Сказке о рыбаке и рыбке», вдохновлённой сюжетом братьев Гримм. Так что наша золотая рыбка изначально была камбалой.
Пикша для фиш-энд-чипс
Рецепт самого популярного фастфуда английской кухни, ставший частью городской культуры Лондона, завезли из Португалии в конце XV века. Простая еда, состоящая из обжаренной в кляре рыбы, далеко не сразу превратилась из уличной трапезы рабочих и моряков в культовое блюдо британцев. И, кстати, далеко не сразу жареную рыбу стали сочетать с картошкой. Впервые жареный картофель с рыбными кусочками в кляре объединили только в XIX веке, и до сих пор не удаётся установить точно, кому из основателей закусочных в двух разных городах принадлежит авторство.
Существует даже древняя легенда о том, как стая пикш помешала злому духу достать молоток, упавший в море, и построить мост, который бы лишил рыбаков промысла.
В российских магазинах пикша продаётся в основном замороженной в виде филе. Для фиш-энд-чипс муку смешивают с водой до густой консистенции, при жарке добавляют много масла.
Как выбирать замороженную рыбу
Рыбу и морепродукты вылавливают далеко от нас с вами. Поэтому улов разделывают и замораживают шоковым методом прямо на рыболовном сейнере или на берегу сразу по прибытии судна в порт.
Одна из частых жалоб — я разморозил рыбу, а там одна вода, она растаяла, и от филе осталось совсем мало. Почему так бывает?
Гравлакс и строганина: сырая и замороженная
Родиной гравлакса считается Швеция, и со шведского слово гравлакс переводится как «лосось из ямы». В Средние века рыбаки действительно закапывали рыбу в землю сразу после улова, предварительно натерев её солью, и оставляли на несколько дней для естественной ферментации. Это позволяло сохранить рыбу на зиму.
А в северной части России есть тоже свои варианты засолки свежевыловленной рыбы, например всем известная строганина.
